高鈉鹽引發(fā)健康問(wèn)題全球降鹽大勢(shì)所趨

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年有700多萬(wàn)人死于因高血壓引發(fā)的疾病。而過(guò)量的鈉（鹽）離子攝入則是導(dǎo)致高血壓的重要誘因，降低食品中的鈉含量成為消費(fèi)者和衛(wèi)生健康部門(mén)共同關(guān)注的新問(wèn)題。

英國(guó)衛(wèi)生部科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，每天食鹽（氯化鈉）攝入量降到6克以下，可以使罹患高血壓的幾率降低17%。為此，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)多次發(fā)起“降鹽運(yùn)動(dòng)”， 據(jù)美國(guó)食品安全新聞網(wǎng)消息，美國(guó)FDA近期將出臺(tái)自愿性行業(yè)減鹽方案，另外越來(lái)越多的知名食品企業(yè)如聯(lián)合利華、沃爾瑪、康尼格拉等已經(jīng)響應(yīng)了降鹽運(yùn)動(dòng)，并保證產(chǎn)品降低鹽含量。

如何降鹽不降味

鹽不僅能產(chǎn)生咸味，還能輔助味精體現(xiàn)鮮味。那么如何在減少降低鈉鹽的同時(shí)又不犧牲食品的味道呢？

在國(guó)際上，目前各大食品生產(chǎn)廠家主要采用兩種方式：

一是使用氯化鉀部分代替氯化鈉（即食鹽）。因?yàn)殁浺簿哂锈c相似的咸味特性。但是，高濃度的鉀有難以接受的苦味和金屬味，所以，還必須用一種助劑掩蓋這種苦味。目前業(yè)內(nèi)普遍是使用酵母抽提物（YE）來(lái)掩蓋。YE含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物質(zhì)，其中含有的一些肽類(lèi)成分能起到平衡異味的作用。

另外一種更好的辦法是利用kokumi的增味效應(yīng)。Kokumi是日本科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)的第六種味道，它不屬于一種特定的味道，而是一些能增強(qiáng)味道的成分，繼在減少食鹽使用的情況下，通過(guò)利用kokumi的增味效果同樣能達(dá)到令人滿(mǎn)意的咸度和鮮度。

科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，YE中的一些肽類(lèi)成分正是kokumi的重要來(lái)源。這些成分能將人體味覺(jué)中對(duì)鈉離子的感受效應(yīng)放大。因此，盡管鹽（氯化鈉）的含量已經(jīng)降低，但人對(duì)味道的感受并沒(méi)有降低。

安琪提供最新降鹽增鮮解決方案

“安琪是全球最早從事低鹽酵母抽提物產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)的企業(yè)之一。”安琪酵母公司酵母抽提物技術(shù)總監(jiān)李沛向記者介紹道。

食品公司在降低鹽分重組配方上，面臨很大挑戰(zhàn)。當(dāng)鹽分比例較低時(shí)，鮮味效果明顯下降，所以在低鹽情況下，味精很難呈現(xiàn)它的鮮味效果，使食品顯得淡而無(wú)味。

“我們做過(guò)大量YE降鹽增鮮的實(shí)驗(yàn)，效果是顯著的?！崩钆嬲f(shuō)?！皩茬鱕E（FIG18）與味精一定比例混合，能有效提升鮮味，在1:1的配比下，其鮮度是味精等量情況下的四倍?！?/p>

“通過(guò)添加適量的安琪YE可以減少40%的食鹽用量，使得產(chǎn)品鮮美味得到有效保證，滿(mǎn)足了人們對(duì)味道的需求。目前這種用YE來(lái)達(dá)到“降鹽不降味”的辦法，已經(jīng)得到國(guó)際上眾多知名食品企業(yè)的歡迎。” 李沛介紹。

據(jù)悉，安琪在春季FIC展會(huì)上還將推出最新UMAMI（鮮味）味YE產(chǎn)品——安琪KU012，相比普通低鹽YE，KU012自身富含Umami（鮮味）口感的氨基酸和呈味肽類(lèi)等物質(zhì)，用于食品中，對(duì)口腔味覺(jué)細(xì)胞有強(qiáng)烈的滲透性和沖擊力，能提供明顯的直沖鮮味口感。

此類(lèi)產(chǎn)品十分適用于需要降低鈉鹽含量，同時(shí)又對(duì)鮮味有較高求的產(chǎn)品。如“低鹽”醬油、“零添加”醬油、食醋等

“源自歐美國(guó)家的降鹽行動(dòng)是YE業(yè)務(wù)快速發(fā)展的原動(dòng)力”李沛說(shuō)，“中國(guó)的降鹽行動(dòng)正在逐步展開(kāi)，在食品、調(diào)味品中降低鈉鹽使用量已成為眾多知名食品企業(yè)的共識(shí)。”

安琪YE能根據(jù)不同食品特點(diǎn)、企業(yè)要求提供完整的降鹽增鮮方案，并有助于產(chǎn)品清潔標(biāo)簽的實(shí)施。