韓志慧 汪 姣

（1.天津市林業(yè)果樹研究所，天津 300192；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384）

饅頭貯藏過程中有一定的時(shí)間和條件限制，規(guī)?；a(chǎn)的產(chǎn)品一般為冷藏饅頭，口感較硬，需經(jīng)復(fù)蒸后方可食用，且復(fù)蒸會(huì)影響?zhàn)z頭的風(fēng)味品質(zhì)。如何生產(chǎn)出無防腐劑，常溫下能較長時(shí)間儲(chǔ)存，質(zhì)感柔軟的保鮮饅頭是目前饅頭工業(yè)化技術(shù)攻關(guān)的一個(gè)重要方向［1］。熊柳等［2］研究表明，保鮮饅頭的最佳殺菌工藝是微波150℃滅菌70s，與常溫貯存相比，在凍藏（－18℃）過程中硬度增加0.9%；凝聚性、彈性、粘性和回復(fù)值都均有小幅減??；咀嚼性變化較大，分別降低10.7%和28.6%，總體來看，冷藏時(shí)變幅較常溫保存時(shí)變幅大。

1980年世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）及國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）3個(gè)國際組織的聯(lián)合專家委員會(huì)在日內(nèi)瓦召開會(huì)議，討論輻照食品衛(wèi)生安全性問題。經(jīng)過對(duì)10年的研究結(jié)果和各國進(jìn)行輻照食品安全性的數(shù)據(jù)的審查得出：“任何食品總體評(píng)價(jià)劑量低于10kGy，沒有毒理學(xué)危險(xiǎn)，用此劑量的食品不再要求做毒理學(xué)試驗(yàn)，同時(shí)在營養(yǎng)和微生物學(xué)上也是安全的”的結(jié)論［3］。目前輻照技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化工原料等領(lǐng)域，在食品保鮮領(lǐng)域［4］，目前中國學(xué)者已對(duì)果蔬［5］、肉類［6］、水產(chǎn)品、食品包裝袋［7］等的輻照殺菌技術(shù)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響進(jìn)行了相關(guān)研究。而一般霉菌及其孢子在有水分的狀態(tài)下，加熱至60℃，保存5～10min即可被殺死［3］，因此可以應(yīng)用輻照和溫?zé)崽幚硐嘟Y(jié)合的方法進(jìn)行滅菌。

本研究采用輻照殺菌與熱殺菌相結(jié)合的方法，以期研究出不添加任何防腐劑，能在常溫下儲(chǔ)存較長時(shí)間，質(zhì)感柔軟的饅頭產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉（利達(dá)家庭粉）：天津利金糧油股份有限公司；

高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫恒濕培養(yǎng)箱：LRH－150－S型，廣東省醫(yī)療器械廠；

電子天平：JT1201N型，上海精天電子儀器有限公司；

立式壓力蒸汽滅菌鍋：YXQ－LS－30SII型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：DH－101型，天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；

輻照源60CO：天津市技術(shù)物理研究所。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 饅頭的制作方法 參照饅頭專用粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)SB／T 10139——93中提出的饅頭制作方法進(jìn)行制作加工。具體工藝流程如下：

1.3.2 饅頭的感官評(píng)價(jià)

（1）比容：參照 GB／T 21118——2007附錄 A小麥粉饅頭比容測定。

（2）感官評(píng)定：由學(xué)習(xí)過感官評(píng)定的本科生和碩士研究生組成的品嘗小組進(jìn)行評(píng)分，參照SB／T 10139——93附錄B規(guī)定的評(píng)價(jià)方法，并依據(jù)本試驗(yàn)具體情況對(duì)比容、色澤、氣味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)稍作修改。

饅頭的具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 饅頭的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)?Table 1 Scores of sensory evaluation system for Chinese steamed bread

1.3.3 輻照處理 天津市技術(shù)物理研究所60CO輻照源，放射劑量0.3kGy／h。鮮饅頭經(jīng)密封包裝后，采用2，4，6，8kGy輻照時(shí)間。每種輻照劑量做5組平行，輻照后，常溫（25℃）貯藏，定期進(jìn)行觀察，確定輻照劑量。

1.3.4 輻照、凍藏及熱殺菌組合處理 將饅頭進(jìn)行不同處理后，分別采用凍藏（－18℃）、6kGy60CO輻照及100℃熱殺菌10min相結(jié)合的方法進(jìn)行處理。每種5組平行，常溫（25℃）貯藏，定期進(jìn)行觀察。

1.3.5 菌落總數(shù)的測定 將用普通食品用包裝袋常壓密封后的饅頭分別置于25，31，37 ℃下貯藏，按 GB 4798.2——2010定期測定其菌落總數(shù)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照劑量的確定

