周福友

摘 要 刺梨加工具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害的特點(diǎn)，可以使刺梨在1 a內(nèi)保持新鮮。目前，刺梨產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)得到了進(jìn)一步提高，但在技術(shù)研發(fā)方面，刺梨加工和保鮮問(wèn)題上，還存在一點(diǎn)的難度?；诖耍饕接懲磕けｕr技術(shù)在刺梨保鮮中的作用。

關(guān)鍵詞 刺梨；涂膜；貯藏保鮮；甲殼素

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B 文章編號(hào)：1673-890X（2015）18--02

刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實(shí)，又名刺梨、木梨子。主要分布在貴州省境內(nèi)，是滋補(bǔ)健身的營(yíng)養(yǎng)珍果。其果肉脆，成熟后有濃芳香味，果實(shí)多為扁圓球形，看似餅干，另外果皮上密生小肉刺，黃色，有時(shí)帶紅暈特別誘人[1]。而果實(shí)內(nèi)含有豐富的維生素C，單寧、超氧化歧化酶（SOD）、10余種微量元素、20余種氨基酸、蘆丁等都是人體所需要的物質(zhì)。其中每100 g鮮果可含維生素C2 000 mg，因此，刺梨被稱為“維C之王”。

刺梨作為一種新興的食品工業(yè)產(chǎn)品，藥用價(jià)值非常高，其花、葉果、籽可入藥，有健胃、消食、滋補(bǔ)，止瀉的功效。不僅含有抗衰、防癌作用的活性物質(zhì)，還具有抗病毒、防輻射的作用，在心腦血管、消化系統(tǒng)和各種腫瘤疾病有防治作用；不僅有防治高血壓和腦溢血，糖尿病視網(wǎng)膜出血等功效，還有對(duì)中鉛有特殊療效。刺梨果實(shí)可加工成果汁、果脯、果糕、糖果、糕點(diǎn)、果茶等產(chǎn)品滿足不同人群的需要。在20世紀(jì)90年代，刺梨果實(shí)價(jià)格一路飆升，其主要原因是醫(yī)藥界的三株口服液也采用了刺梨提取物的成分。

然而，刺梨果實(shí)采收期約為60 d，正處于高溫階段，在自然條件下，果實(shí)會(huì)腐爛、變質(zhì)，導(dǎo)致刺梨養(yǎng)分的流失，所以好的保鮮問(wèn)題還未得到解決[2]。在貴州，刺梨的商業(yè)價(jià)值很高。近年來(lái)，涌現(xiàn)出一大批以刺梨為主要原料的食品加工企業(yè)，市場(chǎng)情景廣闊。針對(duì)刺梨加工原料周年供應(yīng)問(wèn)題未解決，刺梨成熟期短，而不得不考慮最好的保鮮方法。本論文探討的保鮮技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)刺梨的有效保鮮，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，解決保鮮問(wèn)題[3]。

1 材料與方法

1.1 果實(shí)預(yù)處理

1.1.1 采果

采摘味甜、香氣濃郁、九成熟的橙黃色至黃色果實(shí)。

1.1.2 選果

選取無(wú)病蟲(chóng)害、物腐爛、物干縮果實(shí)，去除過(guò)小果實(shí)及枯枝落葉等異物。

1.1.3 清洗果實(shí)

用高效凈化過(guò)濾器的清亮透明水洗除果表泥沙等污染物。

1.1.4 預(yù)冷、晾干果表水分

把果實(shí)置于無(wú)日光照射、通風(fēng)良好的低溫環(huán)境下，晾干果表水分，降低田間熱。

1.2 涂膜保鮮

1.2.1 甲殼素保鮮劑的原理

甲殼素是一種由2-氨基2-脫氧葡萄糖和少量2-煙酰胺基2-脫氧葡萄糖單體通過(guò)B-1.4糖苷鍵連接起來(lái)的直鏈多糖，其結(jié)構(gòu)類似于纖維素，可由甲殼素脫乙酰基而制得，廣泛存在于低等動(dòng)物的殼中，將其涂膜與刺梨果上進(jìn)行保鮮。一方面阻止外界空氣進(jìn)入膜層內(nèi)，從而抑制刺梨果的呼吸作用；另一方面，使呼吸產(chǎn)生的二氧化碳外逸，防止出現(xiàn)無(wú)氧發(fā)酵，并且有反復(fù)殺菌的作用。

