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        川南·自貢冷吃兔&火邊子牛肉
        ——不得不吃的鹽都美食

        2013-12-18 21:53:36胡偉峰
        四川黨的建設(shè) 2013年3期
        關(guān)鍵詞:兔肉家里人川南

        □ 本刊特約通訊員 胡偉峰

        食鹽為百味之祖,自貢為井鹽之都,鹽幫為美食之族。在川味小吃中,川南地區(qū)的自貢小吃在口味及制作上有所不同,極富地方特色。

        “冷吃兔”又名香辣兔,其特點是鮮、香、辣、嫩,因制作工藝獨特,在食用時無需加熱——故謂之“冷吃”,且具有常溫下多日不壞的特色。這是自貢民間傳統(tǒng)特色美食之一,迄今已有百余年歷史。自貢一帶是全國有名的養(yǎng)兔之鄉(xiāng),兔肉供應(yīng)十分充足。該地區(qū)人們也十分喜愛吃兔肉,尤其是喜愛烹飪和品嘗這種名為“冷吃兔”的菜肴,幾乎家家都會做,人人都愛吃。不僅如此,只要有客人到自貢一帶作客,好客的主人招待客人必備的一道菜就是冷吃兔,客人品嘗之后往往也是贊不絕口。

        除了冷吃兔,自貢火邊子牛肉也是小吃中的一絕。俗話說:“不吃鹽幫菜,等于沒到自貢來。”說到鹽幫菜,不能不提到牛。早在戰(zhàn)國時期自貢就開始用人力鑿井取鹵制鹽。因為人力采鹵非常困難,到南宋寶枯元年,聰明的自貢人發(fā)明了用牛推車代替人工采鹵的技術(shù)。隨著鹽業(yè)的不斷發(fā)展,古鹽場的牛數(shù)量與日俱增,淘汰的老牛越來越多,如果將老牛全部吃完,煎、炒、燴、煮,其味平平,量多難存。后來,終于有一名精明庖廚,取其精肉切片如紙并陳于筲箕,文火烤之烘干便于儲存,味鮮美,被稱之“火邊子”牛肉。

        火邊子牛肉以質(zhì)優(yōu)味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名,其選料嚴(yán)格,刀工精細(xì),工藝考究、風(fēng)味獨特、綿香生津,令人回味悠長。

        長期在外地學(xué)習(xí)和工作的自貢人養(yǎng)成了這樣一個習(xí)慣,無論身在何處,他們常常喜歡讓家里人做上或買上一點冷吃兔或火邊子牛肉,離家時自己帶上幾包或者讓家里人郵寄幾袋來解解饞,他們永遠(yuǎn)都舍棄不了那令人回味無窮的家鄉(xiāng)的味道。

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