張 闖 唐漢軍 李 琳 謝秋濤 單 楊

ZHANG Chuang 1 TANG Han－jun 2 LI Lin 1 XIE Qiu－tao 1 SHAN Yang 1

（1.中南大學隆平分院，湖南 長沙 410125；2.湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長沙 410125）

（1.Longping Branch Graduate School，Central South University，Changsha，Hunan 410125，China；2.Hunan Agricultural Product Processing Institute，Changsha，Hunan 410125，China）

葛是一種多年生的豆科葛屬藤本植物，干燥的葛根是中國藥典中最早的藥材之一［1］。葛根中含有豐富的異黃酮、淀粉、必須氨基酸及微量元素等，常被用來治療感冒、腹瀉及頭痛等［2］。近年的科學研究證明葛根具有調(diào)節(jié)骨代謝狀態(tài)，預防女性骨質(zhì)疏松的功能［3－5］，以及減緩頸部的僵硬和疼痛［6］，治療心血管疾病等作用［7］。

目前國內(nèi)外關于葛植物利用的研究主要集中在食品和藥品上。食品主要包括葛根淀粉、葛全粉、葛根飲料以及葛根保健酒。在制藥領域，主要集中在葛根異黃酮的研究，例如葛根素（注射劑），葛根素膠囊以及葛根素口服液。葛根異黃酮作為一種具有美白和祛斑作用的物質(zhì)，還被應用在化妝品行業(yè)［8，9］。但是，這些產(chǎn)業(yè)對葛根資源的利用率都很低，大量的葛根皮渣被丟棄。

茅巖莓學名顯齒蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）是一種野生藤本植物，對它的研究和利用很少，傳統(tǒng)上作為預防感冒、咳嗽、哮喘、上呼吸道感染、急慢性咽炎及慢性支氣管炎的保健茶飲用。研究證明茅巖莓富含黃酮類化合物［10，11］，具有 抗氧 化［12］、保肝［13］、調(diào)節(jié) 人體 血壓、降低血糖血脂［14］等作用。茅巖莓的黃酮類含量非常高，是制作保健茶飲料的上好原料［15］。本研究擬首先對葛根淀粉生產(chǎn)過程廢棄的葛根皮渣的營養(yǎng)成分、功效成分進行系統(tǒng)評價，以科學數(shù)據(jù)為依據(jù)，適量配合茅巖莓等原料，開發(fā)具有廣闊市場前景的高功能復合型葛根茶應用技術。

1 材料和方法

1.1 材料

干燥葛根皮渣、茅巖莓：湖南張家界九天生物技術有限公司；

甘草：湖南長沙某藥房；

茶包袋：湖南長沙某超市。

沖泡水：市售純凈水；

分析試劑：分析純，市售；

酶制劑：和光純藥工業(yè)株式會社。

1.2 主要儀器設備

高速組織搗碎機：DS－1型，江蘇金城國勝實驗儀器廠；

電子天平：FA1104型，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；

數(shù)顯調(diào)節(jié)水浴鍋：XMT－DA型，余姚市亞顯儀器儀表有限公司；

臺式高速離心機：TGL－20 M型，上海恒科有限公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱：DHG－9070A型，上海一恒科技有限公司；

微波灰化爐：PYRO－260型，美國Labtech公司；

全自動凱氏定氮儀消化儀：FOSS2300型，丹麥Foss公司；

磁力攪拌器：JB型，常州博遠實驗分析儀器廠；

紫外可見分光光度計：SP－756型，上海光譜有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料處理 葛根皮渣充分烘干后，粉碎，分別用40，60，80目不銹鋼篩篩分，收集40目以上、40～60目、60～80目、80目以下4種粉末，供試驗用。輔料也采用同樣的方法粉碎。

1.3.2 一般營養(yǎng)成分含量測定 成分分析采用80目以下的粉末為試料。水分含量用常壓干燥法，粗蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法，粗脂肪采用索氏提取法，灰分含量用常壓電熱灰化法，膳食纖維采用Prosky－AOAC法測定，糖分含量用一百減去（水分＋粗蛋白質(zhì)＋粗脂肪＋灰分＋膳食纖維含量值）計算求得。

1.3.3 總黃酮含量分析 稱取80目以下粉末原料0.2～1.0 g（精度0.000 1 g），置于150 m L具塞三角瓶中，加入甲醇溶液30 m L蓋緊瓶塞，置于（65±2）℃水浴震蕩2 h（40～220 r／min），趁熱過濾，濾液置于100 m L容量瓶中，用甲醇溶液清洗濾紙和殘渣，合并濾液，冷卻至室溫加甲醇溶液定容到100 m L。搖勻，作為分析用樣品。

總黃酮含量測定，以蘆丁作為標準物質(zhì)，按照NY／T 1295——2007比色法進行測定。

1.3.4 粒度篩選 對上述4種粉末材料進行粉碎粒度的單因素試驗，將葛根皮渣粉末樣品按重量2 g裝入茶包袋，在200 m L 90℃水中沖泡5 min后，觀測湯色、透明度、口感等指標，篩選出適當?shù)牟牧狭６取?/p>

