耿　亮

摘要：在長期的歷史發(fā)展過程中。恩施人民依靠清江流域富饒的土地和豐富的自然資源，逐漸形成獨具特色的原生態(tài)飲食文化。充分發(fā)掘恩施民族飲食文化內(nèi)涵，促進飲食經(jīng)濟開發(fā)，既可帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，也可促進關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對保護少數(shù)民族傳統(tǒng)文化，社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活質(zhì)量的改善有重要意義。

關(guān)鍵詞：恩施；民族特色；飲食文化；經(jīng)濟開發(fā)

中圖分類號：F407.82文獻標識碼：A文章編號：1672-3198(2009)10-0091-02

1恩施民族特色飲食經(jīng)濟現(xiàn)狀

(1)恩施民族特色飲食的特點。

恩施的清江流域相對封閉的地理環(huán)境，使得這里原生的飲食結(jié)構(gòu)、飲食風味、食物儲存烹飪方式等受到的外部影響較少。因此保存了豐富的原生態(tài)飲食文化。就飲食結(jié)構(gòu)而言恩施少數(shù)民族以玉米、紅薯、土豆、蕎麥、小米、高粱等粗糧為主食。他們善于將粗糧制作成各式各樣的點心，如將苞谷面發(fā)酵后，用桐樹葉包裹蒸熟，制成帶有濃郁桐葉味的“桐樹粑粑”。善于熏制臘味食品，如用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤出的“土家臘肉”，它色澤焦黃、肉質(zhì)堅實、熏香濃郁、風味獨特。就飲食風味而言恩施少數(shù)民族嗜食酸辣，在他們那里，幾乎各種蔬菜都可制成酸菜，如酸青菜、酸蘿卜、酸洋姜等，成品酸脆爽口。恩施少數(shù)民族常將辣椒做主料食用，而不是做調(diào)配料。他們習慣用鮮紅辣椒為原料，切開半邊去籽，配以糯米粉或苞谷粉，拌以食鹽，入壇封存一段時間，即可隨時食用，因配料不同稱為“糯米酸辣子”或“苞谷酸辣子”在萊肴中大量使用辣椒、花椒和特有的山胡椒，使菜肴具備而是麻、辣、香兼?zhèn)涞莫毺氐膹秃衔丁?/p>

(2)恩施民族特色飲食的發(fā)展現(xiàn)狀。

經(jīng)過改革開放二十多年的發(fā)展。恩施市餐飲業(yè)已經(jīng)完成了從計劃經(jīng)濟向完全市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)變，涌現(xiàn)出了帥巴人、匯食街、巴蔓子等一批綜合性的特色餐館酒樓，推出了大量具有地方特色、民族特色的菜肴，推出富硒茶酥、瓜汁葛粉凍、土家老臘肉等為主打的特色菜肴，深受消費者歡迎。

在恩施州烹飪協(xié)會的帶領(lǐng)下，多次召開會議，研討地方菜的制作；開展活動，推動地方民族特色菜點的發(fā)展。如2003年建州20年時，舉辦全州烹飪大賽；與多家單位聯(lián)合，開展恩施“十大名吃”評選活動；兩次組織參加湖北省烹飪大賽；2005年出版發(fā)行的《硒都佳肴》一書等。

不少在外的恩施人還將這些特色食品推向山外。具有土家特色的土掉渣燒餅打入上海、廣州、武漢、重慶等大中城市，國內(nèi)各大媒體紛紛報道。這些行動，不僅展示了恩施民族特色名菜名點。擴大了這些特色菜點的知名度，更是讓大家相互之間有了交流，推動了這些名菜名點的發(fā)展。

(3)恩施民族特色飲食存在的不足。

雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前恩施市餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點。就目前現(xiàn)狀來看，恩施市民族飲食業(yè)有資源優(yōu)勢卻沒有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，小店面占多，真正上規(guī)模的骨干企業(yè)還是較少，散兵游勇形不成合力。而且這些多是傳統(tǒng)經(jīng)營，部分菜品制作過于陳舊，創(chuàng)新不夠，不太符合當今的口味趨勢，真正可以和國際接軌的更少。本土餐飲開發(fā)不夠，品種單一，還沒有形成一整套恩施菜肴向外推介。

2恩施民族特色飲食經(jīng)濟開發(fā)的可行性

(1)民族飲食風味獨特資源豐富。

恩施民族飲食以張關(guān)合渣、土家油茶湯等為代表。其中的土家油茶湯是恩施州土家族具有代表性的飲食文化現(xiàn)象之一，堪稱中國茶文化一絕。1992年，“來鳳縣土家族油茶湯茶藝團”參加了在杭州舉辦的中國首屆茶文化節(jié)，博得“來風名茶傳千里，土家油茶香九州”的贊譽。韓國代表團稱贊土家族油茶湯“是中國茶文化一絕?！焙髞碛嘘P(guān)部門將土家族油茶湯提煉、整理成“四道茶”(即白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶)、油茶道表演等形式，使之成為一種規(guī)范化的程式茶道。在2005年中國茶葉協(xié)會主辦的中國富硒茶文化節(jié)上，幽雅卓絕的“四道茶”茶道茶藝表演成為一道靚麗的風景，使得油茶湯這一土家茶文化精髓得以發(fā)揚光大。

