孫連海+郭明月

摘要：試驗(yàn)在活性乳酸菌乳飲料中加入蛹蟲草（Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｍｉｌｉｔａｒｉｓ）浸提液，通過Ｌ９（３４）正交試驗(yàn)，探討蛹蟲草浸提液與發(fā)酵乳的添加比例、甜味劑和復(fù)合穩(wěn)定劑用量對產(chǎn)品風(fēng)味及口感的影響。結(jié)果表明，該乳飲料的最佳原料配比為：蛹蟲草浸提液∶發(fā)酵乳（Ｖ／Ｖ）為４∶６，木糖醇添加量為６．０％，甜菊糖苷添加量為０．１％，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為０．５％。在此條件下，該乳飲料風(fēng)味最佳。

關(guān)鍵詞：蛹蟲草（Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｍｉｌｉｔａｒｉｓ）浸提液；無蔗糖；乳酸菌乳飲料

中圖分類號： ＴＳ２７５．４；Ｓ５６７．３＋５ 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０14）09－2121-03

Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｕｇａｒ－ｆｒｅｅ Ａｃｔｉｖｅ Ｙｏｇｈｕｒｔ Ｍｉｌｋ Ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗｉｔｈ Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｍｉｌｉｔａｒｉｓ

ＳＵＮ ｌｉａｎ－ｈａｉ，ＧＵＯ ｍｉｎｇ－ｙｕｅ

（Ｌｕｏｈｅ Ｍｅｄｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｌｕｏｈｅ ４６２００２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Tｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｆｒｏｍ Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｍｉｌｉｔａｒｉｓ ｗｅｒｅ ａｄｄｅｄ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ａｃｔｉｖｅ ｙｏｇｈｕｒｔ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｓ－ｔｏ－ｙｏｇｈｕｒｔ ｒａｔｉｏ，ｓｗｅｅｔｅｎｅｒ ａｍｏｕｎｔ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ａｍｏｕｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｗｅｒｅ studied ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｏｆ Ｌ９（３４）． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｗｈｅｎ ｔｈｅ Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｍｉｌｉｔａｒｉｓ ｅｘｔｒａｃｔｓ－ｔｏ－ｙｏｇｈｕｒｔ ｒａｔｉｏ ｗａｓ ４∶６， with ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｘｙｌｉｔｏｌ，ｓｔｅｖｉｏｓｉｄｅ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ of ６.0％， ０．１％，ａｎｄ ０．５％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｍｉｌｉｔａｒｉｓ ｅｘｔｒａｃｔｓ； ｓｕｇａｒ－ｆｒｅｅ； ｙｏｇｈｕｒｔ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ

蛹蟲草（Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｍｉｌｉｔａｒｉｓ）又稱北冬蟲夏草或北蛹蟲草。２００９年３月被批準(zhǔn)為新資源食品。研究發(fā)現(xiàn)，蛹蟲草的主要營養(yǎng)與藥用成分均與野生蟲草的含量相當(dāng)甚至更高［１］，其主要含有蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、ＳＯＤ等活性物質(zhì)，具有抗腫瘤、抗炎、鎮(zhèn)靜催眠、提高機(jī)體免疫力、防止衰老、抗氧化等功效［２，３］?；钚匀樗峋轱嬃鲜且悦撝榛蛏闉橹饕?，加入乳酸菌發(fā)酵后再添加凈化水、甜味劑、穩(wěn)定劑、酸味劑等物質(zhì)，經(jīng)調(diào)香、均質(zhì)等工序而制成的飲料。因其含有一定數(shù)量活性益生菌、風(fēng)味獨(dú)特、口感清爽而備受消費(fèi)者青睞。

本試驗(yàn)在活性乳酸菌乳飲料中添加蛹蟲草浸提液，探討蛹蟲草子實(shí)體提取液添加量、甜味劑（木糖醇、甜菊糖苷）、酸味劑、復(fù)合穩(wěn)定劑等輔料對產(chǎn)品風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性的影響，從而確定產(chǎn)品最佳配方，以期為乳品企業(yè)開發(fā)活性乳酸菌乳飲料新品種提供思路。

