桂長莉，于淑坤，曹曉虹，程廣超（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，北方民族大學(xué)清真食品研發(fā)中心，寧夏銀川750021）

仙人掌可吸果凍的加工工藝研究

桂長莉，于淑坤，曹曉虹*，程廣超（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，北方民族大學(xué)清真食品研發(fā)中心，寧夏銀川750021）

食用型仙人掌具有豐富的營養(yǎng)價值和保健功能，其適應(yīng)性與抗逆性強(qiáng)，在我國已大量種植，隨著人們對仙人掌營養(yǎng)保健價值的逐漸認(rèn)知，仙人掌食品開始受到關(guān)注。以食用仙人掌為原料，研制開發(fā)一款老少皆宜的仙人掌可吸果凍，確定其可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的配方與加工工藝。結(jié)果表明：當(dāng)仙人掌汁含量20%，阿斯巴甜0.4%，檸檬酸為0.4%，卡拉膠1.2%時，凍體呈不定形狀、凝膠不流散、無破裂，口感細(xì)膩、酸甜適口，符合大眾消費(fèi)習(xí)慣，質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)合格，可作為食品規(guī)?；a(chǎn)。

仙人掌；可吸果凍；工藝

仙人掌是石竹目仙人掌科（Cactaceae）的植物總稱，原產(chǎn)于南北美洲熱帶、亞洲熱帶大陸及附近一些島嶼，部分生長在森林中，適應(yīng)沙漠等干燥環(huán)境，目前有2 000多種。因仙人掌是多肉植物，長久以來一直是美洲居民傳統(tǒng)食品，可以煮湯、烤制、做成餅餡、腌制、釀酒，具有良好的營養(yǎng)價值。在墨西哥，仙人掌被作為蔬菜直接出售。資料顯示［1］，仙人掌中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括17種氨基酸、4種維生素、8種微量元素及大量的黃酮和多糖，還含有1萬多種植物化學(xué)物質(zhì)，又稱植物營養(yǎng)素（phytochemical），是科學(xué)家們所發(fā)現(xiàn)的植物化學(xué)物質(zhì)含量最高的植物。有研究證實，仙人掌具有提升人體免疫力，預(yù)防癌癥發(fā)生，降低血糖、血脂，抗衰老和促進(jìn)新陳代謝的作用［2］。

仙人掌的適應(yīng)性與抗逆性強(qiáng)［3］，分布于我國多個地區(qū)。食用仙人掌的種植興起于上世紀(jì)90年代，目前主要種植區(qū)為海南、廣東、廣西、福建、云南、貴州、寧夏等。近年由于食用仙人掌的大面積種植推廣，其營養(yǎng)保健價值已被廣泛認(rèn)知［4］，但市場上卻鮮見仙人掌制品，因此，仙人掌深加工技術(shù)的研究及系列產(chǎn)品開發(fā)成為促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要課題［5］。

果凍是深受不同層次消費(fèi)者喜愛的一種西式甜食。根據(jù)其形態(tài)可分為凝膠型和可吸型。本研究以食用仙人掌為原料，對仙人掌可吸果凍的配方、工藝、加工方法進(jìn)行系統(tǒng)研究，旨在開發(fā)一款大眾喜聞樂見，具有保健功能的休閑食品。

1　材料與方法

1.1原輔材料

米塔邦仙人掌：采自寧夏潤沁萬家菜業(yè)公司種植基地；阿斯巴甜、檸檬酸、卡拉膠：購自河北百味生物科技公司。

1.2試劑

酚酞、氫氧化鈉、乙醇、蔗糖、茚三酮、KCN、乙二醇甲醚：均為國產(chǎn)分析純。

1.3主要儀器和設(shè)備

JJ-2型組織打碎機(jī)：常州國華電器有限公司；CN61M/WYT-15型手持折光儀：西化儀科技有限公司；DZF-6050型真空烘箱：嘉興市中新醫(yī)療儀器有限公司；725N型分光光度計：上海機(jī)密科學(xué)儀器有限公司制造；SH/T0165型減壓蒸餾器：長沙首瑄分析儀器有限公司。

2　方法

2.1操作要點(diǎn)

2.1.1原料篩選

應(yīng)選擇成熟、肉厚、無病蟲害、無疤痕斑塊的仙人掌為原料。

2.1.2原料預(yù)處理

將仙人掌用清水洗滌干凈，去除雜物，去刺、去皮，切碎。

2.1.3護(hù)色

將仙人掌放入鹽溶液中浸泡脫苦澀味，漂燙殺菁，李一卓和姚芳［6-7］等發(fā)現(xiàn)中心溫度達(dá)93℃后，用冷水漂洗脫鹽，再加入VC和檸檬酸的溶液護(hù)色，使仙人掌的綠色保持穩(wěn)定。

