茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

問：茶樹新芽在什么溫度時(shí)發(fā)得最快？越高溫生長得越快嗎？

答：溫度越高新梢生長速度未必越快，茶樹新梢生長最適宜的溫度為20～25℃，此時(shí)日生長量達(dá)1.5mm以上。高于25℃或低于20℃時(shí)，新梢生長速度就緩慢。高于30℃時(shí)生長速度反倒最慢。

問：有人說一望無際的茶園雖然漂亮，但茶的自然特性和品質(zhì)反倒不怎么樣，是什么原因呢？

答：那種處于只有單一茶園而沒有大樹花草的生態(tài)系統(tǒng)，夏日茶樹受烈日暴曬，冬天遭寒風(fēng)侵襲，生態(tài)條件惡劣，易受逆境的影響，進(jìn)而影響茶葉的產(chǎn)量與品質(zhì)。并且單一茶園的結(jié)構(gòu)簡單，鳥類較少棲息其中，益蟲種類和數(shù)量均因?yàn)樯鷳B(tài)條件改變和農(nóng)藥施用而減少。

問：以茶果籽來等繁育的有性繁殖有什么優(yōu)缺點(diǎn)？

答：以茶果籽來等繁育的方式稱為有性繁殖，其幼苗主根發(fā)達(dá)，抗逆性強(qiáng)。在采種、育苗和種植方法上簡單，茶籽運(yùn)輸方便，便于長距離引種，成本低，有利于良種的推廣。有性繁殖的后代具有復(fù)雜的遺傳性，方便引種馴化和提供豐富的育種材料。

有性繁殖對(duì)大生產(chǎn)而言就有缺點(diǎn)，因其后代會(huì)出現(xiàn)性狀分離和差異，芽葉色澤、萌芽期都不同，對(duì)機(jī)械化采茶作業(yè)有一定影響，原料的差異也會(huì)增加加工的難度。

問：制茶中鮮葉萎凋要失水到什么程度才算是合適的？綠茶也需要輕微萎凋嗎？

答：萎凋環(huán)節(jié)失水程度不同，烘焙后的成茶品質(zhì)差異很大。萎凋輕度具有類似綠茶的香味，重度萎凋（含水量40%以下）才開始有白茶的香味。中度萎凋（40～50%）既有類似綠茶香味，也有白茶香味的另一種特殊香味。如果萎凋技術(shù)不當(dāng)，出現(xiàn)紅變?nèi)~，則有“發(fā)酵”味。萎凋的目的在于散發(fā)鮮葉中的水分和青草氣，使葉質(zhì)變軟，利于造形。白茶雖不需要造形，但要通過萎凋改變?nèi)~子的香味，使青草氣散失，芳香顯現(xiàn)。綠茶也可以借由攤放，引起輕萎凋作用，使綠茶的香味向“醇化”發(fā)展。萎凋程度依各種茶葉對(duì)萎凋的要求而定，各種茶類基本上以水分散失多少作為萎凋的物理變化程度的指標(biāo)。如紅茶要求萎凋葉含水量60%左右，白茶30%左右，烏龍茶68～70%左右。

問：殺青時(shí)鮮葉溫度與酶的活性是呈怎樣變化的？

答：殺青時(shí)鮮葉的溫度升高到35℃以上時(shí)，鮮葉中過氧化氫酶和過氧化物酶的活性就開始明顯下降。而多酚氧化酶在15～55℃的范圍內(nèi)，隨溫度上升活性增強(qiáng)，當(dāng)溫度升高至65℃以上時(shí)，活性才明顯下降而鈍化。盡管各種酶對(duì)溫度的反應(yīng)各有不同，但基本的特點(diǎn)是，在70℃時(shí)，酶都會(huì)開始鈍化，當(dāng)葉溫升到80℃時(shí)，經(jīng)過短暫時(shí)間，酶將幾乎全部變性，當(dāng)溫度接近100℃時(shí)，幾乎所有酶都在此時(shí)失去催化作用。