１材料與方法

１．１材料

１．１．１原料生乳、發(fā)酵劑、復(fù)合穩(wěn)定劑，河南三劍客奶業(yè)有限責(zé)任公司提供；蛹蟲草，河南君來菌往農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)有限公司提供；甜味劑（木糖醇、甜菊糖苷）、檸檬酸均為市售。

１．１．２儀器與設(shè)備ＤＨＰ－９０８２型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海合恒儀器設(shè)備有限公司；ＪＹＺ－Ｃ５０１型九陽料理機(jī)，山東濟(jì)南九陽股份有限公司；ＪＨ１１０２型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；ＢＣＭ－１０００型生物潔凈工作臺(tái)，蘇州華宏凈化技術(shù)有限公司；ＨＨ－４型電熱恒溫水浴鍋，常州普達(dá)儀器有限公司；ＹＸＱ－２Ｓ－１００Ａ型全自動(dòng)高壓滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；ＪＭ６０Ａ１－１型膠體磨，溫州市七星乳品設(shè)備廠。

１．２方法

１．２．１無蔗糖蛹蟲草活性乳酸菌乳飲料的工藝流程［４］

１．２．２蛹蟲草浸提液的制備［５］選擇新鮮干凈、無病蟲害、顏色亮黃的干蛹蟲草為原料，稱?。?ｇ，粉碎后，按照料液比（ｇ／ｍＬ）１∶１０加入凈化水在溫度為７５ ℃的水浴中浸提２次，２次浸提時(shí)間分別為１．０、０．５ ｈ，用４層紗布過濾殘?jiān)?，收集合并濾液，定容至１００ ｍＬ，９５～１００ ℃水浴５ ｍｉｎ進(jìn)行殺菌，冷卻至室溫即得蛹蟲草浸提液。

１．２．３操作要點(diǎn)［６］

１） 生乳的選用。生乳要求必須滿足ＧＢ１９３０１－２０１０《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》中各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用初乳、末乳、含抗、含防腐劑等異常乳，在使用前嚴(yán)格進(jìn)行乳的新鮮度、摻假和抗生素殘留量等檢測。

２）殺菌、冷卻。生乳在溫度為９５ ℃下保持５ ｍｉｎ進(jìn)行殺菌，殺菌后迅速冷卻至４２ ℃。

３）發(fā)酵、冷卻。將冷卻后的生乳在無菌條件下加入生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種量為３％，攪拌均勻后在４２～４３ ℃下恒溫培養(yǎng)６ ｈ，使其酸度達(dá)到７５～８０°Ｔ，終止發(fā)酵，快速冷卻至１０ ℃左右。

４）混合調(diào)配。甜味劑（木糖醇、甜菊糖苷）與復(fù)合穩(wěn)定劑粉末混合均勻，將７０ ℃左右的水緩慢倒入其中并強(qiáng)力攪拌，使其溶解成黏稠狀溶液，用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，殺菌后加入調(diào)配好的發(fā)酵乳與蛹蟲草浸提液中攪拌均勻。酸味劑檸檬酸的添加量參考石建春等［７］的方法，根據(jù)需要進(jìn)行計(jì)算添加。

５）預(yù)熱、均質(zhì)、無菌灌裝。配制好的料液預(yù)熱到５３ ℃左右，在溫度５５～６０ ℃，壓力２０～２５ ＭＰａ的條件下均質(zhì)，增加混合料的黏度和穩(wěn)定性，快速冷卻至１０ ℃，無菌灌裝，置于２～６ ℃冰箱冷藏。

１．２．４單因素試驗(yàn)分別考察蛹蟲草浸提液與發(fā)酵乳的體積比（Ｖ／Ｖ，下同）（１∶９、２∶８、３∶７、４∶６、５∶５）、木糖醇添加量（４．０％、５．０％、６．０％、７．０％、８．０％、９．０％、１０．０％）、甜菊糖苷添加量（０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％）、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量（０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％）等因素對成品感官品質(zhì)的影響。

