胡曉川，張萌

（天津市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查中心，天津300192）

無鋁明礬代用品制作油條的工藝

胡曉川，張萌*

（天津市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查中心，天津300192）

根據(jù)發(fā)酵法制作油條，采用發(fā)酵時(shí)間、油炸溫度、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、小蘇打四種主要因素復(fù)配代替明礬配方制作無鋁油條。對(duì)油條產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定和相關(guān)理化指標(biāo)測(cè)定。結(jié)果表明：最佳新配方發(fā)酵時(shí)間為3 h、油炸溫度為200℃、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為4g、小蘇打2g新配方對(duì)面團(tuán)物性的影響與明礬配方一致，配方可以完全代替“礬堿鹽”的配方。

發(fā)酵時(shí)間；油炸溫度；無鋁油條；明礬

傳統(tǒng)中式油條是以明礬、小蘇打?yàn)橹饕蛩蓜?，利用油脂作熱交換介質(zhì)，高溫加熱使淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，并以蒸汽的形式逸出水分，形成具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同時(shí)由于面團(tuán)中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和一些微量成分在油炸過程發(fā)生變化而產(chǎn)生特殊風(fēng)味[1]。

傳統(tǒng)油條中含鋁，鋁雖然是一種低毒元素，不會(huì)引起急性中毒，但長期攝入含鋁高的食品，會(huì)在體內(nèi)蓄積，從而妨礙人體正常鈣、磷的代謝，甚至擾亂中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)骨質(zhì)疏松，消化功能紊亂等，嚴(yán)重者可導(dǎo)致老年性癡呆，如果兒童過多攝入則會(huì)影響到兒童的智力[2]。

將葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、小蘇打、油炸溫度、發(fā)酵時(shí)間作為油條膨松劑中的酸性成分代替明礬研制出一種新型的無鋁內(nèi)酯油條配方[3-6]。確定內(nèi)酯油條理化指標(biāo)、感官評(píng)定指標(biāo)與物性指標(biāo)之間的相關(guān)性，建立快速的油條評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1．1材料與儀器

面粉：石家莊君良糧油食品有限公司；酵母：番禺梅山-馬利酵母有限公司；金龍魚大豆色拉油：上海嘉里糧油實(shí)業(yè)有限公司；葡萄糖酸-D-內(nèi)酯：江西新黃海醫(yī)藥食品；小蘇打：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；酵母、食鹽：市售食品級(jí)；醒發(fā)箱；油炸機(jī)；質(zhì)構(gòu)儀；電子天平。

1.2 發(fā)酵型油條的制作工藝

稱取100 g面粉、1.3 g食鹽、1.2 g糖和60mL水，用30℃左右的水將酵母活化10min后加入食鹽和糖溶解，再加入面粉中，邊攪拌邊加剩余的水，攪拌5.0min至面團(tuán)表面光滑取出。面團(tuán)靜置20min后再攪拌3min用保鮮膜包好放在溫度為35℃相對(duì)濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)。醒發(fā)結(jié)束后將面團(tuán)用搟面杖搟成適宜大小的坯條，拉長至25 cm，放入油鍋中油炸70 s撈起瀝油，室溫放置30min冷卻。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響

無鋁油條品質(zhì)與發(fā)酵時(shí)間相關(guān)。發(fā)酵時(shí)間過短或過長，均會(huì)使產(chǎn)品品質(zhì)下降。將無鋁油條于不同發(fā)酵時(shí)間1、2、3、4、5 h條件下，油炸溫度相同，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯量相同，小蘇打量相同處理的樣品各條件一致的單因素試驗(yàn)，后觀察不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響。

1.3.2 油炸溫度對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響

油炸溫度的高低主要影響產(chǎn)品的外形、色澤、組織結(jié)構(gòu)，不同的油炸溫度試驗(yàn)其對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響。將面團(tuán)置于不同油炸溫度150、160、180、200、220℃條件下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，觀察對(duì)其外形、色澤、組織和味道的影響。

1.3.3 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯過高或過低都會(huì)影響其品質(zhì)，在無鋁油條中添加適量的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，添加量為1、2、3、4、5 g，處理的樣品各條件一致的單因素試驗(yàn)，后觀察無鋁油條外形及味道的品質(zhì)影響。

1.3.4 小蘇打?qū)o鋁油條品質(zhì)的影響

在無鋁油條中添加適量的小蘇打以改善口味，添加量為1、2、3、4、5 g處理的樣品各條件一致的單因素試驗(yàn)，后觀察無鋁油條色澤及味道的品質(zhì)影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別選定各因素綜合效果較好的3個(gè)水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件。根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的外形、色澤、組織、味道、咀嚼感進(jìn)行綜合評(píng)定。經(jīng)感官評(píng)分計(jì)算后，經(jīng)正交試驗(yàn)結(jié)果得出因素影響無鋁油條品質(zhì)的主次順序及最佳水平組合，獲得的產(chǎn)品色澤金黃，外形整齊、咀嚼適口，且具有油條特有香味。

2 最佳工藝參數(shù)與分析

2.1 單因素的確定

影響油條品質(zhì)的主要因素為：發(fā)酵時(shí)間、油炸溫度、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、小蘇打。以這些因素為研究對(duì)象進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

