張祎，申娟利，趙炳涵，王策，潘卓，王昕（吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130025）

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發(fā)芽糙米干燥方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究

張祎，申娟利，趙炳涵，王策，潘卓，王昕*
（吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130025）

摘要：研究不同熱風(fēng)干燥溫度（50、55、60、65、70、75℃）及不同微波干燥功率（中火406 W、中高火567 W、高火700 W）對(duì)發(fā)芽糙米還原糖、可溶性蛋白、GABA等主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥溫度50℃為佳；微波干燥中高火為佳。并對(duì)兩種干燥方式的最優(yōu)情況進(jìn)行比較，從經(jīng)濟(jì)和時(shí)間角度考慮，中高火567 W微波干燥較適宜，50℃熱風(fēng)干燥次之。

關(guān)鍵詞：發(fā)芽糙米；熱風(fēng)干燥；微波干燥；營(yíng)養(yǎng)成分

糙米發(fā)芽是指在一定的生理活性工藝條件下，發(fā)生大量酶的酶解過程[1]，呼吸作用加強(qiáng)，淀粉和蛋白質(zhì)等貯藏性物質(zhì)水解，維生素含量增加[2-3]，功能性成分γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）、多酚與谷胱甘肽等含量顯著增長(zhǎng)[4-6]，抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸的含量減少[7]等生理生化現(xiàn)象，從而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化吸收率明顯提高。與精白米相比，糙米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、無機(jī)元素和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)芽糙米的出現(xiàn)，大大豐富了米制品品種，擁有非常廣闊的發(fā)展前景。

糙米的化學(xué)成分主要有水分、碳水化合物、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂類及維生素等，這些物質(zhì)在干燥過程中，會(huì)因干燥溫度、濕度等的不同，在形態(tài)、比例及物性上發(fā)生很大的變化[8]，且糙米經(jīng)發(fā)芽后含水量較高，易霉變，不易保藏[9]，須干燥至安全水分后貯藏。然而隨著糙米含水量的降低，發(fā)芽糙米的營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)發(fā)生一定的變化。因此，探索發(fā)芽糙米合理的干燥方式已逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，但目前國(guó)內(nèi)外研究大都針對(duì)同種干燥方式指標(biāo)進(jìn)行比較，卻鮮有對(duì)這些干燥方式比較研究。本試驗(yàn)通過對(duì)微波干燥、熱風(fēng)干燥對(duì)糙米內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的影響進(jìn)行比較研究，探索發(fā)芽糙米內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保留較優(yōu)的干燥方法，為發(fā)芽糙米的干燥及貯藏提供參考。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1主要材料

發(fā)芽糙米的制備：糙米經(jīng)篩選、消毒、清洗、浸泡、萌芽和清洗，其活性終止后，得未干燥的發(fā)芽糙米。1.1.2主要設(shè)備

WF-130萬能粉碎機(jī)：北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司；MM721AAU-PW微波爐：廣州美的生活電器制造有限公司；JJ200型電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；HH-4數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋：常州澳華儀器公司；DHP060電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；101A-1BT型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.1.3主要試劑

無水乙醇、次氯酸鈉、2，6-二氯靛酚鈉、抗壞血酸、草酸、考馬斯亮藍(lán)G-250、斐林甲液（硫酸銅、次甲基蘭）、斐林乙液[氫氧化鈉、酒石酸甲鈉（C4H4O6KNa· 4H2O）]、亞鐵氰化鉀[K4F4（CN）6·3H2O]、三氯乙酸、DNFB乙腈溶液、乙酸鈉、次氯酸鈉、重蒸酚：均購于長(zhǎng)春市浩迪試劑有限公司。

1.2方法

1.2.1發(fā)芽糙米制備的工藝流程

取經(jīng)挑選、除雜、均勻的糙米100 g左右，漂洗干凈，用1 %的次氯酸鈉溶液浸泡30 min對(duì)其表面消毒，然后用去離子水沖洗5次，并用去離子水作浸泡處理，25℃浸泡10 h之后于30℃通氣培養(yǎng)18 h。

1.2.2發(fā)芽糙米的干燥

將發(fā)芽糙米清洗、瀝干后，取等量米用兩種方式對(duì)發(fā)芽糙米分別進(jìn)行干燥。本試驗(yàn)干燥后發(fā)芽糙米水分含量為（14±0.5）%，達(dá)到安全貯藏水分要求，且進(jìn)行5次平行試驗(yàn)。

