11月18日舉行的武夷正巖核心村天心村民間斗茶賽，才一開鑼，就吸引了來自全國各地慕名而來的茶迷與游客，將比賽現(xiàn)場圍了個水泄不通。他們目的有且只有一個：品嘗品質(zhì)最地道、山場最好的正巖茶。

據(jù)現(xiàn)場一位茶友反映，比賽開始當天，要想擠進人群喝口茶幾乎不可能，直到第二天比賽快結(jié)束的時候，才總算嘗到?！拔?guī)缀跄昴甓紒砜炊凡栀?，尤其是這三五年特別火爆，斗茶一開始，天心村就被（人們）包圍了！”

人氣火爆的天心村斗茶賽，折射出了以“牛肉”為代表的正巖茶之熱，而半巖茶和洲茶卻持續(xù)遇冷。二者就像兩條平行線，朝完全相反的方向運動，前者“高熱”，后者“高冷”。

一“熱”，一“冷”，巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢必不健康。對此，武夷山當?shù)囟辔徊鑾煴硎究皯n，并呼吁：巖茶產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展應(yīng)盡快走標準化的路子。

這是市場發(fā)育不健全的表現(xiàn)

武夷巖茶，從十年前微乎其微的市場占有量，到與安溪鐵觀音平分秋色，再到當下正巖茶的“火熱當?shù)馈保傮w來看，巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正處于一條上升拋物線的某個節(jié)點上。

對于勁吹的“山場風”和瘋狂的“牛肉”熱，武夷山當?shù)囟鄶?shù)的茶師們認為，這一現(xiàn)象“有些過了頭”，但他們還是予以了比較溫和的評價?！斑@是巖茶市場發(fā)育不夠健全的表現(xiàn)，但也不能過分地苛責，畢竟這對于促進巖茶市場份額的增長還是有一定帶動作用的。”首批國家級“非遺”傳承人之一葉啟桐說。

在他們看來，茶市好比一個大戲臺，六大茶類是“你方唱罷我登場”。不僅僅是武夷巖茶，每一個走紅的茶類或名茶幾乎都要經(jīng)歷從默默無聞到備受追捧再到逐漸回歸理性的過程，這是一種“市場規(guī)律”，鐵觀音、金駿眉（紅茶）、白茶等都是如此。當然，有的茶“瘋過了頭”，就必然要付出沉痛的代價，例如普洱茶，自2007年遭遇茶市“大地震”以來，就一蹶不振，直到近五六年隨著“古樹茶”的興起才有所復蘇。

然而，過分地追捧山場，追捧某一個單品，只會把巖茶產(chǎn)業(yè)帶入一條逼仄的路，“路越走越窄，最后難免會碰壁”。

正巖核心山場是稀缺的資源，它決定了茶葉產(chǎn)量的稀少。以牛欄坑為例，全長不過是2公里，茶園面積約60畝，種植的肉桂品種只占一半，而且每年“牛肉”的最佳采摘期不超過4天，因而成品茶產(chǎn)量也不過是1000多斤。而市場需求量遠遠大過產(chǎn)量，兩者的矛盾“摩擦”出了高價，也催生了市面上橫行的“冒牌貨”，這從“吃肉”風靡的福州茶圈便可窺見一斑。按標準做茶，沒有不好的茶

“這泡茶，你們不妨感覺一下，它的‘杯中三香’，‘蓋杯香、水中香、掛杯香’，還有‘齒頰留香、唇舌生津、潤澤回喉’這‘口中三變’?！眹壹墶胺沁z”傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人王順明為我們沖泡了他親手制作的一級肉桂。

王順明做的茶，盡管只字不提“山場”，但卻是有標準可查的。作為《武夷巖茶國家標準》（以下簡稱“國標”）的起草人之一，他參與過起草2002年版和2006年版的“國標”。按照國標，武夷巖茶分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙和奇種五個品種，等級劃分為“特級”、“一級”和“二級”。

