江 蘇 姥海鴻/文

幾款特色菜

江 蘇 姥海鴻/文

一、丁香鴨脯肉

原料：凍品鴨脯肉3個，菜心5個，丁香5粒，蔥結(jié) 2個，姜片 2個，蔬菜汁 100 g，八角 2個，桂皮5 g，香葉3片，干辣椒5個，紅曲粉1調(diào)羹，啤酒1瓶，排骨醬、醬油、鹽、麥芽糖、味精各適量。

制法：1.將凍鴨脯肉解凍，沖去血水、納盆，放入少許鹽、味精及蔬菜汁腌制4 h，待用。

2.凈鍋上火，置油，至油溫六成熱入鴨脯肉爆一下，取出，待用。

3.另鍋上火，放少許油，煸香蔥、姜、丁香、八角、桂皮、干辣椒、香葉等小料，放入鴨脯、啤酒、稀釋后的紅曲水、麥芽糖、排骨醬、味精、醬油，大火燒開轉(zhuǎn)至小火約20 min，以鴨肉軟爛為度。

4.菜心清炒放盤邊，鴨脯肉改刀成塊狀放盤中，澆上收汁過濾的鹵汁即可。

備注：蔬菜汁的做法 將西芹、胡蘿卜、香菜、橙皮按10∶10∶2∶0.5的比例入攪茸機(jī)打碎取汁即成。

二、金湯爽珍

原料：水發(fā)魚肚100 g，水發(fā)蹄筋100 g，白玉菇30 g，絲瓜100 g，木耳5朵，枸杞子10顆，馬蹄蔥5粒，姜米20粒，高湯250 g，豆油與菜籽油各20 g，鹽、味精、雞粉、雞汁、胡椒粉、煲仔醬各適量。

制法：1.將蹄筋、魚肚、木耳焯水，絲瓜、白玉菇切段入油鍋中滑油后待用。

2.凈鍋上火，放入菜籽油、豆油，炸香蔥粒、姜米放入少量煲仔醬提鮮，沖入高湯，放入枸杞子等原料，大火燒開，使油充分與湯融合，調(diào)入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、雞汁，燒至湯汁有些厚度即可。

備注：煲仔醬的制法

原料：柱候醬600 g，海鮮醬400 g，頂好醬250 g，美極鮮醬80 g，蠔油80 g，甜醬120 g，魚露30 g，生抽30 g，金華火腿泥50 g，海米泥20 g，瑤柱泥30 g，陳皮泥10 g，干蔥泥 30 g，蒜泥30 g，沙姜粉10 g，五香粉20 g，八角粉20 g，味粉80 g，糖150 g，雞粉35 g。

制法：先將前八種原料加700 ml水和勻，起鍋下三合油，放金華火腿泥、瑤柱泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬制，再放加水的八種料，上火熬，開鍋后調(diào)入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃即可，起鍋封口。

三合油是由香油、醬油、醋調(diào)配而成。制法是:取50 g醬油、10 g香油、10 g米醋，依次倒入碗中，加少許味精，調(diào)勻即可。

三、燒汁培根卷

原料：培根4片，黃瓜6片，去皮瓠子半段，甜豆4條，姜米、馬蹄蔥、燒汁、海鮮醬油、花雕酒、糖、味精、雞粉、芥末油、麻油、雞湯、濕芡粉、花生油各適量。

制法：1.用培根卷起甜豆，用牙簽逐個串好，用刀切去多余的甜豆，拍上生粉，入五成油鍋中炸熟，瓠子切片待用。

2.黃瓜片清炒，圍在盤邊待用。

3.凈鍋上火，放入花生油，燒熱，炸香姜米、蔥粒，放入瓠子、培根卷，調(diào)入雞湯、燒汁、海鮮醬油、花雕酒、糖、味精、雞粉、芥末油略煨一會兒至入味，勾芡，用大火頂一下，使鍋氣沾香原料，沿鍋邊噴入花雕酒，淋入麻油，裝盤即成。

四、薄荷臘肉丁

原料：臘肉丁75 g，雞腿菇50 g，豇豆75 g，紅椒丁6個，甜豆2個，大太空椒1個，鮮薄荷嫩葉3個，姜米、馬蹄蔥、花生油、甜面醬、美味鮮、糖、味精、雞粉、麻油各適量。

制法：1.將雞腿菇切丁、豇豆切丁，待用。太空椒做成容器、甜豆焯水，圍邊待用。

2.將臘肉丁、雞腿菇丁入油鍋中炸過待用。

3.凈鍋上火，放少許花生油，炸香姜米、蔥粒，放入豇豆煸炒至透，放入炸過的雞腿菇、臘肉丁、紅椒丁繼續(xù)煸炒，調(diào)入甜面醬、美味鮮、糖、味精、雞粉，放入薄荷葉煸炒，使香味沾滿原料，淋入麻油，裝盤即成。

五、鯪魚滑玉米

原料：罐裝玉米粒1罐，青豆20 g，鯪魚膠50 g，胡蘿卜1個，馬蹄蔥、鹽、味精、糖、生粉、濕芡粉、橙皮末、京蔥末、香菜梗末、廣東米酒各適量。

制法：1.制作鯪魚滑 將鯪魚膠納盆，放入橙皮末、京蔥末、香菜梗末、廣東米酒、鹽、味精，用力摔打至上勁，放入生粉，拌勻，裝入裱花袋中，裱花袋嘴開口，入冷水鍋擠成魚線，90℃水溫養(yǎng)熟，入冷水中浸涼，取出，改刀成粒狀，待用。

2.將胡蘿卜切片制成正方形的圍欄，放入盤中，待用。

3.玉米粒、青豆焯水，再入油鍋中滑熟，瀝油待用。

4.另鍋上火，放花生油煸香馬蹄蔥，放入原料煸炒，調(diào)入鹽、味精、糖煸炒，勾芡，明油，裝盤即可。