丁衛(wèi)新

靖江市糧油質(zhì)量監(jiān)測所 江蘇 靖江 214513

法國肖邦吹泡—稠度儀的應(yīng)用性研究

丁衛(wèi)新

靖江市糧油質(zhì)量監(jiān)測所 江蘇 靖江 214513

吹泡稠度儀經(jīng)常運(yùn)用的是恒量加水吹泡試驗(yàn)，而使用吹泡稠度儀能夠進(jìn)行稠度測試，并能提供新的數(shù)據(jù)，擴(kuò)大吹泡稠度儀應(yīng)用范圍，和粉質(zhì)儀測定數(shù)據(jù)相比較，兩者之間有緊密的聯(lián)系和較強(qiáng)的相關(guān)性。

吹泡稠度儀 稠度測試 粉質(zhì)儀 相關(guān)性

恒量加水經(jīng)典吹泡測試，適合于軟、中軟和中硬小麥粉，但對于硬質(zhì)小麥粉就有點(diǎn)勉強(qiáng)了，因其具有更高的吸水率。在經(jīng)典吹泡測試中，結(jié)果圖形得出較高的P值，證明小麥蛋白未被完全水合，使用吹泡稠度儀進(jìn)行適量加水試驗(yàn)，能根據(jù)面團(tuán)的吸水能力進(jìn)行加水，所得曲線滿足用戶對面團(tuán)內(nèi)在特性的了解，將其與粉質(zhì)儀測得數(shù)據(jù)進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)兩者有許多相關(guān)性。

1　材料方法

1）材料

選用某收儲企業(yè)保管良好的經(jīng)過“后熟期”的2014年產(chǎn)小麥樣品15份。樣品去雜后，根據(jù)小麥軟硬程度選擇合適的潤麥水分和潤麥時(shí)間后著水潤麥，到達(dá)設(shè)定的潤麥時(shí)間后，用實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)磨成面粉。制成的小麥粉充分混勻后用聚乙烯塑料袋密閉保存。一星期后小麥粉品質(zhì)趨于穩(wěn)定，然后進(jìn)行稠度試驗(yàn)和粉質(zhì)試驗(yàn)。

2）主要儀器

粉質(zhì)儀（JFZD北京東方孚德）、吹泡稠度儀（NG法國肖邦）、實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)（LRMM 8040-3-D無錫錫糧）。法國肖邦NG型吹泡稠度儀（雙臂攪拌刀、帶心軸的側(cè)壁）如圖1所示。

3）試驗(yàn)原理

圖1　法國肖邦NG型吹泡稠度儀（雙臂攪拌刀、帶心軸的側(cè)壁）

稠度是記錄面團(tuán)對面缽內(nèi)壁的壓力，雙臂攪拌刀產(chǎn)生的這種壓力并推向傳感器，在恒量加水測試過程中,被稱作PrMax的最大壓力值被測量出來，由于面粉的吸水率不同，PrMax也不同，因此可以確定面粉的水合能力，在CHOPIN協(xié)議中稱之為適量水合能力，這種水合能力取決于目標(biāo)稠度，吹泡稠度儀提供的特殊的雙臂攪拌刀和帶心軸的側(cè)壁加強(qiáng)了和面力度。

4）試驗(yàn)方法

按照ISO712規(guī)定的方法測定小麥粉的水分含量。稱取250±0.5 g面粉倒入已裝配好特殊雙臂攪拌刀和帶心軸的面缽中，根據(jù)面粉水分含量，通過ICC滴定管向面粉中加入2.5%的鹽水。按照操作規(guī)程，先進(jìn)行恒量加水稠度測試（CH），歷時(shí)250 s后根據(jù)儀器提示進(jìn)行適量加水稠度測試（AH），歷時(shí)480 s，測得5個(gè)數(shù)據(jù)，分別是TPrMax（達(dá)到PrMax時(shí)間）、Tol（穩(wěn)定時(shí)間）、D250（250 s跌落值、D450（450 s跌落值）、WAC（1700 mb，15%水分含量濕基上經(jīng)AH測試后WA值的修正值。同一種小麥粉樣品，目標(biāo)稠度在500±20 FU條件下粉質(zhì)儀測定流變學(xué)特性的得出4個(gè)數(shù)據(jù)分別為WA（吸水量）、DT（形成時(shí)間）、ST（穩(wěn)定時(shí)間）、12'-drop（面團(tuán)12 min后的弱化度）。