(2)具有獨特的民族文化底蘊。

鄂西地區(qū)是我國早期人類發(fā)祥地之一。在長期的歷史發(fā)展中，鄂西人民依據(jù)清江流域富饒的土地和豐富的自然資源，逐漸形成了獨具特色的飲食習俗。同時，由于這里相對封閉的地理環(huán)境，也使得這里保存了豐富的原生態(tài)飲食文化，具有很大的研究及開發(fā)利用的價值。恩施民族特色飲食的深度開發(fā)可將這種原生態(tài)獨特的文化底蘊滲透其中，賦予其文化特色。使客人在飲食上獲得一種人文深度體驗，感到自己飲食層次的上升。

(3)良好的機遇和巨大的潛力。

隨著宜萬鐵路、滬蓉西高速公路等重點工程順利推進，恩施正迎來新一輪大發(fā)展的歷史機遇。作為承中啟西的交接地帶，恩施還能享受西部大開發(fā)和中部崛起戰(zhàn)略的雙重政策優(yōu)惠，

將極大的刺激恩施的經(jīng)濟發(fā)展，各項基礎(chǔ)設(shè)施的進一步便利，各種客觀條件的進一步完善，大大地改善恩施進出的條件，使我們看到了恩施更為巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ诒ＷC當?shù)厝嗣袢粘７?wù)的同時，拓展服務(wù)范圍。通過與文化，旅游，農(nóng)副等各個產(chǎn)業(yè)的密切聯(lián)系，實時推出一系列富含民族特色的產(chǎn)品，進一步推進恩施經(jīng)濟的發(fā)展。

3恩施民族特色飲食經(jīng)濟開發(fā)的策略

(1)利用品牌戰(zhàn)略培育龍頭企業(yè)。

在現(xiàn)有恩施市餐飲市場的基礎(chǔ)上，培育扶植恩施市名牌，挖掘、恢復、振興恩施市餐飲老字號。特色餐飲。一定要符合當前流行趨勢，讓本地人倍感親切，讓外地人嘗到新鮮，其原材料、加工技藝及色、形、味都要具有獨特性，而這些特性在不同時期，根據(jù)人們的生活習慣和生活條件的變化，還要不斷進行移植和提升。才能夠真正適應(yīng)市場的需要。有關(guān)部門應(yīng)該因勢利導予以足夠重視，有效地組織、指導、幫助當?shù)睾陀嘘P(guān)業(yè)主進一步加強研究整理。創(chuàng)新開發(fā)，做好品牌打造和推介工作，使品牌特色更加突出，品質(zhì)更加穩(wěn)定，影響更加擴大，將其培植成恩施州叫得響亮的知名品牌和龍頭企業(yè)，并組織一系列行之有效的活動來加快對傳統(tǒng)特色飲食的挖掘，整理，保護，創(chuàng)新，形成老菜新做，賦予民族飲食更多的時代韻味。

(2)提高飲食產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)度。

飲食經(jīng)濟是一個關(guān)聯(lián)度很高的產(chǎn)業(yè)，通過發(fā)展飲食帶動文化，旅游，農(nóng)副等產(chǎn)業(yè)，而恩施的豐富資源也可以有效的促進飲食經(jīng)濟的發(fā)展。例如深度挖掘民族文化內(nèi)涵，依托政府的橫向和縱向公關(guān)，結(jié)合獨特的民族節(jié)日“過趕年”、“鬧元宵”、“牛王節(jié)”、“女兒會”舉辦民族飲食文化節(jié)或民族食品制作大賽；旅行社或旅游產(chǎn)品結(jié)合共同對外推廣，推出一批富有民族特色的產(chǎn)品；結(jié)合當?shù)刎S富特色資源。開發(fā)地方食品、藥膳保健食品、飲料等餐飲業(yè)的延伸產(chǎn)品或深加工食品，如推出特有的藥膳保健火鍋，野生食用植物干貨，野生水果飲料，臘魚臘肉食品。特色糧食酒等。

(3)堅持走可持續(xù)發(fā)展道路開拓更大市場。

在開發(fā)恩施民族飲食旅游資源時。要做到原汁原味，講究正宗，盡量展現(xiàn)當?shù)孛袼罪嬍硽v史和現(xiàn)狀特色。建議政府在增加旅游地區(qū)宣傳促銷經(jīng)費的同時，進一步將旅游地區(qū)的景點宣傳納入恩施對外宣傳計劃和對外經(jīng)貿(mào)洽談、會展計劃之中；利用電視、廣播、報刊等輿論媒體，對各地區(qū)旅游資源進行公益宣傳；幫助搞好網(wǎng)上信息發(fā)布和促銷，使各地區(qū)旅游業(yè)盡快融入世界大市場。