剛接觸茶的那幾年，鐵觀音一度占據(jù)著喝茶的全部。只是，喝茶的年限長(zhǎng)了，所喝茶的種類也多了，雖然每年托著友人們的福，品質(zhì)上佳的觀音也總有機(jī)會(huì)嘗到，但和它關(guān)系的疏遠(yuǎn)卻不可避免。

乙未年的秋天，因著一款“白水觀音”，和鐵觀音有關(guān)的記憶清醒了。

安溪鐵觀音者，香氣純細(xì)而幽雅，口感清爽而飽滿，十余泡香不減水不淡，湯色始終淺白如無(wú)物，故稱白水觀音。

遇到的這款“白水觀音”，集齊了上述的這些特征，同坐共品此茶的眾友，無(wú)不叫好。

這茶于我，卻是更多的思考。

曾經(jīng)有過(guò)的多次鐵觀音茶王賽采訪經(jīng)驗(yàn)，在專業(yè)審評(píng)上“白水觀音”一直頗受爭(zhēng)議。鐵觀音茶王的評(píng)定，要求有金黃似琥珀的湯色，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”?！鞍姿^音”幽長(zhǎng)的香氣和清醇的滋味，雖然獨(dú)具特色，卻只能是清雅一枝秀，并不符合“音韻”的標(biāo)準(zhǔn)，遂無(wú)緣摘得觀音王的桂冠。

白水觀音像極了庸筆下的小龍女，白衣白裙恍若天仙，身懷絕世武功卻游離世外，總是給人留下無(wú)盡的猜想。

起初，和許多的友人一樣，自以為是地認(rèn)為“白水觀音”和武夷巖茶的白雞冠和綠茶類中安吉白茶的白化現(xiàn)象有幾分類似。認(rèn)為“白水觀音”的出現(xiàn)一定是和茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境、海拔和土壤有某種關(guān)系，然后在某些區(qū)域才會(huì)出現(xiàn)這類似變異的現(xiàn)象。專家的解讀，全然推翻了我這種天真的猜想。

教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師、安溪縣茶葉質(zhì)量評(píng)審組組長(zhǎng)李宗垣告訴筆者，“白水觀音”是鐵觀音制作過(guò)程中輕做青而出現(xiàn)的一種茶品。“白水觀音”偶然得之，上佳的“白水觀音”更是難得。

85%的“白水觀音”品質(zhì)都欠佳，香氣和滋味都偏寡淡，只有15%的“白水觀音”有品飲的價(jià)值，這其中精品“白水觀音”就更鳳毛麟角了?！鞍姿^音”之所以有“白水幽香”的表現(xiàn)，則是因?yàn)椴铚械牟璋彼?、茶黃素較一般鐵觀音偏多。

茶葉變異有，但一定不會(huì)如茶客們希望的那么多。所有的茶樹(shù)品種中，只有菜茶具備某種程度的口感變異性。萊茶，有性種植，制成后的茶比較容易有出入意料的香氣和滋味變化。而在已經(jīng)品種特征固化的茶樹(shù)品種中，基本不太可能再出現(xiàn)變異。

誠(chéng)然，茶葉變異會(huì)豐富茶客們對(duì)茶的玩味空間。尋求新奇的精神可嘉，偏執(zhí)則萬(wàn)不可取。

他憑啥叫“牛欄坑扛把子”：坐擁最多山場(chǎng)，300年巖茶技藝傳家

茶，這片神奇的樹(shù)葉，從它被人發(fā)現(xiàn)伊始就深深打下了“微地域”的烙印。

能出產(chǎn)絕頂好茶的那方土地，無(wú)論海拔的高低、土壤的構(gòu)成、光照時(shí)間的長(zhǎng)短、降雨量的多少、還是共生植物的品類……都是上天造物時(shí)費(fèi)了一番思量的杰作。

而這些小產(chǎn)區(qū)的擁有者們，在當(dāng)代人看來(lái)，更無(wú)疑是上天青睞的寵兒，因?yàn)樗麄儞碛械牟还馐琼?xiàng)級(jí)茶品的產(chǎn)地光環(huán)，更是手握一把財(cái)富之匙。

武夷山，號(hào)稱三十六峰，九十九巖。連綿的巖崖與群峰，形成了壯麗的景觀，也在巖坑之間形成了眾多微妙的“小氣候”與“小環(huán)境”。因此，復(fù)雜多樣的地質(zhì)，讓武夷巖茶的“山場(chǎng)”特性，在六大茶類中格外突出。

“正巖”、“半巖”、“洲茶”就是歷代茶人們根據(jù)山場(chǎng)的優(yōu)劣，所劃分出的產(chǎn)地等級(jí)。在正巖山場(chǎng)中，要細(xì)數(shù)個(gè)中鼎鼎有名者，總避不開(kāi)“三坑兩澗”之“牛欄坑”。而如今因占據(jù)牛欄坑山場(chǎng)最多，而被人戲稱為“牛欄坑少坑主”的，卻是一位年僅30出頭的制茶人一陳孝文。