2　結(jié)果分析

吹泡稠度儀、粉質(zhì)儀流變學(xué)特性特征參數(shù)值見表1。

表1　吹泡稠度儀粉質(zhì)儀測定數(shù)據(jù)

圖2　Consistograph WAC與FA WA的相關(guān)性

圖3　ConsistographTPrmax與FADT的相關(guān)性

圖4　ConsistographTPrmax與FAST的相關(guān)性

各參數(shù)之間的相關(guān)性如圖2～7和表2所示。

吹泡稠度儀與粉質(zhì)儀兩者都是通過面團(tuán)達(dá)到各自相應(yīng)的目標(biāo)稠度來表達(dá)小麥粉內(nèi)在流變學(xué)特性的。吹泡稠度儀目標(biāo)稠度（2200±154）)mb，而粉質(zhì)儀則是（500±20）FU，都是通過控制曲線的最高點(diǎn)在目標(biāo)稠度內(nèi)來測定小麥粉流變學(xué)特性。一般來說WAC小于WA，且吹泡稠度儀試驗(yàn)中面團(tuán)吸水量大的粉質(zhì)儀試驗(yàn)中面團(tuán)的吸水量也大；反之，WAC小的WA亦小。鑒于兩者在吸水量上的相關(guān)，可以通過吹泡稠度儀適量加水稠度測試快速估算粉質(zhì)儀測定過程中的吸水量；同時(shí)從各參數(shù)相關(guān)性的圖表看出，這些參數(shù)如：WAC＆WA、TPrMax＆ST、Tol＆ST、（D250、D450）＆12min drop，它們之間的相關(guān)性均達(dá)到非常顯著水平，說明粉質(zhì)儀與吹泡稠度儀兩者的功能相當(dāng)一致。

圖5　ConsistographTol與FAStability的相關(guān)性

圖6　ConsistographD250與FA12min弱化度的相關(guān)性

圖7　FA12min弱化度與ConsistographD450的相關(guān)性

表2　各參數(shù)之間的相關(guān)性

3　結(jié)論

通過吹泡稠度儀恒量加水測試與適量加水測試得出的數(shù)據(jù)與粉質(zhì)儀粉質(zhì)試驗(yàn)測得的數(shù)據(jù)兩者具有較強(qiáng)的相關(guān)性，因此運(yùn)用吹泡稠度儀進(jìn)行稠度測試可以用來表達(dá)與粉質(zhì)儀相類似的一些面團(tuán)流變學(xué)特性方面的信息。吹泡稠度儀完成測試所需時(shí)間12min左右，而粉質(zhì)儀完成一次測試起碼需要14 min左右，如果穩(wěn)定時(shí)間長的話遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)時(shí)間，吹泡稠度儀的使用無形中提高了我們的工作效率，特別對于面粉加工單位來說，可以快速地從采購的小麥樣品中順利地篩選出企業(yè)加工所需的原料。應(yīng)該說明的是，吹泡稠度儀與粉質(zhì)儀雖然兩者都是借助于目標(biāo)稠度作為評價(jià)面團(tuán)流變學(xué)特性的平臺，但畢竟各自的試驗(yàn)原理和評價(jià)體系有明顯的區(qū)別，因此兩者的功能是不能相互替代的。

[1]王曉陽,王鳳成,肖小洪,等.吹泡儀及其在專用面粉研發(fā)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2009(4)：38-40

[2]邢春生.比較稠度儀與粉質(zhì)儀面粉流變學(xué)特性[J].糧油食品科技,2000(8)：26-34

[3]王淡兮,于卉,孫哲.適量加水吹泡—一種新型的吹泡測試方法[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2013(4)：32-34

[4]NG型吹泡-稠度儀使用說明書.法國肖邦技術(shù)公司-特雷首邦（北京）貿(mào)易有限公司

TS 211.7，TS 212.3

A

1674-5280（2015）03-0016-03

2015-04-01

丁衛(wèi)新（1971—），男，工程師，主要從事糧油質(zhì)量檢驗(yàn)工作。