文|本刊記者 孫潔

重典治亂保

文|本刊記者 孫潔

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者難以對食品的生產(chǎn)追根溯源，這個時候，對于食品公司來說，除了按國家和國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)以外，企業(yè)的責(zé)任和良心，更是生產(chǎn)安全食品最重要的前提，作為消費(fèi)者，也要積累一些安全食用食品的常識，用智慧保障我們的身體健康。

前不久，上海福喜食品有限公司大量采用過期變質(zhì)肉類原料的事件被曝光，輿論嘩然。國家食藥監(jiān)總局發(fā)出通知，要求各地徹查福喜系全部工廠。

“諸食脯肉,脯肉毒殺、傷、病人者,亟盡孰(熟)燔其余。其縣官脯肉也,亦燔之。當(dāng)燔弗燔,及吏主者,皆坐脯肉臧(贓),與盜同法?！痹缭谖鳚h《二年律令》中就有記錄使用變質(zhì)食物的相關(guān)律法，即肉類因腐壞等因素可能導(dǎo)致中毒者,應(yīng)盡快焚毀變質(zhì)食品,否則將處罰肇事者及相關(guān)官員。倘若不是記者臥底獲得鐵證，變質(zhì)肉可能還在不斷被銷往肯德基、麥當(dāng)勞等十幾家快餐店，成為消費(fèi)者口腹之中的麥樂雞、漢堡包。

在人類歷史發(fā)展的滾滾車輪中，食品安全水準(zhǔn)又被打回到過去，這聽起來確實令人咋舌！近年來，食品安全事件頻頻出現(xiàn)，已成為世界各國廣泛關(guān)注的重要問題。

食品安全問題貫穿古今

在我國，有關(guān)食品安全管理記錄的規(guī)定最早出現(xiàn)于周代。據(jù)《禮記》記載：“五谷不時,果實未熟,不粥于市?！边@里所講的“不時”是指未成熟。為了保證食品安全,周代嚴(yán)禁未成熟果實進(jìn)入流通市場,以防止未成熟的果實引起食物中毒。中國古代的食品安全問題雖然不如現(xiàn)在這樣嚴(yán)重但是同樣地受到重視。

雖說病從口入，但吃食是包括人類在內(nèi)一切生命體生存繁衍的自然本能，也是社會得以發(fā)展進(jìn)步的基本前提。上古之時，人們吃的是野生的瓜果和水中撿拾來的蚌蛤，腥臊腐臭，傷害腸胃，所以原始先民常患嘔吐、腹瀉等胃腸道疾病。原始社會生活條件艱苦，食物低劣粗糙，更重要的是無法解決食品安全的問題，于是疾病時時困擾，生命受到威脅，死亡率高得驚人。因為食品安全得不到保證，所以死亡率很高，平均壽命很低。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，北京周口店猿人時期，平均壽命僅為17.7歲。過了幾十萬年，生活在同地的山頂洞人，平均壽命也才26.4歲。幾十萬年之間，人的平均壽命提高不到9歲。這其中主要的原因是食品安全得不到保障，食品中毒造成的傷害十分嚴(yán)重?？脊艑＜彝茰y，夏商兩代成年人的壽命大致在30歲上下。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人類對食物的獲取已經(jīng)有了很大突破，不再是野外采摘，露天餐食，當(dāng)然，食品安全也就不僅僅局限于最原始的種種形式。

食品安全的根源在哪里？

接連不斷的食品安全問題，給人民群眾的健康帶來了損害，引發(fā)了消費(fèi)者對無良食品生產(chǎn)經(jīng)營者的譴責(zé)，對政府監(jiān)管部門的不滿。食品的安全問題成了社會輿論的焦點(diǎn)，企業(yè)的主體責(zé)任不落實，政府監(jiān)管部門的工作不到位，是其中的一個重要原因，國務(wù)院食品安全委員會副主任劉佩智在接受記者采訪時如此表示。

