陳俊雄+朱春梅

摘要：獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，宜人生存的氣候條件，大自然賦予了云南永恒的魅力，而因此為條件的云南人的菜——滇菜，也逐漸成為中國菜系代表作之一。

關(guān)鍵詞：云南 美食 蟲子菜 過橋米線 汽鍋雞 野生菌 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

一、 云南概況

云南省簡稱滇，位于祖國的西南邊陲，與越南、老撾、緬甸為鄰。舊與云嶺以南的省名，是人類文明重要的發(fā)祥地之一，其省會為云南。云南地處低緯度的云貴高原之上，有著特殊的地理位置，氣候多樣復(fù)雜，主要受南孟加拉高壓氣流影響形成的高原季風(fēng)氣候，全省大部分地區(qū)冬暖夏涼，四季如春，尤其昆明有“春城”的美譽(yù)；因此也造就了復(fù)雜的地形地貌。

二、 云南美食

食物對于人類的意義無可比擬，云南憑借得天獨厚的地理環(huán)境和部分特殊的民族民俗文化，全省總計：5個地級市，3個地區(qū)，8個自治州。每個地方都有其特別的美食和飲食文化。

昆明：過橋米線、嘉華鮮花餅、雞絲涼面、豆花米線、汽鍋雞、竹蟲、野生菌、呈貢寶珠梨、滇池麻鴨、石林乳腐、宜良板鴨。

楚雄：野生菌、彝族菜。

大理：白族三道茶、乳扇、河水煮活魚、洱海海菜、耙肉餌絲、燒餌塊、彌渡卷蹄、銀魚。

麗江：麗江粑粑、酥油茶、雞豆涼粉、永勝油茶、臘排骨、螺旋藻、青刺果 。

迪慶：酥油茶、青稞酒、藏族腌肉、奶干。

西雙版納：傣族火燒干巴、鮮竹筍、螞蟻蛋、野生菌、熱帶水果、傣族竹筒飯。

保山：蒲縹甘蔗、騰沖“大救架”（炒餌塊）、騰沖餌絲、保山綠豆、卷粉。

德宏：傣族菜、熱帶水果、撒撇、傣族竹筒飯、泡露達(dá)，芒市泡菜。

昭通：天麻燉雞、昭通醬、翠華茶。

曲靖：宣威火腿、核桃、土豆（味道特別）、麻衣馓子、蒸餌絲。

文山：三七燉雞等三七系列菜肴、酸湯雞、酸湯牛肉、野生菌、涼品宴、椒鹽餅、汆肉米線、褡褳粑（富寧特有食品）、越南小卷粉、地攤狗肉、烤餌塊、蕎酥、花糯飯。

紅河：蒙自過橋米線、建水燒豆腐、開遠(yuǎn)小卷粉、建水紫陶、蒙自甜石榴、建水曲江的火烤鴨。

玉溪：江川三道菜、抗浪魚、澄江藕粉、銅鍋魚、大頭魚、小卷粉、涼米線、冬瓜蜜餞、油鹵腐、豆沫糖、油雞樅、木瓜水。

普洱：野菜、民族菜、米干（卷粉）。

臨滄：稀豆粉（用磨碎的黃豆做的濃湯）、雞肉爛飯（佤族的特色菜，用雞肉、香草和鮮辣椒加純雞湯燉煮出）、滇紅茶、粑粑卷。

怒江：怒江魚、拉馬登石榴、丙中洛板栗、石板粑粑、鞏辣。

（1）蟲子菜

人說狗肉上不得宴席，那么蟲子肉上宴席更是讓人難以想象。可就是這樣讓人難以想象的事咱云南人就是做出來了！在云南，許多地區(qū)都有著采食蟲子的習(xí)慣傳統(tǒng)。生活在云南怒江的獨龍族人采用火攻蜂窩的方法采集黃蜂蛹，在獨龍山寨里，年輕人每次從山里采來食物都是要先請老人品嘗的，這既是對長輩的尊重，也是讓他們運用豐富的經(jīng)驗來鑒定采集來的蟲子，老人們品嘗后給予肯定，全寨人才開始分享。

