陳光，白世踐

新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果開(kāi)發(fā)研究中心，新疆吐魯番 838201

輔料在發(fā)酵過(guò)程中的添加使用

陳光，白世踐

新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果開(kāi)發(fā)研究中心，新疆吐魯番 838201

本文對(duì)葡萄酒釀造工藝中發(fā)酵階段所需輔料（亞硫酸、果膠酶、單寧、酒石酸等八種）的添加使用方案進(jìn)行了歸納總結(jié)，并對(duì)輔料添加使用過(guò)程中的葡萄酒質(zhì)量控制提出了檢測(cè)控制方案。

葡萄酒；輔料；添加使用；質(zhì)量控制

葡萄酒的釀造工藝中合理添加輔料有助于提升葡萄酒的品質(zhì)，研究表明葡萄品種、酵母種類(lèi)、釀酒單寧等因素間的相互作用，釀酒工藝以及陳釀老熟階段的生物、化學(xué)及物理變化決定著葡萄酒的整體感官品質(zhì)[1]。葡萄酒的顏色與果實(shí)品質(zhì)存在密切關(guān)系[2]。添加單寧（TRS或VVR）及在酒精發(fā)酵階段添加適量的酵母多糖（OptiRed或Opti-White）有助于形成花青素-單寧-甘露糖蛋白，可使葡萄酒基顏色更加穩(wěn)固。發(fā)酵階段應(yīng)用橡木制品，橡木和葡萄酒組分之間能夠產(chǎn)生有益交換，又能吸附不良的的組分與氣味穩(wěn)固葡萄酒顏色。所以研究輔料的添加應(yīng)用對(duì)葡萄酒業(yè)的發(fā)展意義重大。特別是在我國(guó)一些雨水較多、日照不足、產(chǎn)量過(guò)高等不利因素導(dǎo)致釀酒葡萄原料先天不足的產(chǎn)區(qū)，通過(guò)積極探討，制定準(zhǔn)確的輔料添加控制方案是彌補(bǔ)、修正葡萄原料先天不足缺陷的可行之策。目前國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，在釀酒工藝中根據(jù)原料天分制定良好的添加方案并規(guī)范化管理、監(jiān)控方能釀造出高品質(zhì)葡萄酒。因此，發(fā)酵過(guò)程中輔料的添加方法、注意事項(xiàng)是我們必須重視的，同時(shí)及時(shí)對(duì)輔料效果進(jìn)行分析、檢測(cè)可精確輔料的用量，避免添加失誤造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失，節(jié)約成本，生產(chǎn)出高品質(zhì)酒基，是其色澤、香氣和口感達(dá)到最佳狀態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)升值甚至超值。

1 發(fā)酵原料質(zhì)量控制

原料進(jìn)廠后，參照《釀酒葡萄質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可進(jìn)行入料工作，堅(jiān)決杜絕不合格原料進(jìn)廠。

2 輔料添加控制

2.1 亞硫酸添加

2.1.1 添加量

以亞硫酸形式添加，添加量0.6～1.1L/t，即總SO2在50～80mg/L。

2.1.2 添加時(shí)間

在破碎入罐時(shí)，按實(shí)際計(jì)算數(shù)量均勻添加；或在葡萄酒貯存至灌裝過(guò)程中，添加根據(jù)技術(shù)作業(yè)率及時(shí)加入。

2.1.3 添加作用

殺菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。

2.1.4 注意事項(xiàng)

參照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)作用中要求，領(lǐng)取所需數(shù)量的亞硫酸，領(lǐng)料前必須對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)證，符合使用標(biāo)準(zhǔn)方可使用。驗(yàn)證時(shí)注意：包裝完整性是否良好；有效濃度是否達(dá)到標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 果膠酶添加

2.2.1 添加量

具體量需進(jìn)行試驗(yàn)確定，一般為20～40g/t。

2.2.2 添加時(shí)間與方式

在葡萄破碎入罐時(shí)均勻添加；釀造干紅葡萄酒在原料入罐過(guò)程中均勻加入。需要處理的葡萄酒用清潔的物料泵進(jìn)行添加；果膠酶加入完畢后，用清潔的物料泵循環(huán)均勻。

