江蘇 高行恩 陳紅 王遠(yuǎn)琴/文

溯源探新話石烹

江蘇 高行恩 陳紅 王遠(yuǎn)琴/文

石烹是我國(guó)古代的一種原始的烹飪方法，其歷史可追溯到舊石器時(shí)代。它是利用石板、石塊（鵝卵石）作炊具，間接利用火的熱能烹制食物的烹飪方法。挖掘和研究石烹的歷史和烹飪特征，有利于繼承和改良這一優(yōu)秀的古典烹調(diào)方法，拓展現(xiàn)代烹飪工藝學(xué)領(lǐng)域的局限和不足，從而創(chuàng)新出一大批具有鮮明的烹飪特色、科學(xué)環(huán)保的菜點(diǎn)品種。

自從有了人類，飲食文化就已誕生，只是飲食文明還沒有得到發(fā)展。脫離了生吞活剝的生活狀態(tài)，原始人發(fā)現(xiàn)并開始使用火（更準(zhǔn)確地說應(yīng)該是熱能的利用，因?yàn)槟菚r(shí)候的人們已不知不覺間開始了太陽能的利用）來改變飲食狀態(tài)，而石烹的出現(xiàn)和進(jìn)一步發(fā)展利用，也是從偶然到必然的人類智慧結(jié)晶。

1 石烹的由來

原始人對(duì)石烹的運(yùn)用是在無意識(shí)間完成的。他們將采擷回來沒吃完的果實(shí)放在石頭上，等想起來去吃的時(shí)候，石頭上的果實(shí)受到太陽輻射給石頭的熱能作用，已經(jīng)或部分完成了由生至熟的烹飪過程。只是此時(shí)的人們還不懂得這就是烹飪熟食的過程。

到了舊石器時(shí)代人們已經(jīng)懂得利用火對(duì)石頭進(jìn)行加熱，再利用石頭將熱能傳遞給烹飪?cè)蠌亩瓿膳腼兊倪^程。據(jù)《禮記》注：“中古未有瓦甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳。”另外《古史考》等古籍中也有類似的記載。這時(shí)候的人們已經(jīng)開始有意識(shí)地利用石烹來完成對(duì)食物原材料的制熟，可以說，這個(gè)階段是石烹形成的主要時(shí)期。

2 石烹的發(fā)展

石烹的發(fā)展經(jīng)歷了無意識(shí)完成和有意識(shí)運(yùn)用兩個(gè)階段，其工藝也經(jīng)歷了由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由初級(jí)到高級(jí)、由熟食到美食的過程。從早期無意識(shí)中太陽能的利用到火的發(fā)現(xiàn)和利用以后，舊石器時(shí)代的石上燔谷時(shí)代，見證了人類由蒙昧野蠻向文明的轉(zhuǎn)變。

《禮記》中記載：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚?！睗h人鄭玄注：“古者未有釜，釋米捭肉，加于燒石之上而食之耳。今北鈥猶存?！边@種直接在石頭上烙炕成熟的方法，就是我國(guó)最古老的石上燔谷法。到后來，傣族在舉行剽牛儀式時(shí)，先在地上挖一個(gè)坑，把剝好的牛皮墊在坑內(nèi)，盛足水、放好肉，然后往水中丟燒紅的石頭，一塊接一塊，直到肉煮熟，大家便圍坐而食。這便是一種燒石煮水的石烹法，使石烹技法有了發(fā)展和進(jìn)步。經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的封建社會(huì)，石烹技法也經(jīng)歷了燔、煮、烙、烹等發(fā)展階段，工藝得到更好的拓展與創(chuàng)新，成品種類更加豐富多彩，成品特點(diǎn)也更為顯著，食用方法也更為文明、講究。

3 石烹的方法及其特點(diǎn)

