李穎浩

鵝肥肝是一種主產(chǎn)于法國的高級(jí)食材，被稱為世界三大美食珍品之一。然而為了獲得鵝肥肝，就要盡全力給鵝增肥――這種“強(qiáng)制喂食”法被很多人批評(píng)為“虐待動(dòng)物”。如今這場美食界與動(dòng)物保護(hù)界之間的戰(zhàn)爭仍舊難解難分。

口感香滑細(xì)膩的鵝肝（醬）是法國大餐中的珍饈，其與松露、魚子醬并稱為“世界三大佳肴”。一個(gè)完整的鵝肝一般重量在700-800克之間，為了保存，經(jīng)常會(huì)被制成鵝肝醬。通常情況下，鵝肝醬會(huì)混合其他家禽的肝臟，所以鵝肝成分比例越高，鵝肝醬就越昂貴。人們平時(shí)所說的法式鵝肝醬，基本都是全鵝肝制成，每公斤價(jià)格在230-300歐元之間。如果去餐廳就餐，一小盤10克左右的鵝肝醬售價(jià)也可達(dá)到160歐元。所以，一般法國人只會(huì)在大節(jié)日才享用鵝肝醬。

法國人吃鵝肝的歷史可追溯到2000多年前，凱撒大帝就曾視鵝肝為美食。18世紀(jì)，法國國王路易十六被此美味折服，從此，鵝肝醬聲名大噪，在法國菜肴中奠定了高貴不凡的地位。法國不少文人墨客也對(duì)鵝肝醬情有獨(dú)鐘。著名作家如喬治·桑、大仲馬等人都對(duì)鵝肝醬餅有過妙筆生花的描述，使鵝肝醬身價(jià)倍增。

因此，在法國人眼中，鵝肝醬不僅是一道難以抗拒的美食，也是法國歷史文化的縮影。

法國是世界上最大的鵝肝醬生產(chǎn)國及消費(fèi)國，每年產(chǎn)肥肝醬約2.3萬噸到2.4萬噸（其中絕大部分為價(jià)格低廉的鴨肝醬），產(chǎn)量大概占世界的四分之三。

鵝肝醬雖美味，但獲取肥鵝肝的過程往往被指相當(dāng)不“鵝道”：鵝鴨長到接近成年?duì)顟B(tài)的時(shí)候，飼養(yǎng)者每天拿一根二三十厘米長的鐵管，直捅進(jìn)它們的喉嚨深處，把特別調(diào)制的粟米或其他麥、小米等農(nóng)作物的漿通過鐵管填塞到它們胃里。如此一天三四回，前后共計(jì)兩到四個(gè)星期。最終，一副比正常鵝鴨肝大6至10倍的脂肪肝“大功告成”。

奧地利的動(dòng)物保護(hù)組織Four Paws嚴(yán)厲譴責(zé)這種強(qiáng)行喂食的行為，稱其是虐待動(dòng)物，并在網(wǎng)上不斷揭發(fā)生產(chǎn)鵝肥肝過程的真相，呼吁民眾拒吃鵝肝。該組織在歐洲擁有約40多萬名支持者，其創(chuàng)始人表示：“鵝肥肝是違背自然規(guī)律而長成的一種病態(tài)肝臟，并不是健康的食材。所以，越來越多的人將不再購買。”

世界農(nóng)場動(dòng)物福利協(xié)會(huì)中國代表周尊國稱，為了保證鵝肝醬具有美味的口感，農(nóng)場主通常會(huì)減少食物中的鈣含量，這導(dǎo)致很多鵝在發(fā)育期間不能獲得足夠的鈣，患上軟骨病。在強(qiáng)飼期間，由于圈養(yǎng)空間狹小和被強(qiáng)迫喂食，鵝群的翅膀骨折率達(dá)到54%。

“強(qiáng)制喂食狀態(tài)下，動(dòng)物的死亡率是普通養(yǎng)殖動(dòng)物的10倍至20倍。”周尊國說道，“很多農(nóng)場甚至為了使鵝群安靜而遮擋光線，鵝無法表達(dá)水禽的自然天性。”

大部分的鵝肝（醬）生產(chǎn)商并不認(rèn)為他們的飼養(yǎng)方式“殘忍”，他們稱這是利用了鵝鴨的自然天性，因?yàn)轾Z和鴨在遷徙前都會(huì)吃下大量的食物以獲取足夠的能量。另外，鵝鴨跟人類不一樣，它們沒有咽反射（一種防止吞咽異物的生理反應(yīng)，通常用壓舌板刺激咽后壁后會(huì)引起惡心反射），因此鵝鴨在被強(qiáng)制喂食時(shí)沒有表現(xiàn)出不舒服（不過有些飼養(yǎng)業(yè)者在遭抗議后改用橡膠管取代鐵管喂食）。法國哈得遜河谷鵝肝公司的所有人、《鵝肝醬：一種激情》的作者邁克爾·吉諾甚至稱，當(dāng)他前去喂養(yǎng)這些禽類時(shí)，它們很快會(huì)聚過來。