2.2.3 溶解

在不銹鋼或玻璃制具中加10倍的常溫潔凈軟化水進(jìn)行溶解。

2.2.4 注意事項(xiàng)

參照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)作業(yè)中要求準(zhǔn)確領(lǐng)取所需品種及數(shù)量的果膠酶，領(lǐng)料前必須對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)證，符合使用標(biāo)準(zhǔn)方可使用。驗(yàn)證項(xiàng)目包括：須在有效期內(nèi)；外包裝密封性完好。

2.3 酵母添加

2.3.1 添加量

酵母添加量一般為200g/t。

2.3.2 添加時(shí)間與方式

常規(guī)情況下，滿罐循環(huán)均勻，靜止1h后，如采用冷浸漬等特殊工藝，根據(jù)實(shí)際工藝規(guī)定添加。將母液用清潔的物料添加泵加入到欲接種處理的葡萄汁中。

2.3.3 活化

在清潔的不銹鋼容器中用35～38℃的10倍軟化水進(jìn)行活化，此時(shí)不可以加入葡萄汁，可以加入少量蔗糖，活化時(shí)間為25～30min。

2.3.4 母液制備

在活化好的母液中緩慢加入一定量葡萄汁，使其溫度緩慢降溫至與罐內(nèi)葡萄汁溫度相近，溫差不得超過(guò)10℃，整個(gè)過(guò)程應(yīng)控制在15～20min。

2.3.5 循環(huán)

將接種后的葡萄汁用封閉式循環(huán)方式進(jìn)行循環(huán)，循環(huán)量至少為罐容的1/2。

2.3.6 注意事項(xiàng)

參照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)作業(yè)中的要求，正確領(lǐng)取所需品種及數(shù)量的活性酵母，領(lǐng)料前必須對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)證，符合使用標(biāo)準(zhǔn)方可領(lǐng)用。驗(yàn)證項(xiàng)目包括：酵母須在有效期內(nèi)；外包裝封閉良好。

2.4 單寧添加

2.4.1 添加量

單寧添加量一般為100g/t。

2.4.2 添加時(shí)間

發(fā)酵啟動(dòng)后一次性加入，也可在添加酵母菌時(shí)加入。

2.4.3 溶解循環(huán)

用清潔的物料泵將溶解好的單寧加入到需要添加的葡萄汁中，用物料泵均勻循環(huán)。

2.4.4 注意事項(xiàng)

參照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)作用中要求領(lǐng)取所需的單寧，領(lǐng)物料前須驗(yàn)證外包裝的密封完好性。

2.5 酒石酸的添加

2.5.1 添加量

根據(jù)原料實(shí)際滴定酸含量，按照滴定酸目標(biāo)含量7.5～8.0g/L計(jì)算后添加，具體量根據(jù)實(shí)際情況定。

2.5.2 添加時(shí)間與方式

酒精發(fā)酵結(jié)束，準(zhǔn)備進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵時(shí)添加。添加前，先用攪拌泵對(duì)預(yù)處理的酒（汁）進(jìn)行循環(huán)使其呈動(dòng)態(tài)，然后用物料泵將溶解好的酒石酸加入到預(yù)處理的罐中。

2.5.3 溶解循環(huán)

在清潔的不銹鋼容器中先放入一定量葡萄酒（汁）讓后將酒石酸緩慢加入，邊加入邊攪拌直到完全溶解，及時(shí)用內(nèi)置攪拌泵進(jìn)行循環(huán)。

循環(huán)時(shí)間：葡萄酒貯存（冷凍）階段，小于150 t（含150t）的循環(huán)2d，大于150t循環(huán)4d，葡萄酒發(fā)酵階段加入后循環(huán)均勻即可。

循環(huán)方式：葡萄貯存（冷凍）階段，每隔2h循環(huán)一次，每次循環(huán)4h；葡萄酒發(fā)酵階段，加入后及時(shí)循環(huán)均勻，以后根據(jù)發(fā)酵管理進(jìn)行循環(huán)。