1.2.2.1熱風(fēng)干燥

在50、55、60、65、70、75℃的熱風(fēng)溫度下進(jìn)行干燥，將干燥后的樣品粉碎后進(jìn)行測(cè)定，分別測(cè)定干燥后發(fā)芽糙米VC含量，還原糖含量，可溶性蛋白含量、γ-氨基丁酸（GABA）含量并繪制不同指標(biāo)的含量曲線。

1.2.2.2微波干燥

微波干燥時(shí)采用中火（406 W）、中高火（567 W）、高火（700 W）分別進(jìn)行干燥。將干燥后的樣品粉碎后，分別測(cè)定干燥后發(fā)芽糙米VC含量，還原糖含量，可溶性蛋白含量、γ-氨基丁酸（GABA）含量并繪制不同指標(biāo)的含量曲線。

1.3測(cè)定指標(biāo)與方法

還原糖測(cè)定：DNS試劑顯色法[10]；VC測(cè)定：2，6-二氯靛酚滴定法[11]；可溶性蛋白含量：考馬斯亮藍(lán)G-250 法[12]；水分：GB 5009. 3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；GABA測(cè)定：參照許建軍[13]和陳恩成[14]的方法，將干燥后的發(fā)芽糙米粉，稱取1.0g，用60%乙醇定容至5mL后，振蕩浸提2h，過濾。取濾液0.5mL，加入0.2 mL 0.2 mol/L pH9.0的硼酸緩沖液，1 mL 6 %的重蒸酚溶液，0.4 mL有效氯為9 %的次氯酸鈉，充分振蕩；沸水浴10 min后，立即冰浴20 min并不斷地振蕩，直至有藍(lán)綠色化合物出現(xiàn)，然后加入2mL60%的乙醇于645nm下比色，測(cè)吸光值A(chǔ)。

2　結(jié)果與分析

2.1熱風(fēng)干燥、微波干燥對(duì)發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)成分的影響糙米在一定的生理活化工藝條件下，其所含有的大量酶（如蛋白酶、淀粉酶、植酸酶等）被激活和釋放，并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)。正是由于這一生理活化過程，使其營(yíng)養(yǎng)成分大大超過精白米，也使糙米自身的質(zhì)量發(fā)生相應(yīng)的變化[15-17]。干燥前后，分別對(duì)發(fā)芽糙米稱重，將其質(zhì)量進(jìn)行對(duì)比，干燥前的質(zhì)量為干燥后質(zhì)量的（1.18±0.03）倍。

2.1.1熱風(fēng)干燥溫度對(duì)發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.1.1.1不同熱風(fēng)溫度對(duì)發(fā)芽糙米中還原糖含量影響不同熱風(fēng)溫度對(duì)發(fā)芽糙米中還原糖含量影響見圖1。

圖1熱風(fēng)溫度對(duì)還原糖含量的影響Fig.1 Effect of hot-air drying on sugar content in germinated brown rice

由圖1可知，發(fā)芽后，還原糖含量明顯增加，其中50℃熱風(fēng)干燥后發(fā)芽糙米內(nèi)還原糖含量為初始含量的7倍。55、60、65、70、75℃干燥后還原糖含量分別為初始含量（0.395 g/100 g）的6.25、6、5.5、5倍。發(fā)芽糙米中還原糖的含量隨著熱風(fēng)溫度的升高而逐漸降低，干燥溫度為50℃時(shí)還原糖含量最高，干燥溫度為75℃時(shí)干燥后的糙米內(nèi)所含還原糖最少。

2.1.1.2不同熱風(fēng)溫度對(duì)發(fā)芽糙米中可溶性蛋白含量影響

不同熱風(fēng)溫度對(duì)發(fā)芽糙米中可溶性蛋白含量影響見圖2。

由圖2可知，發(fā)芽后，可溶性蛋白含量明顯增加，其中50℃熱風(fēng)干燥后發(fā)芽糙米內(nèi)可溶性蛋白含量為初始含量（0.21 g/100 g）的2.43倍，55、60、65、70、75℃干燥后還原糖含量分別為初始含量的2.21、1.98、1.90、1.60、1.45倍。發(fā)芽糙米中可溶性蛋白質(zhì)的含量隨溫度的升高而逐漸降低，干燥溫度為50℃時(shí)干燥后的發(fā)芽糙米所含的可溶性蛋白含量最多。

圖2熱風(fēng)溫度對(duì)可溶性蛋白含量影響Fig.2 Effect of hot-air drying on soluble protein content in germinated brown rice

2.1.1.3不同熱風(fēng)溫度對(duì)發(fā)芽糙米中VC含量影響

不同熱風(fēng)溫度對(duì)發(fā)芽糙米中VC含量影響見圖3。

圖3熱風(fēng)干燥溫度對(duì)VC含量的影響Fig.3 Effect of hot-air drying on VCcontent in germinated brown rice