１．２．５正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Ｌ９（３４）正交試驗(yàn)對無蔗糖蛹蟲草活性乳酸菌乳飲料的配方進(jìn)行篩選，其因素與水平見表１。

１．２．６感官評價(jià)選擇１０人參加品嘗試驗(yàn)，通過感官評價(jià)對乳飲料的品質(zhì)進(jìn)行評定，總分為１００分，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表２。

２結(jié)果與分析

２．１蛹蟲草浸提液添加量對成品感官品質(zhì)的影響

由表3可見， 蛹蟲草浸提液與發(fā)酵乳的添加比例為４∶６時(shí)，成品組織狀態(tài)良好，色澤適宜，風(fēng)味適口。

２．２甜味劑添加量對成品感官品質(zhì)的影響

甜味劑添加量過高或過低，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸甜比例不合適，影響口感，結(jié)合企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)配料所用各類甜味劑的經(jīng)驗(yàn)值及相關(guān)文獻(xiàn)資料［８－１０］，用木糖醇和甜菊糖苷作為甜味劑，考察其不同添加量對成品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖１、圖２。由圖１可知，隨著木糖醇添加量的增加，成品的口感越來越好，但當(dāng)添加量大于７．０％時(shí)，再增加用量其口感變化不大，考慮到生產(chǎn)成本，木糖醇添加量以不超過７．０％為宜。由圖２可知，添加甜菊糖苷的成品整體口感欠佳，當(dāng)添加量超過０．４％時(shí)，口感后味變苦，因此，甜菊糖苷的添加量以不超過０．４％為宜。

２．３復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對成品感官品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選用的穩(wěn)定劑是企業(yè)生產(chǎn)乳酸菌乳飲料的專用復(fù)合穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑使用過量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的組織狀態(tài)黏稠、口感厚重、不清爽；用量過少時(shí)，起不到穩(wěn)定的作用，不能提高乳酸菌飲料的的黏稠度。復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對成品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖３。由圖３可知，隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加，成品的口感越來越好，但當(dāng)添加量大于０．５％時(shí)，再增加用量其口感變得厚重、不清爽、黏度變大，因此，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量以不超過０．５％為宜。

２．４ 正交試驗(yàn)結(jié)果

表４試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素對成品感官品質(zhì)的影響排序?yàn)椋茫荆模荆粒荆?，即甜味劑甜菊糖苷的添加量對成品感官品質(zhì)的影響最大，其次是復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量，再次是蛹蟲草浸提液和發(fā)酵乳的體積比，木糖醇的添加量對成品感官品質(zhì)的影響最小。最佳配方組合為Ａ３Ｂ２Ｃ１Ｄ３，即蛹蟲草浸提液∶酸乳為４∶６，木糖醇添加量為６．０％，甜菊糖苷添加量為０．１％，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為０．５％時(shí)成品綜合質(zhì)量最好，口感佳。

３結(jié)論

本試驗(yàn)以生乳為主要原料，輔以少量具有極佳保健作用的蛹蟲草浸提液，不添加蔗糖，添加適量的甜味劑和復(fù)合穩(wěn)定劑，制作成無蔗糖蛹蟲草乳酸菌乳飲料。經(jīng)正交試驗(yàn)，得出該產(chǎn)品的最佳配方為：蛹蟲草浸提液與發(fā)酵乳體積比為４∶６，木糖醇添加量為６．０％，甜菊糖苷添加量為０．１％，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為０．５％。在此條件下，成品的綜合質(zhì)量最好，口感佳。該產(chǎn)品在保持了乳酸菌乳飲料原有風(fēng)味的情況下，又增加了保健作用，其營養(yǎng)成分高于同類產(chǎn)品，易于被消費(fèi)者認(rèn)可并接受，可為企業(yè)產(chǎn)品類型擴(kuò)展提供一條新途徑。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 鄭波，翁硯，翁麗麗．蛹蟲草與冬蟲夏草的含量測定研究［Ｊ］．長春中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，２０１１，２７（２）：２９０－２９１．