蟲子是世界上最繁盛的動物，目前發(fā)現(xiàn)的就已多達(dá)100多萬種。作為一種生命，它理應(yīng)受到我們的尊重，不可否認(rèn)的是在它們的龐大隊伍中，部分成員對我們?nèi)祟愒斐闪瞬恍〉穆闊０紫伿枪J(rèn)的建筑殺手，“千里長堤，潰于蟻穴”，為了控制個建筑殺手，我們想盡各種辦法。西雙版納的傣族人為我們提供了一種值得借鑒的方法，就是吃白蟻的卵。將白蟻的卵做成一道美味，既控制了白蟻，又得到了美味，當(dāng)真是既解恨又解饞，兩全其美！

在云南，蟲子入菜，一切似乎皆有可能。生活在亞熱帶的云南百姓，對于酸味兒，有著特別的嗜好，酸本來就有消暑解暑的功效。含有蟻酸的黃螞蟻在經(jīng)過了水煮、烘干、腌制后，就成了一道氣味香，味道正的酸腌菜。螞蟻可以當(dāng)腌菜，蛆蟲還可以當(dāng)“蔬菜”。今天在云南的許多民族餐館中，我們都可以見到色澤金黃，質(zhì)地酥脆松軟，氣味芬芳的蟲子菜。

究竟是什么原因造成了云南人吃蟲子的習(xí)慣呢？探究起來，主要源自云南的地理環(huán)境和自然資源。綿綿的群山和茂密的山林，造就了種類繁多和數(shù)量龐大的蟲子家族。家住叢林山水間的人們所從事的山林農(nóng)業(yè)耕種在過去很長的一段時間里難以滿足需要，于是靠山吃山，山里的蟲子能吃、好吃，又不會破壞生態(tài)平衡，蟲子種類多、數(shù)量大，繁殖率還非常驚人，不會因為吃而毀了種群。并且現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)證實，蟲子低脂肪、高蛋白的營養(yǎng)特征對于人的生長發(fā)育是很有好處的。云南人的祖先沒有現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的幫助，他們當(dāng)時吞下第一只蟲子時考慮的僅僅是填飽肚子的欲望和生存下去的需要。然而出乎意料的是，當(dāng)年為了生存的一個意外舉動竟然造就了今天云南美味的一道奇特風(fēng)景！

（2）蒙自過橋米線

過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自地區(qū)。它的高湯用到了大骨、老母雞和云南宣威火腿經(jīng)過長時間的熬煮所制而成。一份正宗的過橋米線應(yīng)該由四部分組成：首要的是湯料，上面必須覆蓋有一層滾油，這樣與外界隔絕，能夠長時間保溫；其次是主料，豬里脊肉片、雞胸脯肉片、鴿子蛋，全部都是生的，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料既是一些素菜，有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、姜絲、玉蘭片、豆腐皮；第三則是作料，有味精、胡椒、鹽，油辣子也算是一大特色；四是主食，即用水略微燙過的米線。

云南米線可分兩大類，一類是很普通的日常都吃，街上隨便能買到的米線。把大米研磨后直接就放到機(jī)器中擠壓成型，通過摩擦產(chǎn)生的熱量使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。另一類則大米需要經(jīng)過發(fā)酵后才研磨，俗稱“酸漿米線” ，這種米線有勁道，大米的清香撲鼻，口感微酸爽滑，但相對制作工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，用的是是傳統(tǒng)的制作方法。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發(fā)。endprint