但是動(dòng)物保護(hù)組織提供的影像——如在一些鵝肝制造商的養(yǎng)鵝場的偷拍視頻——顯示出與吉諾描繪情形相反的狀況。如在英國動(dòng)物保護(hù)組織VIER PFOTEN提供的一段影像中，飼養(yǎng)員拿著喂食管走來時(shí)，鵝紛紛本能地躲開。被強(qiáng)制喂食之后，鵝紛紛甩頭，試圖將飼料盡量吐出。

歐盟“動(dòng)物健康與動(dòng)物福利科學(xué)委員會(huì)”在1998年發(fā)布了一份關(guān)于鵝肥肝、鴨肥肝生產(chǎn)過程中涉及動(dòng)物福利的報(bào)告。在強(qiáng)制喂食方面，報(bào)告稱，沒有“確鑿”的證據(jù)顯示鵝鴨對(duì)強(qiáng)制喂食表示出本能的厭惡，證據(jù)表明強(qiáng)制喂食對(duì)鵝鴨造成的直接傷害“較小”;在肝臟病理方面報(bào)告也沒有明確的結(jié)論;但在死亡率方面，報(bào)告稱，強(qiáng)制喂養(yǎng)時(shí)期的鴨的死亡率從正常的0.2%提高到2%-4%。因此，報(bào)告最終認(rèn)為，“目前的強(qiáng)制喂食對(duì)于這些禽類的福利是有害的”。

歐盟對(duì)此指示應(yīng)停止“會(huì)造成不必要的痛苦和傷害”的喂食方式。后來又要求在2019年之前找到可以替代強(qiáng)制喂食的飼養(yǎng)方式，之后將禁止強(qiáng)制喂食。

有不少中文媒體引述國內(nèi)動(dòng)物保護(hù)組織的說法稱“到2019年，歐盟將全面禁止鵝肥肝生產(chǎn)”，但實(shí)際上，歐盟的上述這些要求都不是強(qiáng)制性的。不過已有十幾個(gè)國家和地區(qū)已經(jīng)立法禁止鵝肥肝的生產(chǎn)，包括奧地利的大部分州、丹麥、德國、意大利、盧森堡、波蘭、土耳其和英國等。但是這些國家并沒有禁止鵝肥肝的銷售和食用，而且它們要么沒有嚴(yán)格執(zhí)行禁令（如波蘭、丹麥），要么過去本來就不生產(chǎn)鵝肝，因此這些法律的效果被認(rèn)為是有限的。另外，鵝肝前三大生產(chǎn)國法國、匈牙利及保加利亞共計(jì)占全球市場的近95%，但這三國都無相關(guān)禁令。

不過民間抗議正一浪高過一浪。2013年，英國有組織發(fā)起萬人聯(lián)署請(qǐng)?jiān)福罱K成功令亞馬遜停售100種鵝肝產(chǎn)品;2014年1月，日本便利店Family Mart開始停止售賣鵝肝便當(dāng)。在法令的限制及民間抗議聲的影響下，歐洲一些國家的鵝肝產(chǎn)量出現(xiàn)了下滑。不過法國無論是國內(nèi)消費(fèi)，還是國外出口都依然在上漲。法國跨行業(yè)委員會(huì)稱，2014年法國國內(nèi)的鵝肥肝消費(fèi)額增長了3%，而出口較前年增長了10%，主要來自于亞洲需求的迅速增長。

在法國西南地區(qū)有2.5萬人靠鵝肝業(yè)謀生，法國人把“鵝肝”作為美食文化的代表廣為宣傳，形成了一個(gè)價(jià)值17億歐元的龐大產(chǎn)業(yè)。雖然這一產(chǎn)業(yè)目前仍舊呈上升趨勢，但其因?yàn)榈赖聠栴}在國際上遇到的困境也不可謂小。

2011年7月，在動(dòng)物保護(hù)組織的壓力下，在德國科隆舉行的國際世界食品展覽會(huì)宣布拒絕法國鵝肝醬入場。法德兩國因?yàn)檫@個(gè)問題一度上升到“外交戰(zhàn)”。法國政府負(fù)責(zé)外貿(mào)事務(wù)的國務(wù)秘書皮埃爾·勒魯什特別召見了德國駐法大使萊茵哈德·沙費(fèi)爾，搬出了歐盟有關(guān)“商品自由流通”和“非歧視”的法令。另外，法國農(nóng)業(yè)部部長也親自現(xiàn)身表示抗議。

鵝的強(qiáng)制喂食法

然而，曾被法國鵝肝業(yè)者視為更大威脅的還是美國加州的“鵝肝禁令”。雖然世界上已有十幾個(gè)國家禁止生產(chǎn)鵝肝，但是很少地方會(huì)禁止銷售鵝肝。而美國加州在2004年通過了一項(xiàng)法律，規(guī)定如果在2012年7月之前沒有找到可以替代強(qiáng)制喂食的飼養(yǎng)方法的話，鵝肝及鵝肝制品將被禁止銷售，違者最高可罰1000美元。結(jié)果幾年過去后，業(yè)者依然沒有找到這種理想的飼養(yǎng)方法。