3.1 干烙加熱制熟是利用石頭作為傳熱介質(zhì)，將熱能均勻地傳遞給食物以使食物成熟的一種制熟方法。主要有兩種加熱方式：一種是外加熱，也就是所謂的“外烙”。將石頭堆起來燒至熾熱后扒開，將食物埋入、包嚴(yán)，利用向內(nèi)的熱輻射使原料成熟；也可以用兩塊石板，將烹飪?cè)蠆A在中間，利用石板將熱能從兩面向中間的原料傳遞使食物成熟。這種外烙法的特點(diǎn)是簡(jiǎn)便易行，且傳熱均勻迅速，成品通常外觀凸顯石頭形狀，色澤金黃，香味濃郁；另外一種是內(nèi)加熱，也就是所謂的“內(nèi)烙”。是將石頭燒紅后，填入（或包入）食物原材料（如牛羊內(nèi)臟、薄餅等）中，使之受熱成熟。這種內(nèi)烙法的特點(diǎn)是容易掌握原料的成熟度，進(jìn)餐者剝開原料取出石頭準(zhǔn)備食用時(shí)香味集中逸出，呈香效果更佳。

3.2 水煮加熱制熟是以水為傳熱介質(zhì)，配合石頭傳熱給烹飪?cè)?，以使原料成熟的一種制熟方法。從干烙到水煮，是人類飲食文明的一大進(jìn)步，這個(gè)階段的炊具有了全新的發(fā)展，由直板式向內(nèi)凹式轉(zhuǎn)變，這樣能使食物成品風(fēng)味更突出，質(zhì)感更豐富。水煮加熱制熟主要有兩種方式：一種是石器煮，是選擇中間凹進(jìn)的石塊或?qū)⑹^雕鑿成中空的石器，放入水和原料，從下方對(duì)石頭進(jìn)行加熱，石頭將熱能傳遞給水，水再將熱能均勻地傳遞給原料，從而使原料成熟。這種方法的特點(diǎn)是簡(jiǎn)潔快速，作為炊具的石器可以反復(fù)利用，適合長(zhǎng)期定居于某處的人群；另一種是投石煮，也就是將水和原料放入某個(gè)容器中，將燒紅的石頭連續(xù)投入容器使水沸騰，從而使食物成熟的方法。在西雙版納地區(qū)的布朗族，人們?cè)谝巴鈩趧?dòng)時(shí)，不用帶鍋灶，做飯的時(shí)候臨時(shí)在沙灘上挖一個(gè)坑，在坑內(nèi)鋪上數(shù)層芭蕉葉，然后倒進(jìn)清水，把從河里捕來的鮮魚放入水中，燃起篝火，把燒紅的鵝卵石投入這個(gè)“芭蕉鍋”內(nèi)，待水沸魚熟，放入少許鹽，便煮成一鍋美味的卵石鮮魚湯，然后用蚌殼盛著吃。這便是一種典型的投石煮，特點(diǎn)是湯醇肉嫩、鮮美異常。只是要求石塊不宜太大，而且對(duì)衛(wèi)生也有嚴(yán)格的要求，要以潔凈的鵝卵石為佳；同時(shí)在烹飪和食用過程中很容易調(diào)動(dòng)參與者的情緒，氣氛熱烈。

3.3 烹蒸加熱制熟這種方法其實(shí)是石烹技法發(fā)展到現(xiàn)代的一個(gè)高級(jí)階段，是將大小均一的石塊放入特制的耐高溫的陶缽、鐵缽、木桶或玻璃缽等容器中，利用電烤、火燒或油炸的方法使石塊受熱至灼紅，將烹飪?cè)吓c兌好的調(diào)味汁一次性投入，利用石塊遇水產(chǎn)生的蒸汽使原料迅速成熟。由于成菜時(shí)熱氣四溢并帶有聲響，感覺如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石頭菜”。它之所以受到消費(fèi)者的青睞，是因?yàn)樗诰哂斜乇ｕr、增進(jìn)食欲、美容養(yǎng)顏等作用的同時(shí)，既滿足了消費(fèi)者的視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺等生理需要，更迎合了現(xiàn)代人對(duì)飲食求新、求奇、求異的心理需求，既滿足了食客的充饑需要，也滿足了食客的精神需要。這種方法的特點(diǎn)是烹飪用具質(zhì)地講究、烹飪手段先進(jìn)，特別是對(duì)烹飪?cè)系倪x擇要求很高，必須質(zhì)地鮮嫩、衛(wèi)生美觀，可以是鮮活的蝦蟹類，也可以是經(jīng)過刀工美化并初步熟處理的其它原料。