相傳蒙自城的南湖舊時風(fēng)景優(yōu)美，常常有文人墨客到這里攻讀詩書。有位秀才姓楊，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)讀書。他讀書刻苦，往往忘記吃妻子送來的飯菜，到最后飯菜都涼了。其妻心疼丈夫常食冷的飯菜對身體不好，于是把家中母雞宰殺，用砂鍋燉熟，給他補(bǔ)一補(bǔ)。到她去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍在一旁如癡如醉地看書。想著將飯菜拿回家重新加熱，當(dāng)她拿砂鍋時卻發(fā)現(xiàn)還是熱乎乎的，揭開蓋子一看，原來湯表面被雞油覆蓋著、加上陶土器皿導(dǎo)熱效果不好，把溫度都封存在了湯內(nèi)。于是以后他的妻子就用這樣的法保溫，再把一些米線、肉片和蔬菜放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少人都效仿她的這種做法，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋，大家就把它叫做“過橋米線”。烹調(diào)出來的米線鮮美可口，充滿創(chuàng)意和濃濃的愛意，過橋米線也因此而聲名遠(yuǎn)揚。

更值得云南人驕傲的是在2008年5月9日，昆明市建城千年，昆明市政協(xié)常務(wù)副主席張建偉接待來訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場獲悉，過橋米線已被列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這也是昆明市首個列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項目。

昆明的過橋米線自從蒙自傳入后，深受昆明人的歡迎和喜愛，過橋米線的來歷中有進(jìn)京趕考的傳說，但對于過橋米線的制作技藝和規(guī)范方面的研究還不足，昆明市文化館民族民間傳統(tǒng)文化部主任徐剛認(rèn)為，過橋米線被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對于昆明經(jīng)營過橋米線的企業(yè)來說，增加了一個對外推介的品牌。列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對過橋米線這一云南飲食文化背后的傳統(tǒng)技藝，需要更多的研究和規(guī)范，讓食客在吃下一碗過橋米線的同時，也能夠感受到文化上的享受。而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌，不歸某一家過橋米線館獨有，它是云南人共有的品牌。

（3）汽鍋雞

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監(jiān)安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊林家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊林被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相， 免楊林一死，并把福德居改名為“楊林汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。

汽鍋的前身是陶制火鍋。早年，云南楊林，建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問，曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

解放初，時任國防委員會副主席的龍云（解放前稱“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領(lǐng)導(dǎo)，受到毛主席夸獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據(jù)說尼氏品嘗之后，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進(jìn)去！”國內(nèi)外媒體競相報道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。

（4）野生菌

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長在海拔2000--4000米，地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。

野生菌一般生長于云南松、高山松、占風(fēng)松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環(huán)境的不同和各地所生長的植被的不同也就帶來了野生菌的種類多樣化。

一般來說，野生菌生長受到氣溫、日照、地勢、周期等自然條件的影響，并且不同環(huán)境下生長的野生菌氨基酸、蛋白質(zhì)等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。

大型野生食用菌生長在林區(qū)，生長的環(huán)境受污染少或有的地方生長環(huán)境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。

云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產(chǎn)量大。

種類 特色

雞樅菌 肥碩壯實，質(zhì)細(xì)絲白類似雞肉，含磷量高

牛肝菌 含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。

松茸菌 具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。

干巴菌 干巴菌香味濃郁、肉質(zhì)堅韌，含有鈣、鐵、蛋白質(zhì)、硫胺素等營養(yǎng)成分。

青頭菌 菌肉色白質(zhì)嫩，香氣芬芳，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營養(yǎng)成分。

三、 總結(jié)

云南少數(shù)民族眾多，各民族有各民族的特點和習(xí)俗?？偟膩碚f，云貴川三省，黔味重香辣，川味重麻辣，而滇味總體來說也以香辣為主，但不似黔川那樣濃烈，更注重一個“鮮”字。因地理和氣候原因，云南山珍多，食材中有很多野生動植物，少數(shù)民族更明顯，各式各樣的蟲菜就可見一斑了。