鮮饅頭經(jīng)密封包裝后進(jìn)行輻照滅菌，在常溫下貯藏不同時(shí)間觀察到的霉變情況見表2，由表2可知，第6天時(shí)輻照劑量為2kGy的饅頭全部出現(xiàn)霉斑，4，6，8kGy分別有1／5，3／5，2／5未出現(xiàn)霉斑。從第7天起4kGy和8kGy的饅頭一直未出現(xiàn)霉斑，而6kGy至第28天時(shí)只有1／5未出現(xiàn)霉斑。之后的饅頭一直未出現(xiàn)霉變，由此可見，試驗(yàn)用普通食品用包裝袋的密封效果較好，但所選輻照劑量并不能完全起到延長保質(zhì)期的作用。

表2 不同貯藏時(shí)間饅頭霉菌情況Table 2 The mould of steamed bread in different storage time

由于第26天時(shí)輻照劑量為6kGy與8kGy時(shí)出現(xiàn)霉變的饅頭較少，因此選用6kGy繼續(xù)試驗(yàn)。

2.2 殺菌方法的確定

幾種不同殺菌方式相結(jié)合處理饅頭出現(xiàn)可觀察霉斑的時(shí)間見表3。由表3可知，單獨(dú)的殺菌方式均出現(xiàn)霉變，而熱殺菌100℃、10min與60CO相結(jié)合的方式均未出現(xiàn)霉斑。

選擇表3中相應(yīng)未出現(xiàn)霉變的饅頭測其菌落總數(shù)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。由表4可知，未發(fā)生霉變的饅頭菌落總數(shù)均＜10CFU／g，感觀評(píng)價(jià)結(jié)果表明鮮饅頭組樣品感官得分最高，而且殺菌處理工藝最簡單。因此，以鮮饅頭為原料，采用熱殺菌100℃、10min與60CO輻照輻照劑量6kGy相結(jié)合的方式進(jìn)行放大試驗(yàn)。放大試驗(yàn)樣品，分別貯藏于25，37℃下定期測其菌落總數(shù)和感觀評(píng)價(jià)，結(jié)果見表5。

由表5可知，饅頭均未測出任何菌落且表面未觀察到霉變，即在測定時(shí)間內(nèi)饅頭未發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)樣品感觀分值在70分以上。在相同的貯藏時(shí)間時(shí)，25℃下貯藏樣品感觀分值明顯高于37℃樣本。因此采用輻照和熱力殺菌相結(jié)合的方法，即可制得在常溫下貯藏期達(dá)6個(gè)月之久的饅頭制品。

3 結(jié)論

由本試驗(yàn)可知，單一殺菌方式處理得到的饅頭，均在放置不同時(shí)間后出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，而采用不同殺菌方法結(jié)合的方式，可以有效的防止饅頭的腐敗變質(zhì)，從而延長貯藏期。試驗(yàn)表明，采用熱殺菌100℃／10min和60CO輻照相結(jié)合的方式處理得到的饅頭，具有較長的貯藏期，達(dá)6個(gè)月。

表3 不同處理方式長菌時(shí)間?Table 3 The mildew time of different processing methods

表4 未霉變饅頭菌落總數(shù)及感官得分Table 4 The total number of colonies and sensory scoring

表5 放大試驗(yàn)菌落總數(shù)Table 5 Amplification test of the total number of colonies

本試驗(yàn)解決了饅頭在不添加防腐劑的情況下，常溫長時(shí)間保存的難題，工藝簡單，成本低，適宜大規(guī)模生產(chǎn)。但在常溫保鮮過程中饅頭品質(zhì)、口感等的研究較少，未能很好的解決饅頭老化、較硬等問題，在后續(xù)的研究中，可采用添加改良劑、抗老化劑等方式，對(duì)饅頭的品質(zhì)進(jìn)行控制。

1 劉長虹.蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009：1.

2 熊柳，李凡飛，孫慶杰.保鮮饅頭加工工藝及品質(zhì)特性研究［J］.糧食與油脂，2009（1）：24～26.

3 江漢湖.食品微生物［M］.第二版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008：502，506.

4 張瑩，朱加進(jìn).電子束輻照技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究［J］.食品與機(jī)械，2013，29（1）：241～244，263.

5 蔣志剛，勵(lì)建榮，于平，等.輻照技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展［J］.食品與機(jī)械，2011，27（1）：5～7.

6 李宗軍.輻照對(duì)肉品微生物及牛羊肉品質(zhì)的影響［J］.食品與機(jī)械，2005（6）：34～35，46.

7 賈增芹，李克迪.電離輻照殺菌對(duì)食品包裝材料性能的影響［J］.食品與機(jī)械，2012，28（6）：251～255.