法律如期生效后，法國各界強(qiáng)烈反彈。法國時(shí)任總統(tǒng)奧朗德表示，法國飼養(yǎng)業(yè)者已經(jīng)做出極大努力以達(dá)到歐洲關(guān)于動(dòng)物福利的標(biāo)準(zhǔn)，其他國家不能在出口和進(jìn)口方面加以限制，阻止像鵝肝醬這樣的優(yōu)質(zhì)商品銷售;法國跨行業(yè)委員會(huì)曾經(jīng)聯(lián)合他國業(yè)內(nèi)人士，游說美國農(nóng)業(yè)部長;美國和加拿大相關(guān)的餐飲協(xié)會(huì)也曾狀告加州的禁令違反了世貿(mào)組織貨物自由流通的商業(yè)規(guī)定;甚至還有法國地方官員呼吁停止從加州進(jìn)口紅酒。

因該法案而抵制加州紅酒的法國南部一家酒類經(jīng)銷商稱：“經(jīng)濟(jì)原因是其次，加州市場可能只占法國鵝肝醬總銷量的3%-4%，但這有損法國形象，我們需要捍衛(wèi)我們的遺產(chǎn)?！?/p>

這項(xiàng)法律其實(shí)也不受加州鵝肝愛好者及業(yè)者的歡迎。據(jù)美媒報(bào)道，在法律生效前一兩個(gè)月，加州的鵝肝醬銷量暴增，鵝肝批發(fā)價(jià)已達(dá)到每磅60美元。而在各個(gè)餐館中，點(diǎn)鵝肝醬的顧客也都絡(luò)繹不絕，鵝肝“一盤難求”。由于該法只是禁止銷售，而食用則未被禁止，因此法律生效后，還是有客人私帶鵝肝請(qǐng)廚師料理或者在私人場合與朋友分享鵝肝。餐廳也鉆法律的空子，他們?cè)谏忱锔缴稀懊赓M(fèi)的”鵝肝，再以沙拉的名義售出。

今年1月，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶與餐廳業(yè)主的訴訟下，聯(lián)邦法院推翻了加州的這一禁售令，原因是該禁令抵觸涉及監(jiān)管禽畜產(chǎn)品的聯(lián)邦法例。這對(duì)老饕而言是一大喜訊，卻也惹來動(dòng)物權(quán)益組織的不滿，他們稱將繼續(xù)上訴。實(shí)際上，美國芝加哥在2006年就曾禁止鵝肝的生產(chǎn)及售賣，但由于受到太多抗議也在2008年撤銷了這一禁令。加州似乎重演了這一過程。

法國鵝肝產(chǎn)業(yè)看似取得了一些成功，但仍舊備受爭議。愛著恒愛，怨者尤怨。法國國內(nèi)反感強(qiáng)制喂食的人也日漸增多，法國市調(diào)公司Opinionway在今年3月發(fā)布的調(diào)查顯示，有47%的法國人支持立法禁止強(qiáng)制喂食。因此，法國該行業(yè)在這幾年的新現(xiàn)象是將鵝肝的生產(chǎn)轉(zhuǎn)移到短期內(nèi)預(yù)期無禁令出臺(tái)的中國。加上中國巨大的市場潛力，其實(shí)之前就有鵝肝生產(chǎn)商家瞄上了中國。

2012年，美國公司Creek Project打算在江西南昌建設(shè)一家全球最大的填鵝養(yǎng)殖和鵝肝醬生產(chǎn)基地，但由于當(dāng)時(shí)正是國內(nèi)動(dòng)物保護(hù)組織抵制活取熊膽的風(fēng)頭上，動(dòng)物保護(hù)人士一并高調(diào)抵制鵝肝廠進(jìn)入中國。最終，CreekProject承認(rèn)因?yàn)槭艿絼?dòng)物保護(hù)組織的壓力而終止了這一項(xiàng)目。

不過，在去年，法國三大鵝肝生產(chǎn)商之一的Euralis旗下公司Rougié在江蘇連云港的設(shè)廠計(jì)劃順利實(shí)施，去年10月已經(jīng)成功投產(chǎn)。他們計(jì)劃在中國投資1500萬歐元，打造一個(gè)可容納50萬只鴨和鵝的養(yǎng)殖場，到2020年，這個(gè)數(shù)字將會(huì)達(dá)到100萬只?？磥韲@鵝肝生產(chǎn)的道德問題的更大范圍的爭議勢必也將隨之引入中國。

最近這場介于美食界和動(dòng)物保護(hù)界之間的戰(zhàn)爭前線在巴西圣保羅。6月26日，圣保羅關(guān)于鵝肝的禁售令正式生效，該法令禁止市區(qū)內(nèi)任何商家出售和生產(chǎn)鵝肝制品，違規(guī)商家將被處以5000黑奧（約合9958元人民幣）的罰款，如被發(fā)現(xiàn)再次觸法，罰款金額將增加一倍。動(dòng)物保護(hù)組織立即對(duì)該禁令表示歡迎，但當(dāng)?shù)亻T戶新聞網(wǎng)站UOL卻質(zhì)疑說：“連人們吃什么這個(gè)城市都要管，圣保羅將走向何方？”