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［３］ 姜泓，劉珂，孟舒．人工蛹蟲草子實(shí)體化學(xué)成分研究［Ｊ］．藥學(xué)學(xué)報(bào)，２０００，３５（９）：６６３－６６８．

［４］ 蔡健，常鋒．乳品加工技術(shù)［Ｍ］．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，２００８．

［５］ 郭明月，王瓊波，魏永義．低糖蟲草復(fù)合保健飲料的研制［Ｊ］．北方園藝，２０１２（６）：１６４－１６５．

［６］ 孫連海，郭明月．蛹蟲草發(fā)酵乳飲料的研制［Ｊ］．北方園藝，２０１３（１８）：１３３－１３５．

［７］ 石建春，程俊麗，馮翠萍．活性乳酸菌飲料中發(fā)酵乳酸度與檸檬酸用量關(guān)系的研究［Ｊ］．山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，２００５（３）：２７５－２７７．

［８］ 尤新．功能性糖醇［Ｊ］．中國食品添加劑，２００２（６）：１－４．

［９］ 楊雙春，趙倩茹，張爽，等．甜菊糖苷應(yīng)用研究現(xiàn)狀［Ｊ］．中國食品添加劑，２０１３（２）：１９５－１９８．

［１０］ 邱洪冰，吳一華．甜菊糖甙在食品飲料工業(yè)中的應(yīng)用［Ｊ］．飲料工業(yè)，２０１０，１３（３）：３８－４０．

２．３復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對成品感官品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選用的穩(wěn)定劑是企業(yè)生產(chǎn)乳酸菌乳飲料的專用復(fù)合穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑使用過量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的組織狀態(tài)黏稠、口感厚重、不清爽；用量過少時(shí)，起不到穩(wěn)定的作用，不能提高乳酸菌飲料的的黏稠度。復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對成品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖３。由圖３可知，隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加，成品的口感越來越好，但當(dāng)添加量大于０．５％時(shí)，再增加用量其口感變得厚重、不清爽、黏度變大，因此，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量以不超過０．５％為宜。

２．４ 正交試驗(yàn)結(jié)果

表４試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素對成品感官品質(zhì)的影響排序?yàn)椋茫荆模荆粒荆?，即甜味劑甜菊糖苷的添加量對成品感官品質(zhì)的影響最大，其次是復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量，再次是蛹蟲草浸提液和發(fā)酵乳的體積比，木糖醇的添加量對成品感官品質(zhì)的影響最小。最佳配方組合為Ａ３Ｂ２Ｃ１Ｄ３，即蛹蟲草浸提液∶酸乳為４∶６，木糖醇添加量為６．０％，甜菊糖苷添加量為０．１％，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為０．５％時(shí)成品綜合質(zhì)量最好，口感佳。

３結(jié)論

本試驗(yàn)以生乳為主要原料，輔以少量具有極佳保健作用的蛹蟲草浸提液，不添加蔗糖，添加適量的甜味劑和復(fù)合穩(wěn)定劑，制作成無蔗糖蛹蟲草乳酸菌乳飲料。經(jīng)正交試驗(yàn)，得出該產(chǎn)品的最佳配方為：蛹蟲草浸提液與發(fā)酵乳體積比為４∶６，木糖醇添加量為６．０％，甜菊糖苷添加量為０．１％，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為０．５％。在此條件下，成品的綜合質(zhì)量最好，口感佳。該產(chǎn)品在保持了乳酸菌乳飲料原有風(fēng)味的情況下，又增加了保健作用，其營養(yǎng)成分高于同類產(chǎn)品，易于被消費(fèi)者認(rèn)可并接受，可為企業(yè)產(chǎn)品類型擴(kuò)展提供一條新途徑。

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［２］ 孟兆麗，朱凱，馮云，等．蛹蟲草多糖抑菌及抗氧化作用研究［Ｊ］．食品研究與開發(fā)，２００８，２９（９）：３１－３３．