2.5.4 注意事項(xiàng)

參照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)作業(yè)中要求領(lǐng)取所需品牌及數(shù)量的酒石酸，領(lǐng)取時(shí)必須對(duì)物料外包裝的密封性進(jìn)行驗(yàn)證，包裝完好的方可領(lǐng)用。

2.6 乳酸菌添加

2.6.1 添加量

每25t發(fā)酵原酒添加1劑量（160g）乳酸菌。

2.6.2 添加時(shí)間與方式

活酒發(fā)酵結(jié)束，準(zhǔn)備進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵時(shí)添加。將領(lǐng)取的乳酸菌用10倍常溫軟化水溶解后直接加入到預(yù)接種的葡萄酒中。

2.6.3 循環(huán)

將接種結(jié)束的葡萄酒用清潔的物料泵用封閉式循環(huán)方式循環(huán)均勻。

2.6.4 注意事項(xiàng)

參照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)作業(yè)要求，正確領(lǐng)取所需品種及數(shù)量的乳酸菌，領(lǐng)料前必須對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)證，符合使用標(biāo)準(zhǔn)方可領(lǐng)用。驗(yàn)證項(xiàng)目包括：須在有效期內(nèi)；外包裝密封性良好。

2.7 糖的添加

在需要時(shí)，加糖應(yīng)在酵母旺盛活動(dòng)期內(nèi)進(jìn)行，由于在這樣的情況下發(fā)酵，葡萄汁含的比例比較少，因此糖最好分次加入。加糖可用提高酒度，提高出酒率，還可以使單寧和色素更好的溶解。

加糖一般都在葡萄的含糖量比較低，一般小于200g以下的情況下都需要加糖。加糖也會(huì)對(duì)葡萄酒的質(zhì)量有一定的影響，比如可以使葡萄酒本身的顏色變淡，對(duì)口感也有一定的影響。

2.8 橡木素的添加

2.8.1 添加方式

橡木素的添加一般是在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中直接從罐頂進(jìn)行加入，加入以后，根據(jù)其罐的容量進(jìn)行循環(huán)均勻，在發(fā)酵過(guò)程中每班至少循環(huán)兩次（每班12小時(shí)）直到發(fā)酵終止為止。

2.8.2 添加作用

葡萄酒陳釀過(guò)程中能夠使葡萄酒的顏色更暗，但色度提高，紅色色調(diào)更強(qiáng)，明顯提高酒的肥碩感；增加了葡萄酒的口感，使用口感更加厚實(shí)；增加了葡萄酒的香氣，使香氣更加純正幽雅、協(xié)調(diào)；提高了葡萄酒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2.8.3 注意事項(xiàng)

在酒精發(fā)酵結(jié)束后，將橡木素倒入貯酒罐內(nèi)進(jìn)行浸泡，在浸泡過(guò)程中必須是滿罐貯存，防止葡萄酒質(zhì)量發(fā)生變化，影響葡萄酒的口感。

3 發(fā)酵過(guò)程中的分析、檢測(cè)、控制

表1 發(fā)酵過(guò)程分析、檢測(cè)、控制內(nèi)容及檢測(cè)時(shí)間表

（1）標(biāo)有“√”的代表此項(xiàng)須進(jìn)行檢測(cè)。

（2）所有檢測(cè)結(jié)果應(yīng)及時(shí)傳遞給發(fā)酵車(chē)間，以便于發(fā)酵管理人員根據(jù)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行發(fā)酵管理。

（3）如發(fā)酵站無(wú)檢測(cè)蘋(píng)果酸設(shè)備，蘋(píng)乳酸發(fā)酵過(guò)程中，蘋(píng)果酸值可參考層析結(jié)果。

4 發(fā)酵過(guò)程中質(zhì)量控制

4.1 衛(wèi)生控制

發(fā)酵用不銹鋼罐、機(jī)械設(shè)備、管道等必須做到清潔衛(wèi)生、無(wú)油污、無(wú)異味且機(jī)器設(shè)備及發(fā)酵場(chǎng)所必須做到每天投料后進(jìn)行徹底清洗。

