雷少華 胡倫文

松滋市疾病預(yù)防控制中心

松滋市托幼機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查分析

雷少華 胡倫文

松滋市疾病預(yù)防控制中心

目的 通過定期或不定期的監(jiān)督檢查和采樣監(jiān)測，規(guī)范全市托幼機(jī)構(gòu)食堂的衛(wèi)生安全管理工作，防止通過食物引發(fā)傳染性疾病和食物中毒事件的發(fā)生，保障全市學(xué)齡前兒童的飲食衛(wèi)生安全環(huán)境。方法 對全市74家托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行現(xiàn)場衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查和餐飲具消毒效果監(jiān)測，按照《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934-1994進(jìn)行檢測和評(píng)價(jià)。結(jié)果 現(xiàn)場監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)有一小部分食堂的內(nèi)部衛(wèi)生狀況較差、衛(wèi)生管理混亂、硬件設(shè)施投入不到位，從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識(shí)欠缺等諸多安全隱患。餐飲具消毒效果檢測合格率偏低但逐年有所提高。結(jié)論 有大部分托幼機(jī)構(gòu)在食堂的投入、建設(shè)和管理方面做得比較到位。但總的來看還存在一些突出問題。餐飲具消毒效果檢測合格率偏低，但在逐年提高，其中2012年比2011年有極顯著提高(c2=17 P＜0.01)，2013年比2012年有較顯著提高(c2=4.7 0.05＜P＜0.01)不同類型托幼機(jī)構(gòu)之間無顯著性差異(c2=2.9 P＞0.05).

托幼機(jī)構(gòu)食堂;衛(wèi)生狀況;調(diào)查分析

Objectivethrough periodic or irregular supervision and inspection and sampling monitoring, health and safety management norms of the kindergarten eatery, preventing food caused by occurrence of infectious diseases and food poisoning incidents, security of preschool children in the city's food hygiene safety.Methodsall 74 kindergartens canteen on-site safety supervision and inspection and tableware disinfection effect monitoring, in accordance with the "Hygienic standard for disinfection tableware" detection and evaluation of GB14934-1994. The results of on-site supervision and inspection found a small section of the cafeteria internal health status, health management confusion, poor hardware facilities input is not in place, health practitioners lack of safety knowledge many safe hidden trouble. The efficacy of tableware disinfection qualified rate is low, but the increase year by year。Conclusionfrom the on-site inspection situation, most nurseries in the canteen of investment, construction and management has done more in place. But some prominent problems still exist. The efficacy of tableware disinfection qualified rate is low, but the increase year by year, which in 2012 than in 2011 increased very significantly (c2=17 P＜0.01), the significant increase in 2013 than in 2012 (c2=4.7 0.05 ＜ P ＜ 0.01) there was no significant difference between the different types of kindergartens (c2= 2.9 P ＞ 0.05).

學(xué)生食堂是學(xué)生集體用餐的場所，它的食品衛(wèi)生安全狀況直接影響到每一個(gè)學(xué)生的健康安全。特別是托幼機(jī)構(gòu)食堂它所服務(wù)的對象是一個(gè)特殊群體，對于食品衛(wèi)生安全更是責(zé)任重大，來不得半點(diǎn)馬虎。為此，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作管理辦法》〔1〕以及《消毒管理辦法》的相關(guān)規(guī)定和要求，松滋市衛(wèi)生監(jiān)督局除了不定期的常規(guī)監(jiān)督檢查之外，還須每學(xué)期會(huì)同松滋市疾病預(yù)防控制中心進(jìn)行一次大規(guī)模的衛(wèi)生監(jiān)督檢查和餐飲具消毒效果監(jiān)測。現(xiàn)將2011年至2013年監(jiān)督檢測結(jié)果報(bào)告如下：

1 對象

全市74家托幼機(jī)構(gòu)，其中公辦機(jī)構(gòu)33家，民辦機(jī)構(gòu)41家。

2 方法

2.1 現(xiàn)場檢查

2.1.1 硬件設(shè)施 食堂的周邊環(huán)境包括房屋是否遠(yuǎn)離廁所30米以上，排煙排污設(shè)施是否完備、內(nèi)部布局是否合理、有無防鼠防蠅防塵設(shè)施、有無消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施等。

