◎季天也

車要加好油，人更要吃好油。不過，食用油的選擇比汽油更為復雜，不僅有花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、橄欖油等按原料區(qū)分的種類，還有壓榨和浸出兩種生產(chǎn)工藝之別。在用途和品質(zhì)上，消費者選購各種油有什么學問呢？

壓榨與浸出方法比較

當前有關(guān)食用油安全的負面聲音里，浸出法制油有害健康的說法很流行。然而，浸出法制油卻是合法的加工工藝。在了解“哪種油好”之前，不妨先了解食用油的兩種提取手段。

食用油的制作大致分為原料預處理、油脂提取、毛油（也叫粗油）精煉三大階段。壓榨和浸出，說的就是從原料中提取油脂的兩種不同方式，市面上的食用油都來自這兩種工藝。制油原料經(jīng)過一系列加工，里頭的油脂變成食用油成品走進糧油市場，固體殘渣則變成油粕，進駐植物肥料和禽畜飼料兩個領(lǐng)域。

壓榨是機械方法制油，分為冷榨和熱榨兩種。常規(guī)步驟是讓原料先依次經(jīng)過除雜質(zhì)、粉碎、炒制（用于熱榨）等前期過程，再用機械壓力把花生、大豆、瓜子等制油原料中的油脂擠出來，把油脂分離并過濾后，得到的毛油還不能吃，要再進行水洗、堿洗、脫色、脫酸等一系列精煉工藝，才能登上貨架。這種方法源于傳統(tǒng)的制油作坊，已有上千年歷史，現(xiàn)代工業(yè)文明之前就是這么獲取油脂的。

浸出法的原理是萃取，即利用有機溶劑針對原料具有不同溶解度的性質(zhì)，將原料中的有關(guān)成分進行分離。具體做法是把經(jīng)過篩選、粉碎等預處理工序之后的制油原料，浸泡在有機溶劑中，原料里的油脂就會因溶解而轉(zhuǎn)移到溶劑中。油脂充分溶出后，就要“卸磨殺驢”——通過蒸餾的方式除掉溶劑，留下的油脂與壓榨法一樣，在一番精煉之后變?yōu)槌善肥秤糜?。當然，那些被蒸出去的溶劑并沒有犧牲，而是經(jīng)過相應的設備收集后重新冷卻成液態(tài)，循環(huán)使用。

作為溶劑，必須能很容易溶解油脂，不與油脂發(fā)生化學反應，同時沸點必須比油脂要低，保證它在蒸餾過程中率先扛不住高溫而揮發(fā)出去，且不殘留。因此，一種名叫“正己烷”的物質(zhì)，以較低的沸點（約69℃）、低毒等特點，被浸出油生產(chǎn)者廣泛用作溶劑。其工業(yè)稱謂叫作“6號抽提溶劑油”。

食用油有花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、橄欖油等按原料區(qū)分的種類。

很多消費者會主動選擇葵花籽油、橄欖油、亞麻油等不飽和脂肪酸含量高的食用油，其實這些營養(yǎng)高的油，一遇上煎炒炸的高溫，就變成平凡的飽和脂肪酸以及有害的反式不飽和脂肪酸了。

吃浸出油有害嗎

要論兩種油料提取工藝的出油率，浸出法比壓榨法更勝一籌。壓榨法處理后的油粕中，還剩下7%～9%的油脂榨不出來，而浸出法可以讓這個數(shù)字控制在1%以內(nèi)。這種優(yōu)勢使得浸出油在產(chǎn)量和成本上占優(yōu)的同時，位于供應鏈終端的普通消費者也能收獲實惠的價格。

浸出油成本低、產(chǎn)量大，但多少混有“化學物質(zhì)”（其實任何物體和生物都是由化學物質(zhì)組成的），而壓榨油的這幾個指標則正好相反。兩種油擺在一起，很容易讓人聯(lián)想到“物以稀為貴”、“一分錢一分貨”這樣的詞匯。浸出油的安全性真的堪憂嗎？

正己烷是石油化工行業(yè)的產(chǎn)物，常溫下是有微弱特殊氣味的無色液體，易揮發(fā)，能通過皮膚和呼吸道進入人體，長期接觸可導致頭痛、乏力、四肢麻木、嘔吐等常見的中毒癥狀。由于它的“出身背景”跟食品大相徑庭，消費者本能地覺得浸出油是汽油泡出來的，吃了它等于吃汽油，一種不安全、不健康的想法自然就涌上心頭。