4.2 入罐控制

發(fā)酵罐入料量不能超過(guò)罐容得80%。

4.3 輔料使用控制

從葡萄破碎開(kāi)始，嚴(yán)格執(zhí)行工業(yè)流程，負(fù)責(zé)做好各種釀酒輔料領(lǐng)用、添加工作及做好記錄。各釀酒輔料添加后，應(yīng)及時(shí)攪拌使添加的物料和葡萄汁混合均勻起到應(yīng)有作用。

4.4 溫度控制及檢測(cè)

發(fā)酵溫度控制在26～28℃，最高不超過(guò)30℃。發(fā)酵過(guò)程中每班次（12h）至少測(cè)量2次酒汁的比重、品溫和高時(shí)室溫，做好記錄并繪制發(fā)酵曲線。

4.5 循環(huán)管理

發(fā)酵過(guò)程中，需用泵打循環(huán)以噴淋皮渣，每次循環(huán)量為罐容的1/2～1/3，每班至少2次。酒精發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵旺盛期采取開(kāi)放式循環(huán)，酒汁比重降到1.000以下時(shí)采取開(kāi)放式及封閉式循環(huán)結(jié)合的方式。

4.6 分離管理

酒精發(fā)酵結(jié)束后（殘?zhí)牵?g/L）比重在0.992～0.994，采用開(kāi)方式分離且自流汁與壓榨汁需分開(kāi)進(jìn)行管理。

4.7 蘋(píng)乳發(fā)酵期間管理

酒精發(fā)酵結(jié)束后至蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束前不允許調(diào)硫，但要對(duì)原酒進(jìn)行定期檢測(cè)，防止因管理不善導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸增高。蘋(píng)乳發(fā)酵期間品溫控制在18～20℃，蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束分離后調(diào)總二氧化硫含量至50mg/L。

4.8 人員管理

發(fā)酵過(guò)程中各操作人員應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行工藝流程，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)工作且保持工作記錄。發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)任何問(wèn)題或突發(fā)事件均應(yīng)及時(shí)同班組長(zhǎng)或其他負(fù)責(zé)人進(jìn)行溝通解決。

5 小結(jié)

在發(fā)酵階段正確添加輔料并施行嚴(yán)格的分析、檢測(cè)、控制方案方能確保葡萄酒酒基質(zhì)量，為后期陳釀打造良好基礎(chǔ)。我國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布受不同地理氣候條件的影響形成了釀酒葡萄先天品質(zhì)各異的態(tài)勢(shì)，如何借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)科技、工藝結(jié)合自身實(shí)際來(lái)修補(bǔ)、提升葡萄先天不足是釀酒業(yè)一個(gè)永無(wú)止境的課題。如何在發(fā)揮輔料正常發(fā)揮釀酒學(xué)功效的前提下，消除由輔料帶來(lái)的負(fù)面影響也是今后釀酒工業(yè)中應(yīng)該重視的問(wèn)題，如SO2添加后產(chǎn)生異味硫化物可通過(guò)硫異凈添加等天然無(wú)副作用的管理方法解決。利用生物技術(shù)、基因工程技術(shù)尋求新型酒球菌來(lái)改善蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵等，使葡萄酒釀造工藝朝著高效、健康的方向發(fā)展。

[1]古麗娜孜，馬宏圖，李靜，等.新疆有機(jī)葡萄酒釀造工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（10）：58-62.

[2]崔艷.不同釀造工藝對(duì)赤霞珠桃紅葡萄酒品質(zhì)特征的影響[J].釀造科技，2007（3）：1-2.

[3]谷桐彥.低醇甜紅葡萄酒生產(chǎn)工藝研究[J].釀酒科技，2004,4（4）：1-2.

[4]顧國(guó)賢.釀造酒工藝學(xué)[M]（第二版）.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996:405-406.

陳光（1979年—），江蘇徐州人，農(nóng)藝師，主要從事葡萄栽培方面的工作。

2014-04-18