由于中西方哲學(xué)思想的不同，造成了對于生活中的飲食烹飪情感不同。西方人講求科學(xué)，即講求營養(yǎng)，所以西方飲食把營養(yǎng)為烹飪的最高準(zhǔn)則，進(jìn)食只是像給一個生物機(jī)器添加燃料，特別強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機(jī)元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否不多也不少，以及這些營養(yǎng)成分能否被進(jìn)食者充分吸收，且無其他副作用。這些問題都是西方烹調(diào)中的大學(xué)問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即使是在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們相似，但一聯(lián)系到營養(yǎng)的問題，中法飲食便體現(xiàn)了差距。

中國人傳統(tǒng)文化豐富，文化底蘊深厚，把烹調(diào)視為一種樂趣，表現(xiàn)出對生活的積極態(tài)度和對大自然饋贈的感謝。有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)對于中國人來說，猶如音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣豐富多彩。滇菜選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當(dāng)，造型逼真。獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，宜人生存的氣候條件，大自然賦予了云南永恒的魅力，而因此為條件的云南人的菜——滇菜，也逐漸成為中國菜系代表作之一。

參考文獻(xiàn)：

1. 《筵席菜譜：中國滇菜叢書》 吳美清

2. 百度百科：http：//baike.baidu.comendprint

相傳蒙自城的南湖舊時風(fēng)景優(yōu)美，常常有文人墨客到這里攻讀詩書。有位秀才姓楊，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)讀書。他讀書刻苦，往往忘記吃妻子送來的飯菜，到最后飯菜都涼了。其妻心疼丈夫常食冷的飯菜對身體不好，于是把家中母雞宰殺，用砂鍋燉熟，給他補(bǔ)一補(bǔ)。到她去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍在一旁如癡如醉地看書。想著將飯菜拿回家重新加熱，當(dāng)她拿砂鍋時卻發(fā)現(xiàn)還是熱乎乎的，揭開蓋子一看，原來湯表面被雞油覆蓋著、加上陶土器皿導(dǎo)熱效果不好，把溫度都封存在了湯內(nèi)。于是以后他的妻子就用這樣的法保溫，再把一些米線、肉片和蔬菜放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少人都效仿她的這種做法，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋，大家就把它叫做“過橋米線”。烹調(diào)出來的米線鮮美可口，充滿創(chuàng)意和濃濃的愛意，過橋米線也因此而聲名遠(yuǎn)揚。

更值得云南人驕傲的是在2008年5月9日，昆明市建城千年，昆明市政協(xié)常務(wù)副主席張建偉接待來訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場獲悉，過橋米線已被列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這也是昆明市首個列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項目。

昆明的過橋米線自從蒙自傳入后，深受昆明人的歡迎和喜愛，過橋米線的來歷中有進(jìn)京趕考的傳說，但對于過橋米線的制作技藝和規(guī)范方面的研究還不足，昆明市文化館民族民間傳統(tǒng)文化部主任徐剛認(rèn)為，過橋米線被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對于昆明經(jīng)營過橋米線的企業(yè)來說，增加了一個對外推介的品牌。列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對過橋米線這一云南飲食文化背后的傳統(tǒng)技藝，需要更多的研究和規(guī)范，讓食客在吃下一碗過橋米線的同時，也能夠感受到文化上的享受。而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌，不歸某一家過橋米線館獨有，它是云南人共有的品牌。

（3）汽鍋雞

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監(jiān)安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊林家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊林被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相， 免楊林一死，并把福德居改名為“楊林汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。

汽鍋的前身是陶制火鍋。早年，云南楊林，建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問，曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

解放初，時任國防委員會副主席的龍云（解放前稱“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領(lǐng)導(dǎo)，受到毛主席夸獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據(jù)說尼氏品嘗之后，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進(jìn)去！”國內(nèi)外媒體競相報道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。

（4）野生菌

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長在海拔2000--4000米，地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。

野生菌一般生長于云南松、高山松、占風(fēng)松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環(huán)境的不同和各地所生長的植被的不同也就帶來了野生菌的種類多樣化。