浸出法1843年起源于法國，安全性已被國際公認，是世界主流的油料提取方式。浸出油在我國的產(chǎn)量也占大頭。

雖然走浸出路線的食用油跟正己烷曾一度“耳鬢廝磨”，但經(jīng)過多次蒸餾，絕大部分正己烷都被趕出了油脂。我國《食用植物油衛(wèi)生標準》（GB 2716-2005）規(guī)定，由浸出工藝制出的植物原油，溶劑殘留比例不得超過100毫克/千克。這個數(shù)字看起來還是很大，因為植物原油不能直接給人食用。

成品食用油還要根據(jù)4個精煉等級標準做進一步限制：三、四級食用油的溶劑殘留下降到50毫克/千克以內(nèi)，而精煉程度更高的一、二級食用油對溶劑殘留的要求則是“不得檢出”。這樣的表達讓人有點兒摸不著頭腦，如果儀器最低能檢測的含量是100毫克/千克，那么小于這個值都會是“未檢出”，這樣就沒意義了。于是，在溶劑殘留指標下方還有一條注釋：“當浸出油的溶劑殘留量檢出值小于10毫克/千克時，視為未檢出?！?/p>

換句話說，一、二級食用油的溶劑殘留，必須控制在10毫克/千克以下。按照《中國居民膳食指南》提到的“食用油每日推薦攝入量不超過25克”計算，每人每天吃下去的所謂“汽油”，理論上最多為0.25毫克。再考慮到食用油進嘴之前，往往經(jīng)歷了遠高于正己烷沸點的烹調(diào)溫度，真正攝入人體的正己烷微乎其微，其風險還比不上油溫過高產(chǎn)生的油煙顆粒、丙烯酰胺（可致癌、導致基因突變）和反式脂肪酸這些危害和劑量更大的有害物質(zhì)。

通常油精煉的程度越高，雜質(zhì)越少；顏色越淺，香味也越淡。

也有人指出，正己烷作為石化產(chǎn)品，混有苯和重金屬雜質(zhì)，所以安全性不如壓榨油靠譜。但用于浸出油的是經(jīng)過重金屬脫除處理的食品級正己烷，它的有害雜質(zhì)含量也被《植物油浸出用正己烷》標準限制在不會危害健康的水平，比如苯含量不超過0.01%，硫含量不超過2ppm（1ppm為百萬分之一），鉛和砷不超過0.02ppm等。

另外，《食用植物油衛(wèi)生標準》涉及的質(zhì)量指標中，除了溶劑殘留量一項專門針對浸出油之外，其余指標項完全通用，無論是不是浸出油，都必須符合相應的參數(shù)要求。一款食用油安全與否，主要看生產(chǎn)過程是否規(guī)范、質(zhì)量標準是否嚴格執(zhí)行、監(jiān)管是否到位等因素，與哪種制油工藝關(guān)系不大。只要符合標準的油就是安全的。

土榨油風險更高

在食用油安全問題上，還有一種土法榨油。許多消費者的印象是，這類食用油聞著香、吃著更香。其實，這樣的油只能算毛油，里面有很多雜質(zhì)，如磷脂、油料渣，黃曲霉素、農(nóng)藥殘留等。如果土榨花生油含有黃曲霉素，其健康風險就特別高。因為這是一種強致癌物，毒性是砒霜的幾十倍。

土榨油長時間放置，會在桶底發(fā)現(xiàn)一層渾濁物。這是肉眼能看到的雜質(zhì)的沉積。土榨的毛油，要經(jīng)過精煉去除雜質(zhì)才能安全食用。通常，精煉的程度越高，雜質(zhì)越少，顏色越淺，香味也越淡。

不飽和脂肪酸營養(yǎng)更高

2003年，國家標準化委員會針對食用植物油標簽亂象，修訂了5種食用油的國家標準。在那之后，食用植物油必須以原料種類作為基本名稱命名，如大豆油、玉米油、花生油、調(diào)和油（由多種油料調(diào)和而成）等。同時，商品標簽上強制標注制油工藝是“壓榨”還是“浸出”、原料是否為轉(zhuǎn)基因作物以及前面提到的質(zhì)量等級，大大削減了“高級”、“純正”、“精品”、“濃香”或類似的忽悠詞匯。不同原料的食用油在營養(yǎng)價值方面是否存在“高富帥”和“矮窮丑”之別呢？

