原料乳的衛(wèi)生安全控制

根據我國食品安全法的規(guī)定，乳制品在進貨、貯存、銷售、退市的過程中，必須符合相關的乳制品法律法規(guī)的規(guī)定；而保證乳制品安全的前提是保證乳制品加工過程中原料乳的安全衛(wèi)生。影響原料乳質量安全的因素主要有環(huán)境污染、獸藥和飼料添加劑殘留、有害微生物及人為因素等，這些不安全因素貫穿于整個原料乳的原料產出、貯藏、運輸等各個環(huán)節(jié)。

一、原料乳的污染分類

1.微生物污染乳。乳中的營養(yǎng)成分適宜于微生物的生長繁殖，容易引起變質和病原微生物的傳播。原料乳中微生物主要包括細菌、酵母和霉菌等，以細菌為主；常見的有乳酸菌、胨化細菌、丁酸菌、產氣菌、產堿菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等。

2.化學污染乳。乳中的化學性污染主要是藥物殘留，也可導致耐藥性或交叉耐藥性，破壞菌群平衡；原料乳中的抗生素殘留也會影響到乳制品的品質。

3.物理性污染乳。來自畜體和環(huán)境中的飼料、昆蟲、糞便和鬃毛等雜質，以及有意識地摻入乳中的外來物質等。

4.病理異常乳。例如乳房炎乳，指乳畜的乳房感染發(fā)生炎癥所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和鈉離子以及體細胞含量增高，并含病原菌；還包括其他被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的病畜乳。

二、原料乳的污染環(huán)節(jié)

1.在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中，奶牛乳房炎、飼料中有害物質和藥物的殘留、生產環(huán)境的安全性都影響原料乳的衛(wèi)生安全。

2.原料乳的運輸是乳制品生產上的重要環(huán)節(jié)，運輸設備的清潔消毒以及原料乳在運輸途中的安全衛(wèi)生情況直接影響原料乳的衛(wèi)生安全。

3.原料乳未經加工處理前的貯存，可能發(fā)生物理、化學變化及微生物變化。

三、原料乳的衛(wèi)生安全控制措施

1.奶牛的養(yǎng)殖環(huán)境。適宜的飼養(yǎng)環(huán)境可以減少奶牛的患病機率，有利于提高產奶量，保證牛奶品質，進而增加牛場的生產效益。一是場址的選擇和布局。飼養(yǎng)場應設在無污染源的地區(qū)，并遠離學校、工廠、醫(yī)院和住宅區(qū)等人口密集區(qū)；應建立良好的消毒制度，10天消毒一次飼槽，每月消毒一次牛舍，每季消毒一次全場，對進入的車輛應進行必要的消毒。二是畜舍的衛(wèi)生。畜舍應保持清潔干燥、通風良好、光線充足，墊草應經常更換，糞便應及時清理，飼槽要保持清潔，并有防蠅措施；畜舍門前的消毒池內，經常更換有效消毒劑。

2.擠奶衛(wèi)生管理。嚴格執(zhí)行科學合理的擠奶操作規(guī)范、擠奶設備清洗規(guī)程，對維持奶牛的健康、改善牛奶的質量起著重要的作用。一是人員衛(wèi)生。飼養(yǎng)人員和擠乳人員取得健康合格證后才能上崗工作；工作人員應保持個人衛(wèi)生，擠奶前清洗手臂，工作時必須穿戴口罩、工作衣、工作帽和工作鞋（靴），經常修剪指甲，要有良好的衛(wèi)生習慣。二是牛乳房的清洗。用溫水清洗乳房，再用0.2%高錳酸鉀或0.3%過氧乙酸溶液消毒，然后用溫水清洗、擦干；擠乳后應對奶牛的乳頭進行藥浴消毒。三是擠乳間衛(wèi)生。擠乳間應清潔衛(wèi)生，若在牛舍擠乳，應在擠乳前30分鐘清掃牛舍，沖洗地面。四是擠乳衛(wèi)生。應將開始擠出的前三把乳汁廢棄，盡量采用機械操作擠乳。

3.奶牛的健康狀況。應定期對奶牛進行防疫與檢疫，減少疾病的發(fā)生，凈化牛群；加強乳房炎的預防與治療，淘汰久治不愈的奶牛。做好奶牛乳房的護理，擠乳前用毛巾將乳頭擦干凈，先消毒再用溫水清洗，每次一定要擠凈乳房中的乳汁并對乳頭進行藥浴，防止乳房炎癥的發(fā)生?；既榉垦椎牟∨７旁谧詈髷D乳，并把乳房炎乳放在專用的容器內集中處理。

4.原料乳運輸過程的衛(wèi)生控制。剛擠出的牛乳應迅速冷卻，建立完善的運輸、貯存的冷鏈設備以保持其新鮮度。一是過濾、凈化、冷卻。在原料乳收購時，為了防止糞屑、牧草、蚊蠅等的污染，將原料乳從一個地方送到另一個地方、或者由一個容器轉移到另一個容器時，都應進行過濾。過濾器具必須清潔衛(wèi)生，及時清洗消毒。采用離心凈化的方式除去有機械雜質和細菌的原料乳，快速冷卻到4℃左右，減少微生物的生長。二是長途運輸。在運輸過程中，運輸器具必須具備隔熱或制冷設備，夏季必須裝滿蓋嚴，防止震蕩。確保原料乳在運輸過程中奶溫不高于7℃，溫度上升不超過10℃/小時；冬季不能裝太滿避免容器凍裂。每次運輸完成后，對槽車內外徹底消毒，保持槽車的清潔衛(wèi)生。

5.原料乳貯存的衛(wèi)生控制。避免非一天的原料乳混合，清罐后要對貯存罐進行清洗、消毒；經過處理后冷卻的原料乳應保持低溫，防止其保存性降低，儲存設備要有良好的絕熱保溫措施，防止乳汁溫度上升，一般經過24小時的儲存后，乳溫上升不得超過2～3℃；原料乳在符合貯存溫度條件下，貯存時間不能超過24小時，以免微生物繁殖而影響原料乳的質量。(苗翠翠威海職業(yè)學院 264200)