丁玉平 武瑞營(yíng)

【摘 要】餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的依據(jù)及源動(dòng)力?？茖W(xué)、合理地制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，這就需要準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的指標(biāo)。但是，在不同的市場(chǎng)環(huán)境下對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的預(yù)測(cè)方法會(huì)有所不同。本文就是將企業(yè)經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)類型進(jìn)行分類，并針對(duì)不同類別的市場(chǎng)類型找到科學(xué)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)預(yù)測(cè)的方法。

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；經(jīng)營(yíng)指標(biāo)；預(yù)測(cè)方法

餐飲企業(yè)計(jì)劃制定的過程中，對(duì)未來經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)是計(jì)劃編制的基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理中所面臨的內(nèi)部條件和市場(chǎng)環(huán)境是多變的，所掌握的信息資料各異，在編制計(jì)劃時(shí)要正確區(qū)別市場(chǎng)類型，選擇相應(yīng)的預(yù)測(cè)方法，才能得到正確的預(yù)測(cè)結(jié)果，合進(jìn)地編制計(jì)劃，并有效地指導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)。

一、餐飲企業(yè)市場(chǎng)類型的確定

1.穩(wěn)定型市場(chǎng)

穩(wěn)定型市場(chǎng)是指餐飲企業(yè)所面臨的外部市場(chǎng)環(huán)境相對(duì)比較平穩(wěn)，餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)需求和市場(chǎng)供給的變化很小，餐廳的上座率、一定時(shí)間內(nèi)的接待人次和收入都穩(wěn)定在一定的水平上，這樣的市場(chǎng)類型定義為穩(wěn)定型市場(chǎng)。

2.趨勢(shì)型市場(chǎng)

趨勢(shì)型市場(chǎng)是指餐飲企業(yè)所面臨的外部市場(chǎng)環(huán)境呈一定的增長(zhǎng)或下降的趨勢(shì)，這種趨勢(shì)相對(duì)比較平穩(wěn)，有一定的規(guī)律可循，不會(huì)出現(xiàn)大起大落地現(xiàn)象。判斷市場(chǎng)是否屬于趨勢(shì)型市場(chǎng)，既要看以往經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)實(shí)際觀測(cè)值的規(guī)律性，又要分析市場(chǎng)環(huán)境的變化是否會(huì)使指標(biāo)數(shù)值繼續(xù)保持原有經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)增長(zhǎng)或下降的趨勢(shì)。

3.隨機(jī)型市場(chǎng)

隨機(jī)型市場(chǎng)是指餐飲企業(yè)所面臨的市場(chǎng)環(huán)境極不穩(wěn)定，既不像穩(wěn)定型市場(chǎng)環(huán)境相對(duì)平穩(wěn)，也不像趨勢(shì)型市場(chǎng)呈現(xiàn)有規(guī)律的增長(zhǎng)和下降趨勢(shì)，而是市場(chǎng)波動(dòng)大，忽高忽低，市場(chǎng)需求和供給無規(guī)律可循。甚至有些餐飲企業(yè)是新建立的，正準(zhǔn)備運(yùn)營(yíng)，沒有以往的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)可供參考和利用。

二、不同市場(chǎng)類型預(yù)測(cè)方法的應(yīng)用

1.穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法的應(yīng)用

對(duì)于穩(wěn)定型的市場(chǎng)，我們一般選擇修正移動(dòng)平均法來進(jìn)行預(yù)測(cè)。

修正移動(dòng)平均法是在移動(dòng)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)初次移動(dòng)平均值進(jìn)行修正，求得最終的預(yù)測(cè)值。其預(yù)測(cè)公式如下：

利用變動(dòng)趨勢(shì)法對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指示進(jìn)行預(yù)測(cè)，思路清晰，方法簡(jiǎn)單，容易掌握。而且，這種方法既考慮到了過去幾期的實(shí)際經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，又考慮了市場(chǎng)的延續(xù)性，所以，預(yù)測(cè)的數(shù)據(jù)和將來的實(shí)際完成值的吻合度高。

3.隨機(jī)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法的應(yīng)用

由于隨機(jī)型市場(chǎng)處于一種極不穩(wěn)定的狀態(tài)，或企業(yè)剛剛成立無以往的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)以供參考，預(yù)測(cè)人員一般只能通過主觀判斷來對(duì)預(yù)測(cè)對(duì)象進(jìn)行分析。目前，在餐飲企業(yè)中常用的預(yù)測(cè)方法為PERT法。

利用PERT法的具體做法分為兩個(gè)步驟進(jìn)行：第一步，選擇熟悉市場(chǎng)的不同類型的人員對(duì)所要預(yù)測(cè)的指標(biāo)進(jìn)行分析，提出自己的預(yù)測(cè)數(shù)值，并加以綜合計(jì)算；第二步，根據(jù)不同類型人員對(duì)市場(chǎng)的熟悉程度加以區(qū)分，給予不同的權(quán)重，并計(jì)算出最終的結(jié)果。利用此種方法的計(jì)算公式為：

PERT預(yù)測(cè)法是要求每一個(gè)參與預(yù)測(cè)的人員將自己所預(yù)測(cè)對(duì)象的預(yù)測(cè)數(shù)值分為三項(xiàng)。第一項(xiàng)是最高預(yù)測(cè)值，第二項(xiàng)是最可能預(yù)測(cè)值，第三項(xiàng)是最低預(yù)測(cè)值。然后，將三個(gè)預(yù)測(cè)值進(jìn)行整合，進(jìn)而再利用每一個(gè)人的綜合預(yù)測(cè)值及其所對(duì)應(yīng)的權(quán)重預(yù)測(cè)出最終的預(yù)測(cè)值。

總之，餐飲企業(yè)在進(jìn)行經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測(cè)時(shí)，首先要考慮企業(yè)所處的市場(chǎng)類型，根據(jù)不同的市場(chǎng)類型，選擇科學(xué)的方法進(jìn)行經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)的預(yù)測(cè)。

參考文獻(xiàn)：

[1]李丹.中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析案例[J]，商場(chǎng)現(xiàn)代化，2012，（20）

[2]蔡萬坤.餐飲管理[M].高等教育出版社，2008

作者簡(jiǎn)介：

丁玉平（1974-），女，承德石油高等?？茖W(xué)校，副教授，碩士，研究方向：旅游管理；武瑞營(yíng)（1973-），男，承德石油高等?？茖W(xué)校，副教授，碩士，研究方向：旅游管理。