食用油是人體獲取脂肪的常規(guī)途徑。它的營養(yǎng)離不開“油脂”二字，主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸適量可滿足人體對能量的需求，過量則會為體重“添磚加瓦”，繼而因肥胖而出現(xiàn)相應的健康問題。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）等業(yè)界權(quán)威認為，不飽和脂肪酸的營養(yǎng)貢獻更勝一籌，有助于降低罹患心血管疾病的風險。

單不飽和脂肪酸對健康的積極作用在于，降低“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇，英文簡稱“LDL”）的比例，升高“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇，英文簡稱“HDL”）的比例。橄欖油就富含單不飽和脂肪酸。而ω-3系列的亞麻酸是多不飽和脂肪酸中的“大明星”。亞麻酸是細胞膜的主要成分，細胞膜的生理作用相當重要，人體自身又不具備自主生產(chǎn)它的“技術(shù)”，只能靠食物外援。因此，不少食用油和嬰兒奶粉廠商，都以含有ω-3系列的亞麻酸作為宣傳點。

另外，不飽和脂肪酸擁有兩種分子形態(tài)——“順式”和“反式”。天然條件下的不飽和脂肪酸都是順式的，常溫下呈液態(tài)，但順式形態(tài)不是很穩(wěn)定，受到高溫等外界條件刺激，會轉(zhuǎn)化成臭名昭著的反式脂肪酸，營養(yǎng)價值“一夜回到解放前”。

越有營養(yǎng)的油越“嬌氣”

維基百科英文網(wǎng)提供了一份食用油各類脂肪酸的含量對比數(shù)據(jù)，就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄欖油這5種常見植物油來說，它們飽和脂肪酸的比例在11%～18%不等，差距不大；而不飽和脂肪酸的含量差異非常明顯：單不飽和脂肪酸含量以橄欖油的73%居首，葵花籽油含20%墊底；多不飽和脂肪酸則是葵花籽油以69%的含量當先，橄欖油含11%，排名最末。

乍看之下，似乎葵花籽油和橄欖油高端一些。不過，這些只是食用油出廠時的賬面數(shù)據(jù)，真正到了餐桌上，這些營養(yǎng)素指標是否依舊，還得由烹飪時間和溫度說了算。

很多關(guān)注健康的消費者會主動選擇葵花籽油、橄欖油、亞麻油等不飽和脂肪酸含量高的食用油，殊不知這些營養(yǎng)底子稍好的油也更“嬌氣”，一遇上煎炒炸的高溫，就變成平凡的飽和脂肪酸以及不懷好意的反式不飽和脂肪酸，同時還伴隨著富含PM2.5、多環(huán)芳烴、醛類等多種污染物的油煙。

排除口味好惡的因素，追求健康吃油的消費者，有必要多多了解不同食用油中不飽和脂肪酸的含量和耐熱性，烹調(diào)方式和加熱時間需要因油制宜。像爆炒這種激烈的烹調(diào)方式是以犧牲部分營養(yǎng)和健康為代價的，選油不妨從煙點高（精煉程度高）、不飽和脂肪酸含量較低、價格不貴這幾個指標中選擇，沒必要糟踐了好油。

過“油”不及

需注意的是，不飽和脂肪酸雖有營養(yǎng)優(yōu)勢，但骨子里仍然是脂肪，與糖、蛋白質(zhì)同為人體三大能源物質(zhì)。形象地說，人體熱量中糖是現(xiàn)金，裝在錢包里隨用隨?。恢臼谴婵睿F(xiàn)金不夠了再取出來花；蛋白質(zhì)是生產(chǎn)資料，實在窮得揭不開鍋也可以變賣折現(xiàn)。

大城市食物豐富，這3類物質(zhì)的味道和口感又最能刺激食欲，使得都市人的熱量攝入普遍偏高。不僅“存款”本身增加，過多的“現(xiàn)金”和“生產(chǎn)資料”也會以存款的形式儲藏起來。脂肪超量堆積帶來的健康風險，遠大于不飽和脂肪酸的好處，再好的食用油吃多了也是得不償失，還是節(jié)制點兒好。

壓榨精煉植物油生產(chǎn)線示意圖