由圖3可以看出，發(fā)芽糙米內(nèi)的VC含量隨干燥溫度的升高先升高再下降，在干燥溫度為60℃時(shí)，VC含量達(dá)到最大值，溫度太高，干燥時(shí)間太長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致VC含量的降低。

2.1.1.4不同熱風(fēng)溫度對(duì)發(fā)芽糙米中GABA含量影響

不同熱風(fēng)溫度對(duì)發(fā)芽糙米中GABA含量影響見圖4。

圖4熱風(fēng)干燥溫度對(duì)GABA含量的影響Fig.4 Effect of hot-air drying on GABA content in germinated brown rice

由圖4可知，發(fā)芽后，糙米內(nèi)的GABA含量大幅增加。50℃熱風(fēng)干燥后發(fā)芽糙米內(nèi)GABA含量多達(dá)初始含量（7.25 g/100 g）的11.01倍，55、60、65、70、75℃干燥后含量分別為初始含量的9.95、7.84、7.80、7.03、6.29倍。干燥溫度為50℃時(shí)糙米內(nèi)的GABA含量達(dá)到最高。

2.1.2不同微波干燥功率對(duì)發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.1.2.1不同微波干燥功率對(duì)發(fā)芽糙米的還原糖含量影響

不同微波干燥功率對(duì)發(fā)芽糙米的還原糖含量影響見圖5。

圖5微波功率對(duì)還原糖含量的影響Fig.5 Effect of microwave drying on sugar content in germinated brown rice

如圖5所示，發(fā)芽糙米內(nèi)還原糖含量在中高火干燥時(shí)達(dá)到最高，其次為高火干燥，還原糖含量最少的情況為中火干燥。同以上熱風(fēng)干燥一同分析，微波干燥時(shí)還原糖吸收微波而融化，但高劑量的微波和長(zhǎng)時(shí)間輻射可使部分還原糖脫水變?yōu)榻固?，影響發(fā)芽糙米的風(fēng)味與品質(zhì)；熱風(fēng)干燥時(shí)，也是由于長(zhǎng)時(shí)間和高溫干燥容易使部分還原糖脫水變?yōu)榻固荹18]。

2.1.2.2不同微波干燥功率對(duì)發(fā)芽糙米的可溶性蛋白含量影響

不同微波干燥功率對(duì)發(fā)芽糙米的可溶性蛋白含量影響見圖6。

圖6微波功率對(duì)可溶性蛋白含量的影響Fig.6 Effect of microwave drying on soluble protein content in germinated brown rice

如圖6所示，發(fā)芽糙米內(nèi)可溶性蛋白含量隨功率變化情況與還原糖變化趨勢(shì)相似，在中高火567 W處理時(shí)可溶性蛋白含量達(dá)到最高，其次為高火處理，中火406 W處理時(shí)發(fā)芽糙米內(nèi)可溶性蛋白含量最少。同以上熱風(fēng)干燥一同分析，可溶性蛋白質(zhì)在微波處理下降解成小肽和氨基酸，有利于人體吸收?？扇苄缘鞍自诟邷叵陆Y(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)含量下降[19]。2.1.2.3不同微波干燥功率對(duì)發(fā)芽糙米的VC含量影響

不同微波干燥功率對(duì)發(fā)芽糙米的VC含量影響見圖7。

圖7微波功率對(duì)VC含量的影響Fig.7 Effect of microwave drying on VCcontent in germinated brown rice

如圖7所示，微波干燥發(fā)芽糙米時(shí)，中高火567 W處理時(shí)發(fā)芽糙米內(nèi)VC含量最高，高火處理時(shí)發(fā)芽糙米內(nèi)VC含量次之，中火406 W處理時(shí)發(fā)芽糙米內(nèi)VC含量最低。同以上熱風(fēng)干燥一同分析，VC易被氧化，受熱時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高，其含量損失越大[20]。

2.1.2.4不同微波干燥功率對(duì)發(fā)芽糙米的GABA含量影響

不同微波干燥功率對(duì)發(fā)芽糙米的GABA含量影響見圖8。

圖8微波功率對(duì)GABA含量的影響Fig.8 Effect of microwave drying on GABA content in germinated brown rice

如圖8所示，微波干燥處理發(fā)芽糙米時(shí)，發(fā)芽糙米內(nèi)GABA含量在中高火567 W處理時(shí)含量最高，中火406 W次之，以高火700 W處理的GABA含量最低。2.2微波干燥、熱風(fēng)干燥對(duì)發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)成分影響比較