問：聽一位專家說紅茶不是發(fā)酵而是渥紅，我有點(diǎn)蒙了，以前不都稱紅茶是全發(fā)酵嗎？

答：中國最早發(fā)明紅茶的制法，葉色由綠變紅，稱為渥紅。在1890年時(shí)，日本古在油澤首先提出制茶的綠變紅過程是微生物作用與工業(yè)發(fā)酵相同，定名為“發(fā)酵”，這種學(xué)說后來為許多科學(xué)實(shí)驗(yàn)所否定，如通過滅菌的環(huán)境依然可以制成紅茶等。

制茶“發(fā)酵”是鮮葉細(xì)胞組織損傷，引起多酚類化合物的酶促作用，并產(chǎn)生一系列的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合，形成有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素等，及具有特殊香味的特質(zhì)，這一過程既不是微生物發(fā)酵，也不是單純的氧化過程。

但“發(fā)酵”這個(gè)詞長期以來代替了渥紅，已經(jīng)廣為流傳，如茶類的劃分也是基于發(fā)酵的程度，有全發(fā)酵、半發(fā)酵等等。紅茶“發(fā)酵”的實(shí)質(zhì)是“渥紅”，這一點(diǎn)需要加以認(rèn)知。

問：為什么茶葉在渥堆時(shí)會(huì)發(fā)出酸辣的氣味？

答：經(jīng)過渥堆的茶坯，容易聞到一種具有酒糟和酸辣的氣味，這是因?yàn)椴瓒训煤芫o實(shí)，在供氧不夠的情況下，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的變化。如糖分解生成乙醇，具有灑糟香。糖的分解也可能產(chǎn)生各種有機(jī)酸；蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生氨基酸。這些有機(jī)酸大量積累，致使發(fā)出酸味。而辣味可能與酪氨酸和組氨酸有關(guān)，這兩種氨基酸在腐敗時(shí)能脫羧氧化生成醛、酮等物質(zhì)而成酸辣味。

問：烘干的白茶和曬干或風(fēng)干的有什么不同嗎？

答：白茶在最后一道干燥程序時(shí)，因干燥方法不同，形成的白茶品質(zhì)會(huì)有不同。風(fēng)干和曬干可使毫色發(fā)白銀亮，因?yàn)椴柚械娜~綠素破壞較少，但因熱作用小，物質(zhì)轉(zhuǎn)化也少，氨基酸、總糖量較烘干的少，香氣也不及烘干的高，容易帶上一點(diǎn)青氣。

烘干的白茶葉綠素被破壞的相對(duì)較多，色澤不如風(fēng)干的灰綠，且毫色易變黃。不過茶葉在熱的作用下，成茶氨基酸和糖含量較高，對(duì)形成白茶的醇和之味有利，香氣也容易表現(xiàn)得出來。

問：遇到雨天經(jīng)常發(fā)現(xiàn)家中茶葉有發(fā)霉現(xiàn)象，請(qǐng)問多大濕度的環(huán)境下茶葉就會(huì)發(fā)霉？

答：一般而言，含水量7%茶葉置于15℃～24℃、相對(duì)濕度80%以上的庫房中，一晝夜茶葉含水量即可上升至8.5%，第三天水分上升至10%，第五天水分上升至11%，即有霉點(diǎn)出現(xiàn)。

同樣用7%含水量的茶葉置于溫度23℃～30℃、相對(duì)濕度90%以上庫號(hào)中，一晝夜水分可上升到9.5%，第三天水分上升到11%，第五天水分上升到12%，霉點(diǎn)即大量出現(xiàn)。由此可見，在溫度10℃～35℃、相對(duì)濕度在90%以上時(shí)，霉菌的生長繁殖就特別旺盛。存儲(chǔ)茶葉需要選擇潔凈、避免潮濕的環(huán)境中。