2.1.2 食堂內(nèi)部衛(wèi)生狀況 生熟食品是否分開存放避免交叉污染，蔬菜加工是否遵循一洗二浸三切四炒過程，餐具及其他盛放熟食的容器用前是否經(jīng)過消毒處理，垃圾桶存放點(diǎn)是否合理等。

2.1.3 食品原材料采購及存放 食品原料是否由專人采買，調(diào)味品采買時(shí)是否索證，采買賬薄記錄是否完整，是否有超過保質(zhì)期或食品標(biāo)簽不符合規(guī)定的原材料，存放是否合理等。

2.1.4 從業(yè)人員情況 從業(yè)人員是否每年經(jīng)過健康體檢并持有效健康證，以現(xiàn)場提問的方式了解從業(yè)人員牚握食品相關(guān)知識(shí)和衛(wèi)生常識(shí)程度比如發(fā)芽的土豆有毒、未炒熟的四季豆不能食用、便后必須洗手、皮膚感染或腹瀉時(shí)不能上崗等；查看從業(yè)人員上班時(shí)是否穿工作服戴工作帽，是否有留長指甲或涂指甲油的現(xiàn)象；是否有在操作間吸煙和隨地吐痰的現(xiàn)象，是否嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入操作間等。

2.1.5 是否辦理餐飲服務(wù)許可證 衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度和崗位責(zé)任制度是否上墻，是否配備有專職或兼職的衛(wèi)生安全管理員等。

2.2采樣監(jiān)測

2.2.1 采樣方法 對食堂內(nèi)所用的直接接觸熟食的餐飲具、炊具進(jìn)行隨機(jī)抽樣5-6件，采用大腸菌群快速紙片對每件樣品采樣2片(面積為50cm2)。

2.2.2 檢測方法 采用由南京三愛實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的大腸菌群快速檢測紙片檢測餐用具的大腸菌群，按照食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934-1994進(jìn)行評(píng)價(jià)〔2〕。

2.2.3 統(tǒng)計(jì)方法 運(yùn)用卡方計(jì)算軟件V1.70版采用樣本數(shù)、發(fā)生率計(jì)算c2值并計(jì)算P值，然后對三年的消毒監(jiān)測合格率以及不同類型托幼機(jī)構(gòu)的消毒監(jiān)測合格率進(jìn)行差異顯著性比較。

3 結(jié)果

3.1 食堂衛(wèi)生狀況

從檢查情況看，主要存在的問題有：食堂布局不合理，原料存放、預(yù)處理與加工間混在一起，沒嚴(yán)格分開；廁所、豬欄、垃圾堆緊鄰食堂，距離未超過30米；三防(防鼠、防蠅、防塵)設(shè)施不全，致使夏秋季食堂內(nèi)飯蠅蒼蠅較多，少數(shù)食堂還有鼠患；工作人員上班時(shí)不穿戴工作服(帽)，衛(wèi)生安全知識(shí)欠缺，衛(wèi)生安全意識(shí)差；還有極少數(shù)從業(yè)人員未進(jìn)行健康體檢；部分食堂無專用消毒設(shè)施。

3.2 衛(wèi)生管理情況

大部分托幼機(jī)構(gòu)都制定了衛(wèi)生管理制度、辦理了餐飲服務(wù)許可證，但未設(shè)立衛(wèi)生安全管理員，有少部分村級(jí)幼兒園領(lǐng)導(dǎo)的衛(wèi)生安全意識(shí)薄弱，食堂監(jiān)管不到位，衛(wèi)生安全存在一定隱患，但隨著每年衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)管力度加大，正逐年有所好轉(zhuǎn)。