誰(shuí)是陳孝文？百年制茶世家的當(dāng)代傳人

要問(wèn)誰(shuí)是陳孝文，先得從武夷巖茶著名的制茶世家，陳氏家族說(shuō)起。在武夷山，以茶為生的種植者、經(jīng)營(yíng)者數(shù)以萬(wàn)計(jì)。但要說(shuō)起陳氏家族，那懂行的人多多少少都有些耳聞。

擁有近300余年的制茶歷史，在舊時(shí)制茶工藝被視為一項(xiàng)秘技、嚴(yán)格遵守“傳內(nèi)不傳外”規(guī)矩的年代，陳氏一族算得上是武夷山鼎鼎有名的制茶世家，而且代代翹楚。

現(xiàn)世可以追溯的陳氏家族中最被人敬仰的傳奇茶人之一，便是陳書(shū)省。他生于清末，精于審評(píng)，有書(shū)記載，“武夷巖茶，只要讓陳書(shū)省嗅聞、品啜三四道，其產(chǎn)地、品種、等級(jí)就閃在他的腦際，不講百分百，至少也是八九不離十”。就連武夷巖茶泰斗姚月明都曾主動(dòng)拜于其門下學(xué)茶。

而陳氏一族最近一段的傳奇，則由新一代的制茶人陳孝文開(kāi)啟。他最為人稱道的，便是在2006年，時(shí)年24歲的時(shí)候，被評(píng)為首批國(guó)家級(jí)非遺武夷巖茶制作工藝傳承人，與年長(zhǎng)他許多的王順明、葉啟桐、陳德華、劉國(guó)英等名家同獲殊榮。

可以說(shuō)，在武夷巖茶的工藝上，陳氏家族的制茶技藝是傳承歷史頗為悠久、水準(zhǔn)評(píng)價(jià)堪稱上乘的一支。而陳氏一族成為“牛欄坑扛把子”的緣起，則要追溯到上世紀(jì)80年代。

牛欄坑今昔對(duì)比，天差地別

“牛肉”，肉桂茶中目前市場(chǎng)熱度最高的一個(gè)品類，只產(chǎn)自地窄巖稠的牛欄坑。市場(chǎng)上“牛肉”的普遍價(jià)格在數(shù)千元～數(shù)萬(wàn)元/斤之間，而個(gè)別“牛首”（也就是“牛肉”中最高級(jí)別）甚至價(jià)格飆到十幾萬(wàn)元/斤以上。

而牛欄坑零散分布可供種植茶樹(shù)的土地面積，最多不過(guò)70余畝，一年產(chǎn)出也不過(guò)3000余斤，其中“牛首”最多幾十斤。所以，牛欄坑真算得上一個(gè)“寸土寸金”之地。

但充滿戲劇性的是，這么一塊風(fēng)水寶地，早在上世紀(jì)80年代初的時(shí)候，卻曾經(jīng)陷入過(guò)一段“無(wú)人認(rèn)領(lǐng)”的窘境。那時(shí)候的“價(jià)值觀”不講求“山場(chǎng)”，很多地方種田不種茶，多數(shù)茶產(chǎn)地，甚至三坑兩澗這樣的核心名巖居然都處于一種半荒蕪的狀態(tài)。

直到上世紀(jì)70年代末80年代初，政府號(hào)召茶農(nóng)在牛欄坑、慧苑坑這些正巖茶的核心產(chǎn)區(qū)重新開(kāi)辟茶園。當(dāng)?shù)氐睦习傩债?dāng)時(shí)都處于一種極其不情愿的情緒當(dāng)中。

原因并不難解釋：首先，核心名巖幾乎都地處旅游區(qū)的游覽沿線，稍有疏忽，就有可能被游客踩壞，不好管理；第二，坑澗本身土地面積總量不大，總體產(chǎn)量不高；第三，地勢(shì)崎嶇、難連成片，種植起來(lái)也有難度。

但其實(shí)歸根結(jié)底，還是“去個(gè)性化”、“統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷”的幾十年，把茶葉品種的“個(gè)陛”，以及山場(chǎng)的“個(gè)性”統(tǒng)統(tǒng)都去掉了。而文化與傳承的斷層，以致當(dāng)時(shí)的人們忽略了坑澗山場(chǎng)的寶貴之處。牛欄坑這顆明珠就這樣被暗投街市。

還好，這只是一個(gè)短暫的插曲，而牛欄坑的重振過(guò)程中，陳孝文的父親，陳墩水做出了相當(dāng)?shù)呢暙I(xiàn)。

激蕩80年代，陳氏家族執(zhí)掌牛欄坑

陳墩水，陳氏家族上世紀(jì)50年代出生的制茶人。而從陳書(shū)省到陳墩水，也已經(jīng)是第四代傳人。拿他自己的話來(lái)說(shuō)，原本就是“一介茶農(nóng)”，但趕上了改革開(kāi)放的時(shí)代浪潮，他不以為意的個(gè)人決定，卻左右了今日牛欄坑的格局。

