徐際五

“全家?！笔墙系貐^(qū)的一道名菜，用料、做法都不復(fù)雜，但當(dāng)?shù)匕傩諈s極為推崇。主料：熟雞肉、熟火腿；輔料：冬筍、魷魚、海參、鮮蝦、香菇、粉絲、白菜心、高湯；調(diào)料：鹽、料酒、雞精、食用油。具體做法：白菜心切成方片，雞肉切片，火腿、冬筍、香菇切成片，鮮蝦剪去須洗凈，魷魚、海參擇洗干凈；坐沙鍋先放入白菜、粉絲、沿著沙鍋依次放入雞片、香菇片、冬筍片、魷魚、海參、火腿，中間擺入鮮蝦，再倒入肉湯撒上鹽、料酒、放小火燉，待熟透后撒入雞精即可食用。

這道菜的特點是配料齊全，色彩鮮色，原汁原味，鮮美可口。除了口味極佳外，此菜還寓意全家團(tuán)聚之福，寄托人們的美好情感。有關(guān)此菜的來歷頗為傳奇：相傳秦始皇焚書坑儒時，有一位名叫朱賢的儒生死里逃生，一直在外流浪，直到秦二世即位朱賢才返回家鄉(xiāng)。但家中的房屋已被洪水沖垮，妻兒流落在外不知所蹤。朱賢便欲跳江自盡，幸被一漁夫救起，后在漁夫的幫助之下一家人最終又團(tuán)圓。漁夫得悉后，采集山珍海味，請來名廚，為慶賀朱賢一家人團(tuán)圓舉辦一桌慶賀宴。廚師在得知朱賢一家人悲歡離合的經(jīng)歷后，特選山上長的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味、禽、獸、魚及蔬菜，采用滑油和燒炒相結(jié)合的方法，烹制一道特制菜，取名“全家?！?。

此外還有一說是項羽為跟劉邦爭霸天下無暇品嘗每道精致的菜肴，遂將他們混合攪拌，并深為喜愛，此菜就逐漸流傳開來。至于“全家?！泵值膩須v，據(jù)傳與清朝乾隆皇帝有關(guān)。說乾隆第六次下江南時，兩江總督為了讓乾隆嘗到當(dāng)?shù)靥厣?，就讓廚師做了這道雜燴。乾隆吃后大為贊賞，并將此菜命名為“全家?！?。從此，它便成為一道名菜并流傳到各地。清代官員每到各地巡訪，頭一道菜都是“全家福”。

從上面的故事可以看出，全家福作為一道菜有豐富的歷史和厚重的人文底蘊，不僅滿足了人們的口腹之欲，還深刻體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化中的中庸、和合、家國思想的精髓。

一、“全家?！斌w現(xiàn)了中庸之道

什么是中庸之道？用現(xiàn)代的話說有四點：第一，做事不要太苦；第二，享欲不要太樂；第三，待人不要太苛；第四，用物不要太榮。中庸之道的理論基礎(chǔ)是天人合一。天人合一的真實含義是合一于至誠、至善，達(dá)到“致中和，天地位焉，萬物育焉”、“唯天下至誠，為能盡其性。能盡其性則能盡人之性；能盡人之性，則能盡物之性；能盡物之性，則可以贊天地之化育；可以贊天地之化育，則可以與天地參矣”的境界。

“全家?！钡挠昧险w現(xiàn)了天人合一的特點。山上長的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味、禽、獸、魚及蔬菜都是天地之作，把這些放在一起烹飪，保留了原汁原味，享用者既不太苦又不太樂，既不太苛又不太榮，實在是“能盡物之性”。

二、“全家?！碧N含著和合精神

2008年北京奧運會開幕式上不斷變化的“和”字給世人留下極深刻的印象。和合概而言之，所謂和指和諧、和平、祥和；合指結(jié)合、融合、合作。中華和合文化源遠(yuǎn)流長，和、合二字都見之于甲骨文和金文。和的初義是聲音相應(yīng)和諧；合的本義是上下唇的合攏。殷周之時，和與合是單一概念，尚未聯(lián)用?！兑捉?jīng)》“和”字有和諧、和善之意?！渡袝分械摹昂汀笔侵笇ι鐣?、人際關(guān)系諸多沖突的處理；“合”指相合、符合。和合文化是世界和平發(fā)展的未來，更是中國文化對世界作出的杰出貢獻(xiàn)之一。

“全家福”用各種風(fēng)味迥異的食材通過層次的混合從而達(dá)到和諧的美味，標(biāo)志著只要處理得當(dāng)，不同特性的事物就可以融合出新鮮的特色。不僅在食物上如此，在人際關(guān)系、社會群體之間乃至國際之間也是如此。不管各自有怎樣的背景，有怎樣的歷史，有怎樣的文化，只要愿意“和合”共處，就能找出和平共處的方法，就像制作“全家?！钡倪^程一樣。

三、“全家?！奔覈枷肷詈?/p>

家國情懷是中國古人千年傳統(tǒng)，儒家知識分子最推崇的是修身齊家治國平天下的理想人格。國土和人民是國家的基本要素，沒有生活在國土上的千千萬萬個人和家庭，就沒有國家。孔子說亂邦不居，危邦不入，國家治理不好，世道不寧，民不聊生。可以說，家事就是國事，國務(wù)就是家務(wù)。衣食住行，生老病死，是家庭問題，更是國家要事要務(wù)。

從“全家?！钡膩碓纯梢钥闯鲞@一點，最初發(fā)明這道菜的起因僅是為慶祝一家人的團(tuán)聚，后來逐漸被賦予人興家旺的含義，衍生出“全家和美圓滿的意思”（見沉秉鈺《題<湘煙小錄>后》：“愛緣結(jié)得全家福，第一尤難大婦憐?！保?。乾隆皇帝之所以對這道菜一見鐘情，估計并不僅被其味道所吸引，更因為他懂得這道菜中所蘊含的民和國安的道理。皇帝明白孤家寡人終究不能成就盛世繁華，他的統(tǒng)治需要千千萬萬的家庭和睦安寧。家國情懷在不經(jīng)意之間被具化在一個民間雜燴菜上，實在是有些神奇，而又是如此真實，這不僅是機遇的偶然，更是歷史的必然。

其實，一件普通的事務(wù)在經(jīng)歷歷史的煙塵和時光的霧靄后，都會變得具有非凡的意義，而褪盡歷史與時光后，它又會更親切地滲入日常生活，所以“全家福”就有了非同凡響的意義。從這道菜的歷史演變與內(nèi)涵的豐富過程中，廚師應(yīng)得到更深刻的啟示，那就是——不僅要研究菜品的食材與制造的技法，還要深刻地理解菜品背后的歷史、文化內(nèi)涵，這樣在學(xué)習(xí)、制作的過程中才會有敬畏之情，才能夠制作出精妙的菜品。