高金明 葛珊 崔曉娜

摘 要：射頻的本質(zhì)是一種頻率介于3kHz到300MHz之間的電磁波。射頻穿透物體內(nèi)部時，通過激發(fā)物體內(nèi)部電離子遷移完成電能向熱能的轉(zhuǎn)換，最終產(chǎn)生加熱物體的效果。本文介紹了射頻技術的概念，技術優(yōu)缺點以及其在農(nóng)產(chǎn)品加工，食品安全加工等領域的應用現(xiàn)狀，并根據(jù)射頻技術所具備的穿透深度大，加熱可選擇性，含水率平衡等熱點，提出該技術在進行農(nóng)產(chǎn)品干燥處理，殺菌滅蟲處理，熱處理時展現(xiàn)出的巨大潛力。

關鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品；食品；射頻；干燥；殺蟲；滅菌

國外對于射頻技術在食品加工與農(nóng)加工領域的研究始于二十世紀四十年代，國內(nèi)射頻技術的應用最初只集中于醫(yī)藥領域及輕工業(yè)領域。二十世紀八十年代末，射頻技術在餅干類食品制造中取得巨大成功。近年來，伴隨生產(chǎn)工藝的提升和相應技術的進步，射頻技術在農(nóng)產(chǎn)品加工，食品安全加工領域的應用已經(jīng)成為研究熱點。此外，諸如計算機模擬技術，熱成像技術等新技術的進步，也為射頻技術研究的進一步深入提供了有利條件。

本文就射頻技術具備的特點及其在農(nóng)產(chǎn)品加工，食品安全加工中的應用現(xiàn)狀和存在的問題進行論述，提出未來的發(fā)展前景。

一、射頻技術的優(yōu)缺點

（一）優(yōu)點

相較于傳統(tǒng)加熱方式，射頻技術具備很多自身優(yōu)點。

首先，使用傳統(tǒng)加熱方式加熱物體時，能量由物體表面向內(nèi)傳到，整個加熱過程所需時間較長，且受熱物體表面溫度高于內(nèi)部溫度，加熱不均勻，而射頻能量能夠直接穿透物體內(nèi)部，由此帶來的加熱效果整體性強，且加熱均勻。

其次，傳統(tǒng)加熱模式容易導致受熱物體含水率降低，而具備含水率自平衡效應的射頻技術則能夠確保整個加熱過程中受熱物體含水率具備均勻性。

再次，與傳統(tǒng)技術相比，使用射頻技術進行殺菌處理時，對物體自身的溫度要求較低，且殺菌時間較短。

最后，與微博加熱技術相比，射頻技術具備更大的穿透深度，尤其是面對大塊物體時，射頻技術加熱效果明顯優(yōu)于微波加熱技術，避免因邊角效應產(chǎn)生的受熱不均勻現(xiàn)象。

此外，而采用射頻發(fā)射器的設備往往具備更高的功率，這就從根本上減少了設備所需發(fā)生器的數(shù)量，降低設備成本。據(jù)統(tǒng)計，工業(yè)射頻設備的投資只相當于微波設備投資的一半。

（二）缺點

射頻技術加熱物體時容易出現(xiàn)熱偏移現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的根本原因是由于伴隨溫度升高，無聊內(nèi)部介電損耗因子體積逐漸增大，若此時物體內(nèi)部溫度不均勻，則射頻能量會向溫度較高的部分集中，造成局部過熱。由此可見，使用射頻技術加熱物體時，若物體自身磁場分布或初始溫度不均勻，則會影響加熱均勻性。但是，采用射頻技術的加熱系統(tǒng)自身磁場分布復雜性不高，其電磁場模式可以利用計算機加以模擬，以此避免熱偏移現(xiàn)象的出現(xiàn)。