在陳墩水看來(lái)，地不要錢，苗也不要錢，不過(guò)是花點(diǎn)力氣，能虧到哪里去？沒(méi)有多想，陳墩水就直接領(lǐng)了茶苗把牛欄坑里其中的一塊地認(rèn)領(lǐng)了?！捌鋵?shí)種上也就是兩個(gè)晚上的工夫?！?/p>

緊接著，天心巖茶村村辦茶廠在1986年成立，高中學(xué)歷的陳墩水是當(dāng)時(shí)村里的最高學(xué)歷，自然被推選為首任茶廠廠長(zhǎng)，此后，他又創(chuàng)辦了天心巖茶村的第一個(gè)民辦茶廠，搞起了承包。

那個(gè)時(shí)候種植一畝茶山的茶苗要600塊錢，這在當(dāng)時(shí)是筆不小的數(shù)目，即使有人掏得出這個(gè)錢買茶苗，但是剛剛改革開(kāi)放，種出來(lái)的茶葉也不知道賣給誰(shuí)，很少有人敢于嘗試。在沒(méi)有游戲規(guī)則的上世紀(jì)80年代，人人都在摸著石頭過(guò)河，很幸運(yùn)，勇于冒險(xiǎn)的陳墩水，搶改革先機(jī)的這一步險(xiǎn)棋，又走對(duì)了。

很快，到了上世紀(jì)80年代末、90年代初，市場(chǎng)化完全放開(kāi)，私人、客商都開(kāi)始自己來(lái)收茶青，茶葉的品質(zhì)也逐漸和山場(chǎng)的區(qū)別、工藝的高下開(kāi)始掛鉤了，牛欄坑的優(yōu)勢(shì)終于日益顯現(xiàn)出來(lái)。而經(jīng)過(guò)多年的開(kāi)辟，此時(shí)陳墩水家的牛欄坑山場(chǎng)幾乎已經(jīng)占了大半。

而當(dāng)年那個(gè)復(fù)雜的年代，那些曾因?yàn)橄訔壙訚倦y種跟“半巖”、“洲茶”產(chǎn)區(qū)低價(jià)換地的、還有因?yàn)橘€博把自己那塊地輸給對(duì)方的人……也很快在山場(chǎng)備受追捧、巖茶價(jià)格飆升的90年代末、2000年初，領(lǐng)悟到了錐心之痛。

你可以說(shuō)這是“時(shí)勢(shì)造英雄”，也可以說(shuō)是“命好、運(yùn)氣好”。不過(guò)，唯一可以確定的是，若無(wú)世代做茶的虔誠(chéng)與堅(jiān)持，縱有好運(yùn)，也不一定會(huì)被砸中。

“牛肉”：陳氏家族百年功力的最佳佐證

很難說(shuō)得清楚，在牛肉從默默無(wú)聞（注：統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷時(shí)的收購(gòu)不區(qū)分品種，做好了的叫“名巖名叢”、做差一點(diǎn)叫“普通名叢”（上中下），再次等就只能叫“品種”），到名聲大噪的這十來(lái)年中，到底是牛欄坑成就了陳氏家族，還是陳氏家族成就了牛欄坑。

“三坑兩澗”的山場(chǎng)優(yōu)勢(shì)已經(jīng)無(wú)須多言，但若非要在這些名巖坑澗中分個(gè)伯仲高下，給各個(gè)山場(chǎng)產(chǎn)出的巖茶珍品排個(gè)高低次序，其實(shí)也不太科學(xué)。

但毫無(wú)疑問(wèn)的是，“牛肉”的市場(chǎng)熱度在進(jìn)入2000年以來(lái)，一直是最高的。甚至有一些原本就出身不錯(cuò)的山場(chǎng)，做工也堪稱一流的正巖肉桂，也在冒充“牛肉”?！芭Ｈ狻痹谙M(fèi)者心目中的地位，可見(jiàn)一斑。

“牛肉”讓人印象深刻的原因，除了牛欄坑山場(chǎng)的出類拔萃以外，做青、烘焙等制作工藝的加持，也保證了優(yōu)質(zhì)山場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)原料得以最充分的發(fā)揮。

而擁有最多山場(chǎng)的陳孝文家族，在這十多年來(lái)，左右了存在于市場(chǎng)上的最大量的“牛肉”的品質(zhì)和口碑?？梢哉f(shuō)，“牛肉”今天在市場(chǎng)上的備受追捧，與陳氏家族若干年的不懈經(jīng)營(yíng)和工藝保障也密不可分。

把最好的原料，做出最好的滋味，并受到最廣大的市場(chǎng)的歡迎，這既是傳統(tǒng)工藝在市場(chǎng)檢驗(yàn)中的一次勝利，也是陳氏家族百年不斷的技藝功力的最好佐證。