國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長董金獅教授說，由于現(xiàn)在很多生產(chǎn)企業(yè)屬于個體作坊式的，遍布在全國各地，小而散，而且企業(yè)受利益的驅(qū)動，因此在監(jiān)管上有難度，標(biāo)準(zhǔn)檢測上有漏洞。此外，再加上消費(fèi)者往往貪圖便宜，目前主要是這四個因素導(dǎo)致了食品安全問題仍沒有獲得讓老百姓滿意的解決方法。

2014年中央一號文件指出，要強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全監(jiān)管。建立最嚴(yán)格的覆蓋全過程的食品安全監(jiān)管制度，完善法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，落實地方政府屬地管理和生產(chǎn)經(jīng)營主體責(zé)任。支持標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、重點(diǎn)產(chǎn)品風(fēng)險監(jiān)測預(yù)警、食品追溯體系建設(shè)，加大批發(fā)市場質(zhì)量安全檢驗檢測費(fèi)用補(bǔ)助力度。加快推進(jìn)縣鄉(xiāng)食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測體系和監(jiān)管能力建設(shè)。嚴(yán)格農(nóng)業(yè)投入品管理，大力開展園藝作物標(biāo)準(zhǔn)園、畜禽規(guī)?；B(yǎng)殖、水產(chǎn)健康養(yǎng)殖等創(chuàng)建活動。完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全工作考核評價制度，開展示范市、縣創(chuàng)建試點(diǎn)。

這不能不讓人思考，食品安全監(jiān)管部門是否履行了監(jiān)管責(zé)任。事實上，在十八屆三中全會之前，每當(dāng)重大食品安全事件發(fā)生時，總有人強(qiáng)調(diào)“安全的食品是生產(chǎn)出來不是監(jiān)管出來的”，并以西方發(fā)達(dá)國家為例，證明論點(diǎn)的正確性，特別是監(jiān)管部門的主要負(fù)責(zé)人也持這種觀點(diǎn)。至今仍可以在網(wǎng)絡(luò)上查找到數(shù)以百計這樣的報道。言外之意是，我國的食品安全事件幾乎與食品安全監(jiān)管部門無關(guān)，并以此推卸食品安全監(jiān)管部門不作為的責(zé)任。

然而，我國與西方國家的國情不同，西方國家食品安全監(jiān)管法制健全，有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究，并以嚴(yán)厲的處罰與嚴(yán)格的執(zhí)法作為食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立誠信制度的基礎(chǔ)，而我國在某種程度上還存在有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)、違法不究的現(xiàn)象，食品生產(chǎn)加工企業(yè)尚未建立起誠信制度，劣幣驅(qū)逐良幣的事情還普遍存在，希望安全的食品是生產(chǎn)出來的只能是一種幻想。

因此，十八屆三中會之后，有關(guān)政府文件明確提出“安全的食品是生產(chǎn)出來的，也是監(jiān)管出來的”。

食品安全與現(xiàn)代科技

隨著新科技革命的蓬勃發(fā)展，尤其是在信息領(lǐng)域、生命領(lǐng)域和納米領(lǐng)域的快速發(fā)展，極大推動了食品科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品科技在食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用前景越來越廣闊。同時，食品科技的推廣利用將對保障食品安全、企業(yè)降本增效和有效拉動內(nèi)需，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展起到重要作用。

然而，科技產(chǎn)物也是一把雙刃劍。由于科技是人類有目的的創(chuàng)造性活動，食品安全與現(xiàn)代科技不然有著密切關(guān)系，一方面現(xiàn)代科技運(yùn)用于各種食品生產(chǎn)領(lǐng)域，同時，科技的非法應(yīng)用也給食品安全帶來了許多負(fù)面效應(yīng)。生活中曾流傳過這樣一條短信：“我們在食品中完成了化學(xué)掃盲，從大米里我們認(rèn)識了石蠟，從火腿里我們認(rèn)識了敵敵畏，從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅，從火鍋里我們認(rèn)識了福爾馬林，從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識了硫磺，從木耳中認(rèn)識了硫酸銅，從太湖銀魚中認(rèn)識了甲醛，三鹿奶粉又讓我們知道了三聚氰胺的化學(xué)作用”。這些令人震驚的事件嚴(yán)重威脅著人民的生命和健康，給社會造成了嚴(yán)重危害，產(chǎn)生了極壞的影響。