一般來說，野生菌生長受到氣溫、日照、地勢、周期等自然條件的影響，并且不同環(huán)境下生長的野生菌氨基酸、蛋白質(zhì)等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。

大型野生食用菌生長在林區(qū)，生長的環(huán)境受污染少或有的地方生長環(huán)境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。

云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產(chǎn)量大。

種類 特色

雞樅菌 肥碩壯實，質(zhì)細(xì)絲白類似雞肉，含磷量高

牛肝菌 含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。

松茸菌 具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。

干巴菌 干巴菌香味濃郁、肉質(zhì)堅韌，含有鈣、鐵、蛋白質(zhì)、硫胺素等營養(yǎng)成分。

青頭菌 菌肉色白質(zhì)嫩，香氣芬芳，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營養(yǎng)成分。

三、 總結(jié)

云南少數(shù)民族眾多，各民族有各民族的特點和習(xí)俗?？偟膩碚f，云貴川三省，黔味重香辣，川味重麻辣，而滇味總體來說也以香辣為主，但不似黔川那樣濃烈，更注重一個“鮮”字。因地理和氣候原因，云南山珍多，食材中有很多野生動植物，少數(shù)民族更明顯，各式各樣的蟲菜就可見一斑了。

由于中西方哲學(xué)思想的不同，造成了對于生活中的飲食烹飪情感不同。西方人講求科學(xué)，即講求營養(yǎng)，所以西方飲食把營養(yǎng)為烹飪的最高準(zhǔn)則，進(jìn)食只是像給一個生物機(jī)器添加燃料，特別強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機(jī)元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否不多也不少，以及這些營養(yǎng)成分能否被進(jìn)食者充分吸收，且無其他副作用。這些問題都是西方烹調(diào)中的大學(xué)問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即使是在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們相似，但一聯(lián)系到營養(yǎng)的問題，中法飲食便體現(xiàn)了差距。

中國人傳統(tǒng)文化豐富，文化底蘊深厚，把烹調(diào)視為一種樂趣，表現(xiàn)出對生活的積極態(tài)度和對大自然饋贈的感謝。有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)對于中國人來說，猶如音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣豐富多彩。滇菜選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當(dāng)，造型逼真。獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，宜人生存的氣候條件，大自然賦予了云南永恒的魅力，而因此為條件的云南人的菜——滇菜，也逐漸成為中國菜系代表作之一。

參考文獻(xiàn)：

1. 《筵席菜譜：中國滇菜叢書》 吳美清

2. 百度百科：http：//baike.baidu.comendprint

相傳蒙自城的南湖舊時風(fēng)景優(yōu)美，常常有文人墨客到這里攻讀詩書。有位秀才姓楊，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)讀書。他讀書刻苦，往往忘記吃妻子送來的飯菜，到最后飯菜都涼了。其妻心疼丈夫常食冷的飯菜對身體不好，于是把家中母雞宰殺，用砂鍋燉熟，給他補(bǔ)一補(bǔ)。到她去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍在一旁如癡如醉地看書。想著將飯菜拿回家重新加熱，當(dāng)她拿砂鍋時卻發(fā)現(xiàn)還是熱乎乎的，揭開蓋子一看，原來湯表面被雞油覆蓋著、加上陶土器皿導(dǎo)熱效果不好，把溫度都封存在了湯內(nèi)。于是以后他的妻子就用這樣的法保溫，再把一些米線、肉片和蔬菜放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少人都效仿她的這種做法，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋，大家就把它叫做“過橋米線”。烹調(diào)出來的米線鮮美可口，充滿創(chuàng)意和濃濃的愛意，過橋米線也因此而聲名遠(yuǎn)揚。

更值得云南人驕傲的是在2008年5月9日，昆明市建城千年，昆明市政協(xié)常務(wù)副主席張建偉接待來訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場獲悉，過橋米線已被列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這也是昆明市首個列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項目。