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［７］ 石建春，程俊麗，馮翠萍．活性乳酸菌飲料中發(fā)酵乳酸度與檸檬酸用量關(guān)系的研究［Ｊ］．山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，２００５（３）：２７５－２７７．

［８］ 尤新．功能性糖醇［Ｊ］．中國食品添加劑，２００２（６）：１－４．

［９］ 楊雙春，趙倩茹，張爽，等．甜菊糖苷應(yīng)用研究現(xiàn)狀［Ｊ］．中國食品添加劑，２０１３（２）：１９５－１９８．

［１０］ 邱洪冰，吳一華．甜菊糖甙在食品飲料工業(yè)中的應(yīng)用［Ｊ］．飲料工業(yè)，２０１０，１３（３）：３８－４０．

２．３復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對成品感官品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)選用的穩(wěn)定劑是企業(yè)生產(chǎn)乳酸菌乳飲料的專用復(fù)合穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑使用過量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的組織狀態(tài)黏稠、口感厚重、不清爽；用量過少時(shí)，起不到穩(wěn)定的作用，不能提高乳酸菌飲料的的黏稠度。復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對成品感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖３。由圖３可知，隨著復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的增加，成品的口感越來越好，但當(dāng)添加量大于０．５％時(shí)，再增加用量其口感變得厚重、不清爽、黏度變大，因此，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量以不超過０．５％為宜。

２．４ 正交試驗(yàn)結(jié)果

表４試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素對成品感官品質(zhì)的影響排序?yàn)椋茫荆模荆粒荆?，即甜味劑甜菊糖苷的添加量對成品感官品質(zhì)的影響最大，其次是復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量，再次是蛹蟲草浸提液和發(fā)酵乳的體積比，木糖醇的添加量對成品感官品質(zhì)的影響最小。最佳配方組合為Ａ３Ｂ２Ｃ１Ｄ３，即蛹蟲草浸提液∶酸乳為４∶６，木糖醇添加量為６．０％，甜菊糖苷添加量為０．１％，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為０．５％時(shí)成品綜合質(zhì)量最好，口感佳。

３結(jié)論

本試驗(yàn)以生乳為主要原料，輔以少量具有極佳保健作用的蛹蟲草浸提液，不添加蔗糖，添加適量的甜味劑和復(fù)合穩(wěn)定劑，制作成無蔗糖蛹蟲草乳酸菌乳飲料。經(jīng)正交試驗(yàn)，得出該產(chǎn)品的最佳配方為：蛹蟲草浸提液與發(fā)酵乳體積比為４∶６，木糖醇添加量為６．０％，甜菊糖苷添加量為０．１％，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為０．５％。在此條件下，成品的綜合質(zhì)量最好，口感佳。該產(chǎn)品在保持了乳酸菌乳飲料原有風(fēng)味的情況下，又增加了保健作用，其營養(yǎng)成分高于同類產(chǎn)品，易于被消費(fèi)者認(rèn)可并接受，可為企業(yè)產(chǎn)品類型擴(kuò)展提供一條新途徑。

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［３］ 姜泓，劉珂，孟舒．人工蛹蟲草子實(shí)體化學(xué)成分研究［Ｊ］．藥學(xué)學(xué)報(bào)，２０００，３５（９）：６６３－６６８．

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［７］ 石建春，程俊麗，馮翠萍．活性乳酸菌飲料中發(fā)酵乳酸度與檸檬酸用量關(guān)系的研究［Ｊ］．山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，２００５（３）：２７５－２７７．

［８］ 尤新．功能性糖醇［Ｊ］．中國食品添加劑，２００２（６）：１－４．

［９］ 楊雙春，趙倩茹，張爽，等．甜菊糖苷應(yīng)用研究現(xiàn)狀［Ｊ］．中國食品添加劑，２０１３（２）：１９５－１９８．

［１０］ 邱洪冰，吳一華．甜菊糖甙在食品飲料工業(yè)中的應(yīng)用［Ｊ］．飲料工業(yè)，２０１０，１３（３）：３８－４０．