1.2.2 刺梨保鮮劑的制備（表1）

表1 保鮮劑配方

名稱 百分比/%

甲殼素 1

醋酸 1

蔗糖酯 0.5

海藻酸鈉 1

無(wú)菌水 96.5

塊狀甲殼素通常不溶于水，但在有機(jī)酸的作用下可少量溶于水形成粘稠液體。調(diào)節(jié)水浴鍋溫度，使水浴溫度保持在40 ℃左右，再將以上比例置于水浴鍋中加熱，打開(kāi)攪拌器，控制攪拌溫度，避免液體因串流而產(chǎn)生大量氣泡。1 h后停止攪拌，然后置于室溫冷卻，待冷卻后將保鮮劑一定容量的杯子中。

1.2.2 刺梨鮮果涂膜

將預(yù)處理的鮮果倒入保鮮劑里，涂膜濃度分別在0.8%～4%，涂膜2 min。

1.2.4 涂膜后冷藏

將涂膜后的果實(shí)晾干，裝入塑料筐在溫度為0～5 ℃、相對(duì)濕度為55%～75%的冷藏庫(kù)里儲(chǔ)藏，pH值2～5。

2 結(jié)果與分析

2.1 涂膜保鮮效果（表2）

2.1.1 涂膜保鮮的作用

使用該試驗(yàn)制作的涂膜保鮮劑處理過(guò)的刺梨都不易腐爛，果蒂不易脫落，刺梨顏色保持較好，好果率保持在98%以上，而且刺梨的Vc含量、SOD含量、Vd含量也沒(méi)有明顯的降低，保鮮時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10～13個(gè)月。

2.1.2 采納應(yīng)用

將此涂膜保鮮劑處理冷藏技術(shù)作為貴州山珍寶綠色科技開(kāi)發(fā)有限公司的保鮮方法，1 a儲(chǔ)存100萬(wàn)kg，經(jīng)過(guò)1 a的涂膜冷藏保鮮，好果率均達(dá)到98%以上。

表2 本試驗(yàn)的保鮮劑對(duì)低溫儲(chǔ)藏的刺梨的保鮮效果

試驗(yàn)組 Vc/（mg/100g） SOD/（u/mg） 蘆丁/（mg/100g） 好果率/%

原始原料 2630.3 51800 5508.2 100

涂膜劑0.8% 2103.0 41709 4379.7 99

涂膜劑2.5% 2257.9 43107 4476.2 100

涂膜劑4% 2230.4 40662 4299.3 98

對(duì)照組 1634.2 35328 3837.6 50

2.2 溫度對(duì)涂膜保鮮的影響

把涂膜的刺梨放在不同溫度同時(shí)進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏。

2.3 濕度與pH值對(duì)涂膜保鮮的影響

在保鮮過(guò)程中，濕度的變化，也會(huì)引起保鮮效果，濕度適中，對(duì)保鮮程度越大，相反，且越小。pH對(duì)保鮮也不可忽視，它往往會(huì)影響刺梨內(nèi)部環(huán)境，對(duì)控制菌的滋生有一定的抑制作用，并起到保鮮目的，如圖1所示。

圖1 濕度與pH值對(duì)涂膜保鮮的好果率影響

綜上所述，本試驗(yàn)之所以能取得顯著的保鮮效果，主要原因在于所選擇的涂膜劑原料均為天然無(wú)污染的制劑，并對(duì)細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制作用，防止刺梨果脫水、萎縮及微生物的侵蝕。這是刺梨果實(shí)保鮮期能達(dá)到1 a之久的根本原因。

研究表明，刺梨涂膜冷藏保鮮技術(shù)總的來(lái)是向天然、安全、低耗、有效的方向發(fā)展。在貴州山珍寶綠色科技開(kāi)發(fā)有限公司，刺梨涂膜冷藏保鮮技術(shù)是很好的，并且本試驗(yàn)的涂膜保鮮符合發(fā)展方向。也可以在其它果蔬行業(yè)推廣應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)

[1]馬俊蓮，張子德.果蔬儲(chǔ)藏保鮮與加工[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001：28-30.

[2]張柏林，林為民，鄭彩霞，等.生物技術(shù)與食品加工[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005：114-114.

[3]劉北林.食品保鮮技術(shù)[M].北京：中國(guó)物質(zhì)出版社，2003：122-123.

（責(zé)任編輯：劉昀）