昆明的過橋米線自從蒙自傳入后，深受昆明人的歡迎和喜愛，過橋米線的來歷中有進(jìn)京趕考的傳說，但對于過橋米線的制作技藝和規(guī)范方面的研究還不足，昆明市文化館民族民間傳統(tǒng)文化部主任徐剛認(rèn)為，過橋米線被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對于昆明經(jīng)營過橋米線的企業(yè)來說，增加了一個對外推介的品牌。列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對過橋米線這一云南飲食文化背后的傳統(tǒng)技藝，需要更多的研究和規(guī)范，讓食客在吃下一碗過橋米線的同時，也能夠感受到文化上的享受。而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌，不歸某一家過橋米線館獨有，它是云南人共有的品牌。

（3）汽鍋雞

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監(jiān)安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊林家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊林被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相， 免楊林一死，并把福德居改名為“楊林汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。

汽鍋的前身是陶制火鍋。早年，云南楊林，建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問，曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

解放初，時任國防委員會副主席的龍云（解放前稱“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領(lǐng)導(dǎo)，受到毛主席夸獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據(jù)說尼氏品嘗之后，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進(jìn)去！”國內(nèi)外媒體競相報道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。

（4）野生菌

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長在海拔2000--4000米，地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。

野生菌一般生長于云南松、高山松、占風(fēng)松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環(huán)境的不同和各地所生長的植被的不同也就帶來了野生菌的種類多樣化。

一般來說，野生菌生長受到氣溫、日照、地勢、周期等自然條件的影響，并且不同環(huán)境下生長的野生菌氨基酸、蛋白質(zhì)等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。

大型野生食用菌生長在林區(qū)，生長的環(huán)境受污染少或有的地方生長環(huán)境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。

云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產(chǎn)量大。

種類 特色

雞樅菌 肥碩壯實，質(zhì)細(xì)絲白類似雞肉，含磷量高

牛肝菌 含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。

松茸菌 具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。

干巴菌 干巴菌香味濃郁、肉質(zhì)堅韌，含有鈣、鐵、蛋白質(zhì)、硫胺素等營養(yǎng)成分。

青頭菌 菌肉色白質(zhì)嫩，香氣芬芳，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營養(yǎng)成分。

三、 總結(jié)

云南少數(shù)民族眾多，各民族有各民族的特點和習(xí)俗?？偟膩碚f，云貴川三省，黔味重香辣，川味重麻辣，而滇味總體來說也以香辣為主，但不似黔川那樣濃烈，更注重一個“鮮”字。因地理和氣候原因，云南山珍多，食材中有很多野生動植物，少數(shù)民族更明顯，各式各樣的蟲菜就可見一斑了。

由于中西方哲學(xué)思想的不同，造成了對于生活中的飲食烹飪情感不同。西方人講求科學(xué)，即講求營養(yǎng)，所以西方飲食把營養(yǎng)為烹飪的最高準(zhǔn)則，進(jìn)食只是像給一個生物機(jī)器添加燃料，特別強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機(jī)元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否不多也不少，以及這些營養(yǎng)成分能否被進(jìn)食者充分吸收，且無其他副作用。這些問題都是西方烹調(diào)中的大學(xué)問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即使是在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們相似，但一聯(lián)系到營養(yǎng)的問題，中法飲食便體現(xiàn)了差距。

中國人傳統(tǒng)文化豐富，文化底蘊深厚，把烹調(diào)視為一種樂趣，表現(xiàn)出對生活的積極態(tài)度和對大自然饋贈的感謝。有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)對于中國人來說，猶如音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣豐富多彩。滇菜選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當(dāng)，造型逼真。獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，宜人生存的氣候條件，大自然賦予了云南永恒的魅力，而因此為條件的云南人的菜——滇菜，也逐漸成為中國菜系代表作之一。

參考文獻(xiàn)：

1. 《筵席菜譜：中國滇菜叢書》 吳美清

2. 百度百科：http：//baike.baidu.comendprint