大凡關(guān)注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網(wǎng)絡(luò)、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進(jìn)急救室的報道。更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發(fā)生了什么?蔬菜，又該如何保存和食用呢?

亞硝胺才是真正致癌物

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。

“隔夜菜”，與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么?本來蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，以致亞硝胺。

致癌物，與保存有關(guān)

亞硝胺的產(chǎn)生，只跟保存條件有關(guān)。不管做成了“熟菜”，還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。

肉也同樣，肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常4度左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細(xì)菌。

所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長。

【健康貼士】

如何保存和食用蔬菜

蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率;其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。