微波干燥、熱風(fēng)干燥對(duì)發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)成分影響比較見圖9。

在熱風(fēng)干燥過程中，還原糖、可溶性蛋白、GABA含量隨著熱風(fēng)干燥溫度的升高而下降，VC含量隨著熱風(fēng)干燥溫度的升高呈先升高再下降低的趨勢(shì)。綜合來看，低溫?zé)犸L(fēng)干燥更有利于發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保持。因此，本試驗(yàn)熱風(fēng)干燥中發(fā)芽糙米的最佳干燥溫度為50℃；在微波干燥過程中，還原糖、可溶性蛋白、VC含量、GABA含量都在中高火達(dá)到最大值，因此，本試驗(yàn)中對(duì)于發(fā)芽糙米微波干燥處理以中高火最佳。針對(duì)以上熱風(fēng)干燥、微波干燥對(duì)發(fā)芽糙米中營(yíng)養(yǎng)成分含量影響的分析，對(duì)兩種干燥方式的討論采取最優(yōu)情況進(jìn)行比較，即：50℃熱風(fēng)干燥、中高火567 W微波干燥。

圖9不同干燥方式對(duì)發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)成分的影響Fig.9 Effect of different drying methods on nutrition ingredient in germinated brown rice

如圖9所示，中高火567 W微波干燥后，發(fā)芽糙米還原糖含量較50℃熱風(fēng)干燥含量偏低，可溶性蛋白含量較50℃熱風(fēng)干燥含量偏高，VC含量較50℃熱風(fēng)干燥含量偏高，GABA含量較50℃熱風(fēng)干燥含量偏高。

3　結(jié)論

1）糙米發(fā)芽后，還原糖、可溶性蛋白、VC、GABA含量都有所增加，且干燥過程低溫?zé)犸L(fēng)干燥更有利于發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保持。因此，本試驗(yàn)熱風(fēng)干燥中發(fā)芽糙米的最佳干燥溫度為50℃：干燥后發(fā)芽糙米內(nèi)還原糖含量為初始糙米的7倍，可溶性蛋白為原糙米的2.43倍，GABA為原糙米的11.01倍。

2）在微波干燥過程中，還原糖、可溶性蛋白、VC含量、GABA含量都在中高火567 W時(shí)達(dá)到最大值，因此，本試驗(yàn)中對(duì)于發(fā)芽糙米微波干燥處理以中高火567 W最佳：干燥后發(fā)芽糙米內(nèi)還原糖，可溶性蛋白GABA含量較其原糙米含量均有顯著增長(zhǎng)。

3）比較兩種干燥方式，從干燥后發(fā)芽糙米的營(yíng)養(yǎng)成分上來看，50℃熱風(fēng)干燥后發(fā)芽糙米內(nèi)可溶性蛋白、VC、GABA含量都低于中高火567 W微波干燥，而50℃熱風(fēng)干燥后發(fā)芽糙米內(nèi)還原糖含量高于中高火567 W微波干燥。綜合以上對(duì)2種干燥工藝的分析，從經(jīng)濟(jì)和時(shí)間角度考慮，中高火567 W微波干燥較適宜，50℃熱風(fēng)干燥次之。

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The Study of Effects of Drying on Nutrition Ingredient in Germinated Brown Rice

ZHANG Yi，SHEN Juan-li，ZHAO Bing-han，WANG Ce，PAN Zhuo，WANG Xin*
（College of Agriculture and Biology Engineering，Jilin University，Changchun 130025，Jilin，China）

Abstract：The aim was to have a study on the influences that different temperatures（50，55，60，65，70，75℃）of common hot-air drying and different powers of microwave drying（moderate temperature 406 W，moderate-high temperature 567 W，and high temperature 700 W）have on main nutrition ingredients of germinated brown rice such as reducing sugar，soluble protein and GABA .The results of experiments illustrated that the best temperature of common hot -air drying was 50℃and the best power of microwave drying was moderate temperature.And having the comparison of the best consequences of the two methods，when taking economy and time into account，microwave drying at moderate-high temperature 567 W was better than common hot-air drying at 50℃.

Key words：germinated brown rice；hot-air drying；microwave drying；nutrition ingredient

收稿日期：2014-10-11

*通信作者：王昕（1970—），女，教授，博士，研究方向：食品保藏與加工理論新技術(shù)。

作者簡(jiǎn)介：張祎（1994—），女（漢），本科在讀，專業(yè)：食品科學(xué)與工程。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.007