4 石烹菜肴工藝分析

4.1 傳熱均勻迅速由于石頭本身是熱的良導(dǎo)體，傳熱均勻迅速，使烹調(diào)時(shí)間得以有效地縮短。在生產(chǎn)資料極端匱乏的古代，采用石烹技法既保證了選料簡(jiǎn)便，且易于清洗；同時(shí)其傳熱性能良好，滿足了作為傳熱介質(zhì)的基本要求；這在時(shí)間就是效益、人們生活節(jié)奏不斷加快的現(xiàn)代，則可大大地縮短人們的待餐時(shí)間，無疑擁有很強(qiáng)的市場(chǎng)前景。

4.2 工藝簡(jiǎn)單有特點(diǎn)石烹工藝或烙或煮，都是最原始最簡(jiǎn)單的工藝，取料方便低廉，炊具用具常規(guī)化，操作起來難度也很小。石烙工藝講究傳熱均勻，火力不能太小或太大。太小則無焦香味，更無酥脆的質(zhì)感；太大則外焦而內(nèi)不熟，對(duì)成品外型也會(huì)有很大影響。石煮工藝講究成菜火候，鮮嫩易熟的原料講究急火速成，以保持成菜鮮滑爽嫩；質(zhì)地老韌的原料講究慢火煨燜，“火候足時(shí)它自美”，以保持成菜酥爛醇濃。而烹蒸類菜肴如桑拿蝦等，則應(yīng)在注意保證操作安全的前提下，投料講究找準(zhǔn)時(shí)機(jī)、眼疾手快，以創(chuàng)造熱烈的氣氛和保持原料鮮嫩的質(zhì)感。

4.3 成品富有特色石烹的成品大多特點(diǎn)鮮明，要么外觀造型美觀，入口香酥余香留頰；要么質(zhì)感滑嫩爽口、異常鮮美；要么成品酥爛醇濃、回味悠長(zhǎng)。尤其是烹蒸類菜肴，更是將菜點(diǎn)質(zhì)地與飲食文化進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，既保證了菜肴口味鮮美、造型獨(dú)特，又襯托出飲食的氛圍，使美食與美境、美味與美器融合為一體，調(diào)動(dòng)食客食欲，促進(jìn)消化吸收。

4.4 食用方法講究由于石烹類菜點(diǎn)本身具備的特點(diǎn)，其食用方法也很講究。為了保持石烹類菜點(diǎn)本身質(zhì)地酥脆或鮮嫩，一般都需要現(xiàn)做即食，這時(shí)候就要考慮菜點(diǎn)溫度過高可能給食客帶來的傷害，因此一般應(yīng)借助一些工具來輔助進(jìn)食，必要時(shí)應(yīng)由餐飲服務(wù)人員指導(dǎo)食用；有些石烹類菜點(diǎn)烹制過程中不方便進(jìn)行調(diào)味，需要食客自助補(bǔ)充調(diào)味，有時(shí)也需要給予幫助或指導(dǎo)；另外有些石烹類菜點(diǎn)（例如現(xiàn)在市場(chǎng)上比較流行的瓦崗雞等菜點(diǎn)，是將雞塊等原料與鵝卵石等同烹。）在食用過程中還要注意分辨出石塊，以免在餐飲過程中嗑傷牙齒或燙傷皮膚。

5 石烹的烹飪要點(diǎn)

5.1 石烹的選料要求石烹的選料要求主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是對(duì)石頭的選料要求。作為炊具的石器必須具備既定的造型，要么中空可以盛裝原料和水以利于水煮加熱制熟，要么表面平滑能很好地與原料接觸以利于干烙加熱制熟，要么形似鵝卵能使成品具備凹凸有致的外觀；作為傳熱介質(zhì)的石頭除了要考慮其傳熱性能，還應(yīng)該考慮其顏色外型及衛(wèi)生條件，保證滿足進(jìn)餐者的心理審美與生理審美的雙重要求。二是對(duì)烹飪?cè)系倪x料要求。雖然作為石烹的選料范圍很廣，從石上燔谷選用的果實(shí)、種子，到水煮加熱制熟選用的動(dòng)物性原料肌肉及內(nèi)臟組織，幾乎所有的原料都可以用于石烹，但必須具備一個(gè)基本的要求那就是選擇的原料必須是新鮮無異味的，這是因?yàn)槭爰挤ê苌倮脧?fù)雜的調(diào)味手段，除了在正式烹調(diào)前對(duì)原料進(jìn)行基礎(chǔ)性的腌漬調(diào)味，大多由食客根據(jù)自身的口味需求在進(jìn)餐過程中進(jìn)行自助式的補(bǔ)充調(diào)味，這就要求成品保持原料的本味，突出其清淡香濃的特點(diǎn)。