2.1.4打漿

將護(hù)色后的仙人掌加水打漿處理，充分打漿后，過濾備用。

2.1.5輔料處理

將阿斯巴甜、檸檬酸分別用水溶解。取適量的卡拉膠用水加熱溶解煮沸備用。

2.1.6調(diào)配

分別將阿斯巴甜、卡拉膠、檸檬酸緩慢倒入果汁中，邊到邊攪拌，完全混勻后罐裝密封。

2.1.7滅菌

巴氏滅菌。

2.1.8成品感官評定

取出成品，由品嘗小組（15人組成），按表1評分標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容逐次品嘗并打分。仙人掌可吸果凍感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2.2成品檢驗方法

可溶性固形物：折光儀法，參照國標(biāo)GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗方法》；

表1　仙人掌可吸果凍感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The sensory evaluation criteria of edible cactus sucking jell

水分測定：減壓干燥法，參照國標(biāo)GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》；

游離氨基酸的測定：茚三酮比色法，參照國標(biāo)GB/ T 30987-2014《植物中游離氨基酸的測定》；

酸度的測定：滴定法，參照國標(biāo)GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》；

甜度的測定：以蔗糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)，蔗糖的甜度為1（100%）。取1 g樣品稀釋不同濃度，然后進(jìn)行樣品品嘗。判斷系列濃度樣品中哪一個與10%蔗糖溶液的甜度相同或相近，從而計算出樣品甜度；

微生物指標(biāo)檢測：參照國標(biāo)GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》、GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》。

2.3數(shù)據(jù)處理

本試驗結(jié)果用模糊數(shù)學(xué)的方法進(jìn)行分析處理，數(shù)據(jù)用SPSS 10.0軟件處理，樣品測定重復(fù)3次，結(jié)果以x±s表示。

3　結(jié)果與分析

3.1NaCl溶液浸泡對仙人掌果凍口感的影響

莫海珍等［8］發(fā)現(xiàn)1%NaCl水溶液浸泡可去除仙人掌的苦澀味，使制品品質(zhì)得以改善。試驗設(shè)計用1%NaCl水溶液浸泡仙人掌，觀察不同時間對果凍口感的影響。結(jié)果見表2。

表2　仙人掌低濃度鹽水浸泡處理對果凍口感的影響Table 2　The effect of low concentration brine on the taste soaking treated edible cactus

由表2可以看出，不經(jīng)過浸泡的仙人掌苦澀味較重，浸泡時間為15 min～20 min時，仙人掌苦澀味基本消失，帶有淡淡的清香，比較符合人們感官和口感要求，易被消費(fèi)者接受。

3.2仙人掌含量的確定

仙人掌的用量直接影響可吸果凍的感官質(zhì)量和營養(yǎng)質(zhì)量，因此確定仙人掌的最佳用量，使成品達(dá)到最好的商品性狀，結(jié)果見表3。

表3 仙人掌用量的確定Table 3　Determination of the amount of cactus

由表3可以看出，仙人掌含量在20%以上時，果凍具有強(qiáng)烈的草腥味，不易被消費(fèi)者接受。仙人掌含量在20%以下時，果凍稍有仙人掌氣味，顏色淺綠，口感，色澤都較為合適，易于接受。因此，本研究確定仙人掌量為20%。

3.3凝膠劑的種類與用量確定

目前，作為加工果凍的凝膠劑，工業(yè)上有很多種供選擇，如，明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠、黃原膠、海藻酸鈉、魔芋膠等。其中明膠、卡拉膠、瓊脂是在果凍中最常用，本研究分別用明膠、卡拉膠、瓊脂進(jìn)行單因素試驗，以確定最佳用膠品種和加膠量。結(jié)果見表4、表5、表6。

由表4知，明膠的添加量在4%時口感較好。由表5可知，卡拉膠添加量在1.2%時口感較好。由表6可知，瓊脂的添加量在2.5%時口感較好。通過以上3種凝固劑的單因素試驗后，經(jīng)過感官評定選出口感較好的成品可吸果凍的凝膠劑的添加量，然后再次進(jìn)行試驗進(jìn)行凝膠劑的確定。