2.1.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響

無鋁油條品質(zhì)與發(fā)酵時(shí)間相關(guān)。將無鋁面團(tuán)于不同發(fā)酵時(shí)間條件下，油炸相同溫度后觀察不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響，結(jié)果如表1。

發(fā)酵時(shí)間過長或過短，均會(huì)使品質(zhì)下降。另外，發(fā)酵時(shí)間過長，油條會(huì)有異味。綜合各指標(biāo)，發(fā)酵時(shí)間在2 h～4 h范圍時(shí)品質(zhì)較佳，這一范圍內(nèi)適當(dāng)?shù)奶岣甙l(fā)酵溫度，可縮短發(fā)酵時(shí)間，大大提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。

2.1.2 油炸溫度對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響

油炸的高低主要影響產(chǎn)品的外形、色澤、組織和味道。不同的油炸溫度試驗(yàn)其對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響，油炸溫度過低或過高，均會(huì)使品質(zhì)下降。油炸溫度過低，無鋁油條內(nèi)部組織未充分膨脹，在油炸時(shí)不易炸熟，所需油炸時(shí)間較長。另外，油炸溫度過高還會(huì)導(dǎo)致無鋁油條表面顏色改變，組織內(nèi)部發(fā)黏，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和口感。綜合各指標(biāo)，油炸溫度在160℃～200℃時(shí)品質(zhì)較佳。

2.1.3 葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯對(duì)無鋁油條品質(zhì)的影響

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的主要作用是改善油條的口感，綜合考慮，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為3 g左右時(shí)品質(zhì)較佳。

2.1.4 小蘇打?qū)o鋁油條品質(zhì)的影響

小蘇打的作用主要是改善油條的色澤和味道，綜合考慮，小蘇打的量過高和過低都會(huì)影響油條的品質(zhì)，小蘇打量過低，沒有起到一定的作用；小蘇打量過高又會(huì)使油條產(chǎn)生異味。

適量的小蘇打可改善油條油炸過程中變色，保持產(chǎn)品良好的色澤。小蘇打量過高或過低都會(huì)使產(chǎn)品品質(zhì)下降，量過低，沒有起到改善色澤的作用；量過高，改變了產(chǎn)品原有的香味。

2.2 正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)

分別在發(fā)酵時(shí)間為2 h～4 h，每1小時(shí)為一個(gè)時(shí)間間隔；油炸溫度為160、180、200℃；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為2、3、4 g；小蘇打?yàn)?、3、4 g。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定每種配料的添加量范圍，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，見下表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table1 The amount added of ingredients of alum-free formula according to orthogonal test design

比較本試驗(yàn)中4個(gè)因素中R值的大小，可以看出發(fā)酵時(shí)間＞葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯＞油炸溫度＞小蘇打。得出結(jié)論：發(fā)酵時(shí)間為3 h，油炸溫度為200℃，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為4 g，小蘇打?yàn)? g時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。

4 結(jié)論

1）使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為油條膨松劑酸性成分，不僅代替了明礬，提高油條安全性，而且相較明礬配方，采用發(fā)酵時(shí)間、油炸溫度、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、小蘇打，使油條產(chǎn)品感官評(píng)定綜合結(jié)果提高了。最優(yōu)配方組合為發(fā)酵時(shí)間為3 h，油炸溫度為200℃，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為4 g，小蘇打?yàn)? g時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。

2）通過分析配料對(duì)油條品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)碳酸氫鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和酵母是影響油條品質(zhì)的主要配料。

[1]黃閩燕,鐘小伶,沈利明.杭州市三類面制品中鋁含量的調(diào)查分析[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2010,20(4):890-891

[2]林崢.油條專用粉開發(fā)思路淺議[J].糧食加工,2007(4):27

[3]趙子設(shè).一種新的無礬油條[J].四川烹飪,2004(12):23-24

[4]于勝弟,黃衛(wèi)寧,鄒奇波.中式油條中丙烯酰胺含量的研究[J].食品科學(xué),2008,29(4):143-148

[5]魏巍.酶制劑對(duì)國產(chǎn)面粉烘焙品質(zhì)和面包老化影響的研究[D].合肥:合肥工業(yè)大學(xué),2009

[6]王宏,丁玉勇.無鋁雞蛋油條配方的研制[J].中國食品添加劑, 2006,17(1):32-33

No Fritters Aluminum Alum Substitutes

HU Xiao-chuan，ZHANG Meng*
（Tianjin Industry Product Permit License Examination Conter，Tianjin 300192，China）

This test is based on fermentation production fritters，By fermentation time，frying temperature，glucono-δ-lactone，baking soda instead of four major factors compounding recipe made without aluminum fritters.Fritters products for sensory evaluation and determination of the relevant physical and chemical indicators. The results showed that：the best new formulation fermentation time is 3 h，frying temperature of 200℃，glucono-δ-lactone4 g，baking soda 2 g new formulations affect the physical properties of the dough recipe with alum consistent formula can be completely replaced.ˊalum alkali saltsˊrecipe.

fermentation time；fritters frying temperature；without aluminum；alum

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.010.016

2014-06-04

胡曉川（1983—），男（漢），助理工程師，碩士研究生，研究方向：食品安全。

*通信作者：張萌（1980—），女（漢），助理工程師，學(xué)士，研究方向：食品安全。