“你們看，特級肉桂，上面寫著‘香氣濃郁持久，似有乳香或蜜桃香，或桂皮香；滋味醇厚鮮爽，巖韻明顯’，這些特點你們都能喝得出來吧?！彼又终埼覀兒攘艘慌萏丶壢夤?，并在2006年版“國標”中關(guān)于“特級肉桂感官品質(zhì)”的描述指給我們看。

他認為，一泡好茶應(yīng)該是“天時地利人和”的結(jié)果，即“天氣好，品種好，技術(shù)好”，三者缺一不可?！笆紫仁翘鞖狻２刹栌小牟徊伞恼f法，其中一個就是‘雨水青’不采。但是，到了茶季，如果一直下雨，也得采啊，茶樹是不會等人的，過了最佳采摘期，小開面就變中開面，再變成大開面，葉子就老了！”他說。

“天氣好、山場好，意味著茶隨便做就可以做好嗎？”他一邊泡茶，一邊反問道?！凹夹g(shù)不行，再好的山場都沒用！一個制茶師傅，按照標準的工藝做茶，都可以做出好茶，而做出非常好的茶是偶然，把茶做壞是不小心。所以，即便是半巖的山場，如果技術(shù)過硬，做出的茶也是相當好的。”此外，一泡好茶，除了精湛的制茶技術(shù)，還要靠拼配技術(shù)，“通過取長補短，拼出一泡品質(zhì)優(yōu)于原來的茶”。

武夷巖茶，從育種、栽培、采摘、制作、審評、檢驗、貯運等等，早有標準可依。9年前，“國標”就已正式頒布實施。然而，在靠經(jīng)濟效益說話的市場面前，很多時候，“國標”也許只是一份難以嚴格執(zhí)行的官方文件。

現(xiàn)在斗“山場”，以后就是斗“標準”

各種“山場”的各種“肉”，蜂擁而起，看似熱鬧，卻是亂象叢生。“這只是巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展必經(jīng)的一個階段?，F(xiàn)在大家都在斗‘山場’，以后斗的就是品牌，斗的是標準?！蹦掀绞泻{茶業(yè)交流協(xié)會副會長、清風茶葉研究所創(chuàng)始人黃勇說。

他說，從當前“山場風”盛行的市場現(xiàn)狀來看，家家戶戶都在鬧哄哄地炒“山場”炒“肉”，處于一種無序的狀態(tài)。等到市場發(fā)展日益成熟的時候，最終的贏家會是那些實行標準化、規(guī)?；a(chǎn)的茶企。

然而，值得深思的是，隨著“山場風”越吹越猛，一些大型茶企業(yè)遭遇了“侵襲”，也hold不住追起了山場，推出了如牛欄坑、竹窠、馬頭巖等對廣大巖茶迷來說極富誘惑力的正巖核心山場茶品系列，更有甚者“簡單、直接、粗暴”地自詡“專業(yè)做牛欄坑茶葉”。

因此，對于大型茶企的跟風，黃勇非常形象地作了個比喻：“大茶企也來炒‘山場’，就好比請歌唱家李谷一來唱街頭流行曲，本末倒置了嘛?！?/p>

“‘牛肉’、‘馬肉’，不管是什么‘肉’，這些稀缺山場的茶，都是位于金字塔的塔尖，高高在上，量少，就很難大規(guī)模生產(chǎn)。而能形成規(guī)?；模€是那些中低端的巖茶，它們是支撐整個產(chǎn)業(yè)的中流砥柱。只有走標準化，產(chǎn)業(yè)才能走得更穩(wěn)，走得更遠。”

黃勇表示，“在接下來幾年，隨著（巖茶）市場發(fā)育逐漸成熟，對于高端和中低端巖茶的消費，會漸趨理性，即各取所需?！彼念A(yù)測，頗為樂觀。