單一膠的特性見表7。從表7中可以看出，用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；而卡拉膠沒有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性［9］。綜合各因素，最終定凝膠劑選用卡拉膠，因為卡拉膠具有熱可逆性，在對果凍進(jìn)行殺菌時還可以消除果凍中的氣泡，而不影響果凍的組織形態(tài)，并且卡拉膠凝膠狀態(tài)好［10］，價格合理。因此，卡拉膠是制作果凍較好的凝膠劑。

表4　明膠添加量的確定Table 4　Determination of gelatin dosage

表5　卡拉膠添加量的確定Table 5　Determination of carrageenan dosage

表6　瓊脂添加量的確定Table 6　Determination of agar dosage

表7單一膠的特性Table 7　The characters of single gel

3.4糖酸添加量對果凍風(fēng)味的影響

判定果凍品質(zhì)優(yōu)劣，主要看它的凝膠性以及外觀色澤、風(fēng)味，而果凍風(fēng)味主要由糖酸量決定。果蔬汁中的糖酸比一般控制在40∶1～50∶1（質(zhì)量比）左右比較合適［11］，本試驗以阿斯巴甜為甜味劑，檸檬酸為酸味劑，在加卡拉膠量為1.2%，仙人掌含量為20%，條件下，進(jìn)行單因素試驗以確定糖酸量。成品感官評定結(jié)果見表8。

表8 糖酸因素水平表Table 8　Saccharic acid factors and levels table

由表8可知，檸檬酸添加量為0.2%～0.6%，阿斯巴甜添加量為0.2%～0.4%時，酸甜度較好。在糖酸定量試驗中，檸檬酸的添加量和添加方式對成品的狀態(tài)和口感影響較大［12］，這是由于制成品是一種可吸果凍，要求其形成的凝膠體有適當(dāng)?shù)挠捕群蛷棿嘈?，不流散，不破裂，可用吸管直接吸食，且要保水性好，口感爽滑?3］。

3.5可吸果凍最佳配方的確定

在單因素試驗的基礎(chǔ)上為確定各因素的最佳用量，以仙人掌、阿斯巴甜、檸檬酸、凝膠劑用量做四因素三水平正交試驗，并進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表9。

由于正交試驗結(jié)果分析得到的最優(yōu)工藝組合并未包括在已作試驗范圍內(nèi)，因此需要對最優(yōu)配方組合進(jìn)行驗證性試驗，平行進(jìn)行3次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，驗證性試驗所得的感官評分都在80分以上，比其他任何試驗結(jié)果都高，說明所選取的最優(yōu)配方組合是合理的。

表9 果凍正交試驗方案及結(jié)果Table 9　The orthogonal design plan and results of edible cactus sucking jelly

4　可吸果凍質(zhì)量分析

用最優(yōu)組合配方制作出果凍后，隨機(jī)請15人進(jìn)行品嘗，最終得出可吸果凍的質(zhì)量指標(biāo)，見表10。

表10　可吸果凍的指標(biāo)Table 10　The indexes of edible cactus sucking jelly

5　結(jié)論

將仙人掌用低濃度鹽水浸泡15 min～20 min，取汁后經(jīng)過一系列加工工藝制成外觀晶瑩通透、色澤均勻、口感細(xì)膩、酸甜適口、香氣協(xié)調(diào)的營養(yǎng)保健型仙人掌果凍。果凍中仙人掌汁含量20%，阿斯巴甜0.4%，檸檬酸為0.4%，卡拉膠1.2%。

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Study on Processing Technology of Cactus Suck Jelly

GUI Chang-li，YU Shu-kun，CAO Xiao-hong*，CHENG Guang-chao
（Biological Science and Engineering of North National University，The Halal Food Research Centre of North National University，Yinchuan 750021，Ningxia，China）

Edible cactus has not only profuse nutrition，but possesses a healthcare function.Because of its strong adaptability and stress resistance，it has been planted a lot in our country.As the nutrition and health care value of edible，cactus have become more widely known，it has drawn the increasing public attention.In the study it was made a kind of sucking jelly with edible cactus as the main ingredient.Results indicate that with the content of edible cactus juice 20%，APM（Aspartame）0.4%，citric acid 0.4%and carrageenan 1.2%，the jelly would be irregular shape and the gel would not be dispersed and ramous.For the delicate taste and palatability of its sweet and sour taste，it could meet the consuming habit of consumers.The study also showed that hygienic-quality indicators of the product were satisfied with the relevant standards.Through the study，it would be concluded that the industrialized production of this kind of jelly can be realized.

cactus；suck jelly；process

2015-09-04

桂長莉（1990—），女（滿），碩士研究生，研究方向：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生態(tài)安全。

曹曉虹（1967—），女，教授，研究方向：功能性食品。