以上諸多食品安全事件的發(fā)生，歸根結(jié)底是緣于科學(xué)技術(shù)的使用不當(dāng)。

“影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問題主要是兩個方面，一個是農(nóng)殘留業(yè)超標(biāo)等問題，另外一個違法添加。對農(nóng)業(yè)產(chǎn)品超標(biāo)問題，我們想主要是加強(qiáng)管理、強(qiáng)化培訓(xùn)、規(guī)范使用，而對像瘦肉精這個違法添加物，我想我們應(yīng)該是嚴(yán)厲打擊、重點(diǎn)處罰，不留死角，”農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究中心副主任錢永忠這樣說道。

食品安全責(zé)任保險被提上日程

國務(wù)院總理李克強(qiáng)7月9日主持召開國務(wù)院常務(wù)會議，會議特別強(qiáng)調(diào)，要以與公眾利益密切相關(guān)的食品安全問題等為重點(diǎn)，開展強(qiáng)制責(zé)任保險試點(diǎn)。此次會議的部署意味著食品安全責(zé)任保險發(fā)展將邁入快車道,這種制度設(shè)計為化解食品安全困局提供三個方面的新思路：

一是事前防范。保險機(jī)制通過前置性防災(zāi)防損措施降低風(fēng)險，提高食品安全水平，例如，保險公司會要求食品餐飲企業(yè)必須滿足添置消毒柜、員工持健康證上崗、食品加工和烹飪設(shè)備管理符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等諸多條件，才予以承保，這可大大降低食品安全事件發(fā)生概率。

二是過程管控。由于利益攸關(guān)，承保保險公司會密切關(guān)注食品餐飲企業(yè)日常加工生產(chǎn)情況，定期和不定期評估安全風(fēng)險，排查隱患。保險公司還可以與農(nóng)業(yè)院校和研究機(jī)構(gòu)的食品安全專家建立合作關(guān)系；同時建立暗訪調(diào)查隊伍，防患于未然。

三是經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。保險相當(dāng)于在同等風(fēng)險程度的機(jī)構(gòu)之間分散風(fēng)險。事件發(fā)生后保險公司第一時間賠付，也有助于化解矛盾，避免涉事企業(yè)無力償付或宣布破產(chǎn)而導(dǎo)致食品安全事故最終由政府埋單。

此外，引入保險機(jī)制后，還能發(fā)揮保費(fèi)價格杠桿調(diào)節(jié)作用。保險公司根據(jù)食品餐飲企業(yè)的風(fēng)險狀況和出險記錄來確定費(fèi)率的檔次，倒逼企業(yè)主動采取措施，防范食品安全事件。

最近公布的《中華人民共和國食品安全法（修訂草案）》第78條提出，國家鼓勵建立食品安全責(zé)任保險制度，支持食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險。若修訂草案獲得通過，意味著推廣食品安全責(zé)任保險有法可依。

對于食品安全來說，引入保險機(jī)制并不能包打天下。近年來食品安全事件頻發(fā)，也反映出食品監(jiān)管體制并沒有理順。未來要根治食品安全問題，不僅要加大違法犯罪懲處力度，推進(jìn)食品企業(yè)誠信體系建設(shè)，更要從上到下理順食品安全監(jiān)管體系，國家工商總局食品流通監(jiān)督管理司副司長柴保國這樣表示。

食品安全之路任重道遠(yuǎn)

“重典治亂”，是國務(wù)院總理李克強(qiáng)針對食品安全問題提出的整治思路。在國務(wù)院三次常務(wù)會議上，李克強(qiáng)都講到食品安全問題，并明確建立最嚴(yán)格的食品藥品安全監(jiān)管制度。

近日，在“建立最嚴(yán)格的食品藥品安全監(jiān)管法律制度研討會”上，國家食藥監(jiān)總局副局長劉佩智介紹，現(xiàn)行《食品安全法》，基層執(zhí)法部門和社會反映比較強(qiáng)烈的，是對食品違法行為的懲處力度不夠。此外，對網(wǎng)售網(wǎng)購食品等新的流通模式，現(xiàn)行《食品安全法》也存在監(jiān)管空白。