5.2 石烹的衛(wèi)生要求主要體現(xiàn)在石頭的選擇、烹飪?cè)霞肮に囘^程三個(gè)方面。無論是作為炊具還是傳熱介質(zhì)，石頭都與烹飪?cè)嫌H密地接觸，甚至直接上桌和食客見面，其衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到成品的衛(wèi)生，因此必須選用那些長(zhǎng)期在日光照射下的無環(huán)境污染的石頭；由于石烹工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，且原料大多裸露在外進(jìn)行烹飪加工，因此用于石烹的原料應(yīng)該是新鮮無污染的，衛(wèi)生質(zhì)量必須有著嚴(yán)格的要求；在石烹工藝過程中，很可能造成粉塵污染及3～4苯丙芘污染，這就要求在烹飪工藝過程中予以嚴(yán)格控制，盡量減少原料與明火接觸的可能性，并保持環(huán)境的整潔衛(wèi)生。衛(wèi)生程度是評(píng)價(jià)烹飪制品的首要條件，更是石烹市場(chǎng)生命力的重要指標(biāo)。

5.3 石烹的安全要求由于石頭長(zhǎng)時(shí)間受熱容易發(fā)生爆裂的現(xiàn)象，在烹飪過程中應(yīng)該注意監(jiān)視并予以控制；另外由于石頭受熱后溫度很高，很容易發(fā)生灼傷事故，因此整個(gè)工藝過程應(yīng)小心謹(jǐn)慎；最后由于石烹菜肴的成菜溫度都很高，有時(shí)候成品中還會(huì)拌有一些石頭，因此在食用過程中應(yīng)該借助一些工具，同時(shí)盡量放慢進(jìn)餐速度，提倡文明飲食，確保食客的人身安全。

6 石烹的市場(chǎng)前景展望

通過分析研究可以看出，石烹至少具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：一、石烹的歷史悠久。從石器時(shí)代就開始有了石烹工藝，是人類飲食文化的起源，也見證了人類飲食文明的進(jìn)步。二、石烹的工藝簡(jiǎn)單、獨(dú)特。以石頭為炊具和傳熱介質(zhì)簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保，無論是烙、煮還是烹蒸等工藝都簡(jiǎn)潔自然，成品特色鮮明，這在注重飲食獵奇的今天無疑深受食客歡迎。三、石烹成品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。利用石烹對(duì)烹飪?cè)系挠绊懞苄?，能有效地保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)素不受損失；同時(shí)不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有毒有害的成分，確保環(huán)保、衛(wèi)生；成品口感多樣、種類繁多，使食客的選擇余地更大；食用方法講究，注重餐飲氛圍和飲食文化，更是滿足了食客生理與心理的雙重要求。四、石烹成本低、市場(chǎng)占有率高。無論是炊具用具的選擇還是傳熱介質(zhì)的應(yīng)用，作為石頭都可以重復(fù)使用，有效地降低了產(chǎn)品成本，避免了環(huán)境污染；同時(shí)通過行業(yè)走訪和市場(chǎng)調(diào)研，石烹類菜肴很受顧客青睞，經(jīng)過市場(chǎng)推廣和進(jìn)一步工藝改良，一定會(huì)成為餐桌上一道靚麗的風(fēng)景線。

當(dāng)然，石烹類菜點(diǎn)的拓新和推廣必須依靠廣大一線烹調(diào)師的努力，首先要了解和重視石烹工藝，并能持之以恒地研究和實(shí)踐，才能夠挖掘和創(chuàng)新出更多更好的產(chǎn)品；另外還要能夠引起企業(yè)高層管理者的重視和支持，才能夠不斷地推陳出新，使石烹工藝得以不斷改革和完善。