1.3.5 配方制作

（1）非烘烤配方：以葛根皮渣粉末為主料、茅巖莓與甘草粉末為輔料，采用適當粒度的材料，并根據(jù)茶包的裝料量及茶湯顏色和口感，設計出每種原料的質(zhì)量梯度，按照表1正交試驗因素水平充分混合各配方樣品，裝入茶包，在200 m L 90℃水中沖泡5 min后，供感官評價用。

表1 L9（33）正交試驗因素水平表Table 1 L9（33）Levels and factors of orthogonal experiment ／g

（2）烘烤配方：采用焙烤后的原料，按照正交試驗篩選出的最優(yōu)配方制作2 g裝茶包袋，感官品評確定最佳焙烤參數(shù)。焙烤處理條件，焙烤溫度為100，105，110，115，120℃，焙烤時間為5，7，9，10，12 min。

1.3.6 感官評價 對氣味、顏色、透明度、口感4個指標分別計分。樣品的沖泡水溫為90℃左右，200 m L水沖泡5 min。品評人數(shù)為20名。來自食品專業(yè)的老師和學生，男10名，女10名。品評采用盲品的方法，按表2的品評標準進行打分，匯總后處理數(shù)據(jù)。

表2 感官品評標準Table 2 The standard of sensory evaluation

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 對正交試驗結(jié)果分析使用spss軟件；成分分析的數(shù)據(jù)處理使用Excel軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料成分特性

表3的分析結(jié)果顯示，3種原料的灰分含量、粗蛋白含量、膳食纖維含量都很高、說明3種原料的營養(yǎng)成分非常豐富。同時粗脂肪含量均較低，都適合作為茶飲料的原料。本試驗選用的葛根皮渣原料的黃酮含量為0.7%，通過輔以茅巖莓原料（黃酮含量4%），能夠達到提高功效成分總體水平的目的，可強化作為保健茶可靠性。

2.2 粒度確定

由表4可知，粉碎粒度為40～60目比較適合。原料粉碎度過粗，原料中的內(nèi)含物不易浸出，從而導致顏色過淺，口感淡??；原料粉碎度過細，內(nèi)含物浸出過度，會導致茶湯顏色過深、渾濁、口感較差。

2.3 正交試驗

本研究選取葛根皮渣、茅巖莓茶、甘草3種原料，進行3因素3水平的正交試驗，通過氣味、口感、顏色及澄清度來確定最佳配方。作為上品茶，要求氣味清香，口感良好，顏色適中，茶湯清亮透明［16］。由表5可知，因素的主次關系為A（葛根）＞C（甘草）＞B（茅巖莓），9號試驗組（A3B3C2）的評定總分最高，為42.67，即最佳配方為葛根∶茅巖莓∶甘草＝10∶5∶3。

表3 原料成分特性Table 3 Compostion of the materials（n ＝3） ／%

表4 粉碎粒度對袋泡茶感官評價的影響Table 4 The effect on color，clarity and taste of differentparticle size

2.4 焙烤試驗

焙烤是茶葉提香的過程，可以使原料中的內(nèi)含物進一步得到氧化，發(fā)生美拉德反應。同時，較高的焙烤溫度使得原料中的水分含量降低，使產(chǎn)品的品質(zhì)更加穩(wěn)定。焙烤溫度和時間的選擇直接影響茶的感官品質(zhì)［17，18］。

本研究對經(jīng)過正交試驗篩選的9號試驗組，在100，105，110，115，120 ℃ 下分別焙烤 5，7，9，10，12 min。2 g／包、90℃水200 m L沖泡5 min后進行感官品評。

感官評價結(jié)果統(tǒng)計表明（表6），4號處理條件總分最高為46分，超過表5中任何一組試驗結(jié)果。制品香氣濃郁，口感柔和，顏色亮黃，故最佳的焙烤參數(shù)為溫度115℃，時間10 min。

表5 正交試驗結(jié)果與分析Table 5 Results oforthogonal experiment

表6 焙烤樣品感官評分表Table 6 Sensory evaluation of baking samples

3 結(jié)論

本研究表明葛根皮渣、茅巖莓、甘草營養(yǎng)成分豐富，成分特性有互補增強的作用，適合作為復合保健茶原料。初步證明了作為袋包茶的形式，適當?shù)姆鬯榱６葹?0～60目，最佳配方為葛根∶茅巖莓∶甘草＝10∶5∶3；最佳焙烤溫度是115℃，時間10 min。

但是，為了完善該產(chǎn)品的開發(fā)，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應用，今后需要對不同產(chǎn)地、不同工藝的葛根皮渣廢棄物進行詳細的系統(tǒng)的成分分析，特別是對功效成分的分析采用高效液相色譜（HPLC）分析以獲得更準確的含量值和成分組成，并對復合型葛根茶的功效進行細胞水平和個體水平的評估，以篩選出色、香、味、功效俱佳的組合，才能為消費者提供安全可靠的保健茶。

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