2009年6月頒布實施的我國首部《食品安全法》，確立了食品從農(nóng)田到餐桌的分段監(jiān)管模式。然而現(xiàn)實中，“分段監(jiān)管”演變成在食品許可和標(biāo)準(zhǔn)訂立時“多頭管理”，對食品安全事件“誰都不管”，備受公眾質(zhì)疑。

今年，國務(wù)院機(jī)構(gòu)改革后，食品安全監(jiān)管機(jī)制有了重大調(diào)整，從多部門各管一段，到生產(chǎn)、流通、餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管權(quán)責(zé)整合。

日前，就修訂《食品安全法》，國家食藥監(jiān)總局召開研討會，征集法學(xué)、行政學(xué)、藥學(xué)、食品工業(yè)領(lǐng)域多位專家和地方食品安全執(zhí)法者意見。按立法計劃，《食品安全法》的修訂，力爭今年年底完成；其間，修訂草案還將由國務(wù)院法制辦向社會公布，公開征求意見。劉佩智說，國家食藥監(jiān)總局已成立專門的部門，集中精力開展《食品安全法》的修訂工作。

中國社會科學(xué)院社會發(fā)展戰(zhàn)略研究院去年底發(fā)布的《中國社會發(fā)展年度報告2013》顯示，公眾最不滿意物價水平和食品安全。據(jù)統(tǒng)計，52.7%的受訪者對食品安全狀況表示不滿意，62%的受訪者認(rèn)為食品安全狀況問題不會改變或者會變差。

董金獅教授稱，食品安全治理上存在的一大問題是仍在實行終端監(jiān)管。也就是說在中國，賣東西的人只要看到生產(chǎn)企業(yè)手續(xù)齊全，那就可以賣對方生產(chǎn)的食品，出了問題不負(fù)責(zé)任。未來的整治方向就是要由終端監(jiān)管延伸到過程監(jiān)管，做到全過程可追溯。

他表示，國外在食品安全整治方面都有一些可借鑒的經(jīng)驗和例子。美國的全過程監(jiān)管措施，如果某食品的其中一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，那么這條鏈上所有的企業(yè)都要接受處罰。這就要求經(jīng)銷商要去親自考察生產(chǎn)商，甚至與生產(chǎn)商簽訂合同，規(guī)定如果對方產(chǎn)品出現(xiàn)問題，經(jīng)銷商的罰款要求對方支出，如果生產(chǎn)商敢于簽訂這樣的合同，那么其生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量保障也會大大提高。

同理，德國和韓國也都在實行相似的過程監(jiān)督制度，尤其是在韓國，如果使用腐爛的蔬菜制作水餃，所有知情者和參與售賣的企業(yè)都要判刑1年，如果給消費(fèi)者造成了健康危害則要判刑3年。對于這一點(diǎn)，董教授說：“中國往往是把罰款放在前，刑法放在后，導(dǎo)致一些企業(yè)因為有錢，最后破壞了法律?！?/p>

近年來，在國家有關(guān)部門完善立法、嚴(yán)格懲處、不斷加大監(jiān)督管理力度的同時，第三方食品品質(zhì)評鑒機(jī)構(gòu)也日益發(fā)揮積極作用。世界食品品質(zhì)評鑒大會對來自全球3163種精選食品給出了權(quán)威的評鑒結(jié)果，就是從第三方的角度發(fā)揮了評鑒監(jiān)管的作用，為消費(fèi)者提供了客觀了解各品牌產(chǎn)品品質(zhì)的可靠建議。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者難以對食品的生產(chǎn)追根溯源，這個時候，對于食品公司來說，除了按國家和國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)以外，企業(yè)的責(zé)任和良心，更是生產(chǎn)安全食品最重要的前提，作為消費(fèi)者，也要積累一些安全食用食品的常識，用智慧保障我們的身體健康。