二、射頻技術在農(nóng)產(chǎn)品和食品加工中的研究現(xiàn)狀及應用前景

目前，射頻技術在農(nóng)產(chǎn)品加工及食品加工領域的應用主要以干燥技術，殺蟲殺菌技術，保鮮技術，烹制技術為主。其中，應用最為成功的就是在餅干類制品生產(chǎn)過程中的干燥環(huán)節(jié)。已經(jīng)出現(xiàn)了能夠用于商業(yè)化生產(chǎn)，數(shù)量眾多，技術先進的射頻干燥設備。研究表明，相較于傳統(tǒng)殺菌模式，采用射頻技術作為殺菌技術，對面包，火腿，通心粉都食物進行處理，能夠有效殺滅其中的微生物，從而使得物品保質(zhì)期更長。射頻技術殺菌處理時間僅為傳統(tǒng)熱風處理時間的三十分之一。而射頻技術對物體的初始化溫度要求更低。射頻技術還可以用于雞肉，牛肉等肉類的烹制。利用射頻加熱結(jié)合循環(huán)水加熱的方式處理牛肉，其所需加熱時間僅為傳統(tǒng)蒸汽加熱時間的百分之二十五且加熱后的牛肉制品不存在明顯差異。利用質(zhì)構(gòu)儀對樣品進行測量，采用射頻加熱處理的牛肉韌性較蒸汽加熱牛肉低。而射頻處理雞肉樣品則比蒸汽加熱雞肉制品表現(xiàn)出更低的脂肪氧化率。射頻技術還能夠作為保險技術使用。以蘋果為例，射頻處理，脈沖處理，熱水處理等方式都能夠殺滅蘋果小卷蛾，而采用熱水，射頻聯(lián)合處理后，蘋果保鮮能力明顯提升。

三、射頻技術應用中存在的主要問題

受限于研究早期測量技術的落后，測量方法的欠缺，導致圍繞射頻技術展開的研究工作具備較強的模糊性。

首先，研究射頻技術離不開物料介電性的研究。由于沒有全面的數(shù)據(jù)記載和標準化的理論，導致對射頻加熱過程中的能量轉(zhuǎn)換缺乏更深入的了解。

其次，與基于傳統(tǒng)殺菌方式產(chǎn)生的數(shù)據(jù)相比，利用射頻進行滅菌處理能夠?qū)Ξa(chǎn)品保質(zhì)期和產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響的統(tǒng)計資料很少，無法做出鮮明對比。

第三，目前，對于射頻加熱過程中的數(shù)值實施的測量，統(tǒng)計，計算，模擬等工作深入程度不夠，導致對于加熱過程中物體內(nèi)部溫度分布等情況無法進行更準確的把握，直接影響到生產(chǎn)工藝的優(yōu)化及產(chǎn)品品質(zhì)的提升。

最后，射頻加熱過程中，由于受到尖角效應的影響，物體邊角處容易出現(xiàn)過熱現(xiàn)象，需要結(jié)合循環(huán)水處理，機械攪拌等方式予以解決。

此外，當前已經(jīng)商業(yè)化應用的射頻加熱設備大多用于餅干等焙烤制品的干燥，設備存在射頻場均勻性差等缺點，需要進一步提高電感布局。

四、結(jié)語

作為全新的熱處理技術，射頻技術在農(nóng)產(chǎn)品加工，食品生產(chǎn)領域的應用逐漸深入。尤其表現(xiàn)在食品干燥，殺蟲殺菌處理，肉制品烹制等方面。射頻技術能夠?qū)κ称芳庸ぶ惺褂玫膫鹘y(tǒng)工藝做出有效改進。伴隨社會發(fā)展，人類所具備的食品安全意識逐漸提升，對食品品質(zhì)有了更高的要求，因此，射頻技術的發(fā)展前景十分廣泛。但應當明確的是，當前射頻技術理論體系缺乏完善性，射頻技術加工工藝還處于起步階段，需要科研人員繼續(xù)努力研究。

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作者簡介：

高金明（1980-），男，漢族，山東煙臺人，碩士，講師，主要從事食品加工、食品質(zhì)量與安全教學工作；

葛珊（1981-），女，漢族，山東濰坊人，中學一級，碩士，主要從事生物教學工作；

崔曉娜（1980-），女，漢族，河北人，講師，碩士，主要從事食品檢驗、食品質(zhì)量與安全教學工作。