□ 本刊記者 周 婕

從染色饅頭看食品添加劑

□ 本刊記者 周 婕

近日，媒體爆出上海超市出售染色饅頭事件。染色饅頭，即通過回收饅頭再加上著色劑、防腐劑等做出來的饅頭。制作染色饅頭的工人稱，自己絕對不會吃自己生產(chǎn)的饅頭。染色饅頭中含有多種食品添加劑，吃了會對人體造成怎樣的危害呢？

著色劑

著色劑是為使食品著色的物質(zhì)。按來源分為化學(xué)合成色素和天然色素兩類。我國允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍(lán)、亮藍(lán)，以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。 我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。

染色饅頭中被爆含有檸檬黃。而在國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，可以添加檸檬黃的食品種類中，并不包括發(fā)酵面制品。雖然還沒有確定的關(guān)于檸檬黃致癌性的證據(jù)，但由檸檬黃導(dǎo)致的過敏和其他反應(yīng)是經(jīng)過證實的。對檸檬黃的過敏癥狀通常包括：焦慮、偏頭痛、憂郁癥、視覺模糊、哮喘、發(fā)癢、四肢無力、蕁麻疹、窒息感等。

檸檬黃是一種合成色素，我國規(guī)定在食品加工中的最大使用量極微，超量使用會對食用者健康有危害。專家提供了一些鑒別方法：鑒別“玉米面食”是否摻入了色素，可取少量樣品加水浸泡，被檸檬黃染色的“玉米面食”濾液呈黃色。也可以細(xì)心觀察，像我們平時吃的玉米面饅頭，應(yīng)該呈現(xiàn)出較淡的黃色，色澤并不好，而且面的顆粒分布不均，在掰開后能看到比較明顯的顆粒。而染過色的饅頭，則呈現(xiàn)出濃而鮮亮的黃色，色澤分布也很均勻，這是用純正的玉米面做不出的。市場上一些“玉米饅頭”手感松軟、細(xì)膩，吃起來感覺不到玉米的香味，而且顏色黃得不真實。這種“玉米饅頭”里，極有可能添加了色素等添加劑。

防腐劑

食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑。國家規(guī)定可以使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？據(jù)專家介紹，只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍之內(nèi)，是絕對不會對人體健康造成損害的。染色饅頭中被爆含山梨酸鉀，而國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的發(fā)酵面制品可以使用的添加劑中，并沒有山梨酸鉀。

甜味劑

甜味劑種類很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，多不參與代謝過程。常稱為非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。

甜味劑也可分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑。前者與蔗糖甜度相同時的重量，產(chǎn)生的熱量高于蔗糖產(chǎn)生熱量的2%，它主要包括各種糖類和糖醇類，如葡萄糖、果糖、異構(gòu)糖、麥芽糖醇等；后者與蔗糖甜度相同時的重量，產(chǎn)生的熱量低于蔗糖產(chǎn)生熱量的2%，它包括甘草、甜葉菊、羅漢果等天然甜味劑和糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素等人工合成甜味劑。

據(jù)了解，短時間內(nèi)食用大量糖精，會引起血小板減少，會導(dǎo)致急性大出血，引發(fā)惡性事件。而且甜味劑本身雖然能量很低，但卻會增強(qiáng)人的食欲。因此，從長期來說，甜味劑會增大肥胖的危險。

食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而出現(xiàn)的。專家強(qiáng)調(diào)，食品生產(chǎn)中只要按國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，對人體是無害的，所以大家也不必談食品添加劑即色變。

□ 編輯 周 婕 □ 美編 閻 瑾