程建軍，劉 麗，石 琳，江連洲，生慶海

（1.內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)集團(tuán)有限公司，呼和浩特 011500；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030）

冰淇淋是一種復(fù)雜的復(fù)合膠體，其流變學(xué)性質(zhì)是控制產(chǎn)品的重要指標(biāo)[1]；冰淇淋漿料影響冰淇淋在攪打過(guò)程中的空氣融入[2-3]，以及凝凍時(shí)的冰晶形成[4]；因此流變學(xué)性質(zhì)是控制產(chǎn)品的重要指標(biāo)；同時(shí)對(duì)于調(diào)節(jié)生產(chǎn)工藝具有理論指導(dǎo)意義，在有關(guān)的工藝設(shè)計(jì)和設(shè)備選型中，都必須通過(guò)流變學(xué)的研究提供物料的流變特性數(shù)據(jù)[5]。因此本文研究了添加大豆分離蛋白后，冰淇淋混料的流變學(xué)特性，并結(jié)合冰淇淋的膨脹率、融化率、硬度及微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)，綜合研究探討大豆分離蛋白對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大豆分離蛋白：哈高科大豆食品有限責(zé)任公司；全脂奶粉：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；椰子油：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；蔗糖（市售）；黃原膠（丹尼斯克）；刺槐豆膠（丹尼斯克）；單甘酯、蔗糖酯：柳州長(zhǎng)遠(yuǎn)食品配料有限公司；大豆油（金龍魚(yú)）；SDS（實(shí)驗(yàn)室配制）。

IC9308全自動(dòng)冰淇淋機(jī)（Caple客浦）；RW20-digital頂置式機(jī)械攪拌器（德國(guó)IKA）；ME100L高剪切乳化機(jī)（上海富麥機(jī)電設(shè)備有限公司）；NDJ-5S旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)（上海精密科學(xué)設(shè)備有限公司）；TAXT2i型質(zhì)構(gòu)儀 TA-XT plus（英國(guó)）；MAL1038384型旋轉(zhuǎn)流變儀（英國(guó)馬爾文公司）；BS203生物顯微鏡（中國(guó)重光）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 冰淇淋基礎(chǔ)配方及大豆分離蛋白添加量 冰淇淋配方：脫脂奶粉7%，奶油10%，蔗糖13%，單甘酯