3.3 抽樣監(jiān)測情況 結(jié)果見表1和表2

表1 2011-2013年抽樣監(jiān)測情況

表2 不同類型托幼機(jī)構(gòu)抽樣監(jiān)測情況

4 討論

從現(xiàn)場檢查的情況來看，有大部分托幼機(jī)構(gòu)在食堂的投入、建設(shè)和管理方面做得比較到位，特別是市直和部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)幼兒園的領(lǐng)導(dǎo)對食堂的衛(wèi)生管理工作相當(dāng)重視，并且制定了領(lǐng)導(dǎo)親自值廚制度，值廚當(dāng)天與學(xué)生在食堂同時(shí)進(jìn)餐，起到了相當(dāng)好的監(jiān)督作用。這種領(lǐng)導(dǎo)值廚制度值得大力推廣。但總的來看還存在以下突出問題：(1)單位對食堂的硬件設(shè)施投入不足，部分食堂的三防、消毒、抽排煙、垃圾存放等設(shè)施不全。(2)領(lǐng)導(dǎo)重視程度不夠、監(jiān)督管理不力。有的單位片面追求經(jīng)濟(jì)效益，一味壓縮成本開支，偷工減料，致使食堂衛(wèi)生設(shè)施滯后，衛(wèi)生管理工作難以到位。(3)普遍存在從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)欠缺，衛(wèi)生安全意識(shí)差，操作不規(guī)范，不良習(xí)慣多。有的甚至無證(健康證)上崗。(4)從近三年餐飲具消毒監(jiān)測情況來看，餐飲具消毒效果檢測合格率總體偏低，但在逐年提高[3]，其中2012年比2011年有極顯著提高(c2=17 P＜0.01)，2013年比2012年有較顯著提高(c2=4.7 0.05＜P＜0.01)；不同類型托幼機(jī)構(gòu)(公辦與民辦)之間無顯著性差異(c2=2.9 P＞0.05)。由于行政主管部門領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)逐步增強(qiáng)和衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門不斷加大監(jiān)督力度和監(jiān)測頻次，并定期舉辦托幼機(jī)構(gòu)分管后勤領(lǐng)導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生法律和衛(wèi)生常識(shí)培訓(xùn)班，因而托幼機(jī)構(gòu)食堂的總體衛(wèi)生水平在逐年提高。目前大部分食堂都添置了蒸汽消毒柜，只有少部分農(nóng)村幼兒園因條件簡陋，仍采用開水煮沸消毒。

為防止食源性疾患和食物中毒在托幼機(jī)構(gòu)發(fā)生，切實(shí)保護(hù)廣大幼兒園師生的身體健康，建議教育行政部門要對托幼機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生安全工作高度重視，加大投入，改善其衛(wèi)生條件。對私營機(jī)構(gòu)嚴(yán)格準(zhǔn)入，決不可降低辦學(xué)門檻〔4〕。衛(wèi)生執(zhí)法部門應(yīng)加大衛(wèi)生法律法規(guī)的宣傳力度和現(xiàn)場督查力度，除了常規(guī)采樣監(jiān)測外，更應(yīng)不定期進(jìn)行檢查督導(dǎo)，并積極參與托幼機(jī)構(gòu)食堂的新建、改建、擴(kuò)建工程的設(shè)計(jì)審查及竣工驗(yàn)收，使其在布局和工藝流程方面更符合食堂功能的衛(wèi)生要求〔5〕。定期或不定期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。通過推行食品監(jiān)督量化分級(jí)管理，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營者的守法意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，促進(jìn)其自身衛(wèi)生管理水平的提高，從而降低食堂的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，營造一個(gè)良好的食品衛(wèi)生安全環(huán)境。

[1] 《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作管理辦法》中華人民共和國衛(wèi)生部教育部令第76號(hào)，2010.

[2] GB14934-1994. 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)，1994.

[3] 丁濤，郭超，王玉等.甘肅省學(xué)生食堂社會(huì)化改革后的衛(wèi)生問題及對策定性研究.衛(wèi)生職業(yè)教育[J]，2012，28(9).

[4] 蔣建章，江陰市2006-2010年幼兒園和中小學(xué)校食堂餐具消毒效果分析.公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)[J]，2011，22(4).

[5] 張秋月，蔡燕瑜，陳英毅等.晉江市學(xué)校食堂餐飲餐消毒效果分析.海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志[J]，2014，20(3).

R19[文獻(xiàn)表示碼]A

1672-5654(2015)2(C)-0000-00

雷少華 （1973.10-），女，漢族，湖北省松滋市，大專，主管技師，現(xiàn)主要從事衛(wèi)生檢驗(yàn)工作,郵箱 724855975@qq.com。